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Dans le monde entier, cette salade est connue sous le nom de « salade russe », mais en Russie, elle porte le nom de Lucien Olivier. D’origine française, il est né à Moscou et a souvent cuisiné lors de dîners pour les riches citoyens de la ville. Sur le menu de son restaurant « Ermitage » figurait un amuse-bouche populaire pour accompagner les alcools forts – la « mayonnaise de gibier ».
« Mayonnaise désignait autrefois un plat de viande, de poisson, de volaille ou de gibier. Le hors-d’œuvre de Lucien Olivier était composé de viande de gélinotte des bois, de queues d'écrevisses, de cornichons et de truffes – et une sauce spéciale de Lucien Olivier était servie avec cela », explique l'écrivain culinaire et chef de marque du restaurant moscovite « Matriochka » Vladislav Piskounov.
Restaurant Matriochka
Très vite, ce met est devenu très prisé et l’on s’est mis à l’appeler simplement par le nom de son créateur – Olivier. Depuis la fin du XIXe siècle, la recette a commencé à être publiée dans des livres de cuisine. Dans le Livre soviétique de l'alimentation saine et savoureuse, à la place des truffes et des queues d'écrevisses, on trouvait toutefois des œufs durs, des carottes, des pommes et des petits pois.
« Une telle salade a commencé à être appelée "Stolitchny" [« de la Capitale »]. En même temps, les émigrants russes à l’étranger, nostalgiques de plats familiers, ont restauré la recette de Lucien Olivier à leur manière – en utilisant de la saucisse au lieu de la gélinotte : ainsi le monde a été conquis par la "salade russe", c'est la version connue par tous de l"Olivier" », affirme Piskounov.
De son côté, Piskounov prépare la salade selon une recette combinant des éléments de la célèbre version soviétique de la salade avec les « excès bourgeois » décrits dans la littérature prérévolutionnaire.
« On ne peut plus imaginer l’"Olivier" sans carottes, qui donnent de la douceur, bien que dans les recettes originales il n’y en ait pas. Mais nous y ajoutons des éléments rares comme le lanspeak (concentré de bouillon), les queues d'écrevisses ou les câpres. Ils rendent la salade plus festive. L'essentiel dans l’"Olivier", c'est la volaille, mieux encore que le gibier. Et toutes ces délicatesses, comme le caviar noir, sont absolument inutiles », assure le chef.
Lire aussi : La salade Olivier revisitée par le Français Régis Triguel
Recette de la salade Olivier selon Vladislav Piskounov
Restaurant Matriochka
Ingrédients :
(pour 1 portion)
Pommes de terre cuites à l’eau – 2 pièces
Carotte cuite à l’eau – 1 pièce
Langue de bœuf cuite à l’eau – 40g
Concombre – 1 pièce
Cornichon – 1 pièce
Œuf dur – 1 pièce
Sauce « provençale » – 6g
Sauce « provençale » :
Mayonnaise – 100g
Huile d’olive – 40g
Moutarde de Dijon – 20g
Sauce Worcestershire – 10g
Huile de truffe – 5g
Décoration :
Queues d’écrevisses – 3 pièces
Filet de caille – 1 pièce
Petits pois – 20g
Œufs de caille – 2 pièces
Lanspeak de caille – 15g
Préparation :
Mélangez tous les ingrédients de la sauce, salez à votre convenance.
Coupez les légumes, la langue et l'œuf en petits cubes.
Ajoutez la sauce et mélangez. Déposez sur une assiette en formant un demi-cercle.
Ornez de petits pois, de queues d'écrevisses et de pétales de filet de caille bouilli.
Recouvrez d'une fine couche de lanspeak. Vous pouvez ajouter par-dessus une cuisse de caille.
Dans cet autre article, nous vous présentions cinq salades russes incontournables du Nouvel An.