À quoi ressemblait la street food moscovite il y a 100 ans?

Yury Artamonov/Sputnik
La street food de Moscou a toujours été un plaisir particulier pour ses habitants. Aller au marché ou en ville prenait du temps, et les gens s'arrêtaient donc en route pour prendre un petit en-cas. Ils n'avaient cependant pas de fastfood comme nous la connaissons aujourd'hui. Que grignotaient donc les Russes à l'époque prérévolutionnaire?

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Blinis (crêpes russes)

Qui, alors qu'il fait si froid dehors, refuserait un blini bien chaud avec une garniture sucrée ?  Personne, évidemment ! C'est pour cette raison que les blinis étaient l'un des mets les plus vendus dans la rue. Vous pouviez trouver ces vendeurs un peu partout : dans les rues Okhotny Riad et Solianka, près des banias, des marchés et des gares. Les prix étaient les mêmes chez tous les vendeurs. Les blinis n'étaient pas seulement vendus dans la rue, mais aussi dans certaines tavernes. Dans son recueil d'essais sur la capitale, Moscou et les Moscovites, Vladimir Guiliarovski écrit que l'un des lieux les plus populaires pour se faire servir des blinis était le sous-sol de la taverne Nizok, où on les cuisait devant les clients du matin au soir. 

Kalatchi et baranki (brioches et bagels)

Le kalatch est le plus ancien type de pain blanc en Russie. Celui de Moscou ressemblait à un poids en fonte : sa partie inférieure était ronde et molle, tandis que la partie supérieure ressemblait à une anse faite de pâte. Les gens tenaient le kalatch par cette anse, mais ne la mangeaient pas : ils la jetaient ou la donnaient aux pauvres. Ils faisaient cela car il ne leur était pas toujours possible de se laver les mains avant de manger, et ils tenaient donc le pain par l'anse afin de ne pas salir la partie comestible.

Le kalatch se vendait sur des plateaux longs et étroits, le plus souvent sous forme congelée afin qu'il reste frais plus longtemps. Une fois acheté, le kalatch était décongelé à l'aide d'une serviette chaude, et, grâce aux propriétés de la pâte, son goût n’était pas différent de celui d’un kalatch fraichement préparé.

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Les baranki sont apparus après. Ils ont été mentionnés pour la première fois en 1725 dans un décret de Pierre le Grand qui fixait leur prix, bien que leur production en masse n’a commencé que dans la seconde moitié du XIXe siècle. Les baranki se présentaient sous la forme d'un anneau de pâte bouillie dans de l'eau, et étaient un type de desserts russes. Ils étaient cuits puis accrochés sur des cordes par dizaines. Ils étaient particulièrement populaires parmi les habitants de la ville, surtout dans les foires et les fêtes.

Gretchneviki (galettes de sarrasin)

Ces galettes de sarrasin occupaient une place particulière chez les vendeurs de rue. Vladimir Guiliarovski a d’ailleurs mentionné leur vente sur la rue Okhotny Riad dans ses écrits. Ils étaient très populaires lors du carême, avant Pâques, car les orthodoxes évitaient de manger des aliments gras ou sucrés. Ces galettes ressemblent à une omelette avec de la bouillie de sarrasin, et sont très faciles à préparer. La pâte de sarrasin était fortement bouillie, puis mise dans une poêle pour refroidir. On versait ensuite des œufs légèrement battus sur la galette, avant de la faire frire des deux côtés dans de l'huile. Les gretchneviki étaient vendus directement depuis la plaque de cuisson, et les vendeurs les arrosaient d'huile avant de les servir. Ils étaient particulièrement appréciés par les cochers qui attendaient leur prochain client.

Pirojki (beignets)

Les pirojki étaient servis pour accompagner le kvas, boisson populaire en Russie, produite à base de pain fermenté. Ils étaient très demandés par les étudiants car il s'agissait de la street food la moins chère. Les vendeurs plaçaient les pirojki dans des boites recouvertes de coussins spéciaux afin de les garder au chaud. À Moscou, ils étaient préparés avec n'importe quelle garniture : confiture, pommes de terre, œufs, ou même foie. Les pirojki à la confiture coûtaient cinq kopecks, et ceux à la viande le double.  

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Gorokhovy kissel (gelée de pois)

Cette gelée de pois est un autre type de nourriture consommée lors du carême. Elle est encore plus facile à préparer que les gretchneviki : de la farine de pois était mélangée avec de l'eau bouillante, puis le tout était mis au four pendant 15 à 20 minutes, avant d'être versé dans des moules et laissé à refroidir. Une fois prête, la gelée pouvait être coupée en morceaux. Elle gardait sa forme, certes, mais n'avait pas l'air très appétissante : une gelée jaune et verte coupée en tranche et trempée dans de l'huile. Cependant, les Moscovites la mangeaient avec plaisir. Les jours de carême particulièrement stricts, une gelée d'avoine, plus modeste que celle de pois, faisait son apparition dans les rues. Elle était préparée sur le même principe mais avec de la farine d'avoine et sans huile.

Chtchi (soupe au chou)

La street food la plus chère, à l'époque, était le chtchi, une soupe traditionnelle russe faite de chou aigre, de pommes de terre et de jambon dans un copieux bouillon de viande. Le tout était servi avec de la smetana, une sorte de crème fraiche épaisse. Sur les marchés, les commerçants en commandaient sans même quitter leur étal. Un pot de chtchi coûtait dix kopecks d'argent. Le vendeur courrait alors comme une balle à travers le marché et donnait aux marchands des pots de chtchi chaud. Après un moment, il retraversait le marché et récupérait les pots vides, pour ensuite les laver avec un chiffon.

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Sbitène (hydromel)

L’hiver russe est connu pour être très rigoureux. Cependant, ça ne suffit pas pour que les Moscovites ne sortent pas profiter des festivités folkloriques et des plaisirs hivernaux. Comme personne ne voulait toutefois geler sur place, les boissons chaudes étaient très demandées. Les vendeurs de sbitène, une ancienne boisson russe au miel, étaient appelés les sbitènchtchiks. À Moscou, on trouvait souvent des sbitènchtchiks dans le quartier de Kitaï-gorod et sur la rue Okhotny Riad, c'est-à-dire les quartiers les plus dynamiques. Pour éviter que le sbitène ne refroidisse trop vite, il était versé dans un récipient à col très étroit.

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