Russia Beyond désormais sur Telegram ! Pour recevoir nos articles directement sur votre appareil mobile, abonnez-vous gratuitement sur https://t.me/russiabeyond_fr
La cuisine sibérienne est inimaginable sans viande de cerf élaphe, un grand cerf qui vit dans les forêts locales. Les habitants adorent également la fougère - elle est bouillie, cuite, frite et même salée pour obtenir une délicieuse collation diététique. La salade de Vladimir Braguine, chef du restaurant Zaboï à Kemerovo, est servie avec des jaunes d'œufs frits et de la laitue.
Ingrédients pour 1 portion de salade :
Pour préparer le tartare de fougère (ingrédients pour 500 g) :
Pour préparer le cerf élaphe sous vide (ingrédients pour 1 kg) :
Pour la sauce à l'oignon (ingrédients pour 100 g) :
Préparation :
1. Préparons d'abord le tartare de fougère : trempez la fougère dans de l'eau pendant 24 heures, puis coupez sa partie dure et la fougère elle-même en morceaux de 0,5 cm, hachez également finement l'oignon et la carotte. Versez de l'huile végétale sur une poêle chaude et mettez-y les oignons et les carottes. Faire frire jusqu'à moitié de cuisson, puis ajouter la fougère, ainsi que la sauce de soja au bout de deux à trois minutes. Faire frire encore cinq minutes et passer à la passoire pour égoutter l'excès d'huile.
>>> Oukha: la soupe de poisson préférée des tsars russes
2. Sauce à l'oignon : ébouillantez les oignons verts avec de l'eau bouillante pour enlever l'excès d'amertume, puis passez-les à la passoire pour ôter l'excès d'humidité, pressez un peu les oignons pour enlever l'eau. Mettre l'oignon, la mayonnaise, le fromage à la crème, le sel et le sucre dans un bol et battre avec un batteur jusqu'à consistance lisse.
3. Maral sous vide : coupez le cerf élaphe en morceaux de 200-250 g chacun, faites mariner dans du sel et du poivre noir, puis ajoutez du kiwi râpé, et mélangez bien. Transférer dans une casserole, couvrir d'huile végétale et laisser mijoter 6 heures à 70 °C.
4. Mélanger le tartare de fougère avec la sauce à l'oignon, placer au centre de l'assiette. Divisez la viande de cerf élaphe en fibres avec les mains et posez-la dessus.
Les Chors sont un petit peuple (environ 13 000 personnes) qui vit principalement dans l'ouest de la Sibérie. Leur soupe traditionnelle comprend de la viande de cerf élaphe, des oignons et des pommes de terre. L'auteur de la recette est Nikolaï Karychev, chef et propriétaire du bar Yourte à Chereguech.
Ingrédients :
Préparation :
1. Mettre un morceau de viande de cerf dans une casserole, couvrir d'eau, faire cuire au moins 2 heures. Retirez la viande, séparez-la de l'os, retirez la pellicule et des veines.
2. Mettez les pommes de terre et l'oignon dans le bouillon, faites bouillir jusqu'à ce qu'ils soient tendres, retirez les légumes, passez-les dans une passoire ou battez-les avec un mixeur. Filtrer le bouillon et y remettre la purée de légumes obtenue.
3. Ajouter les œufs, quelques pincées de sel et environ 100 ml d'eau à la farine tamisée. Remuez la pâte, enveloppez-la dans du film plastique et mettez au frigo pendant une demi-heure.
4. Divisez la pâte en plusieurs morceaux, roulez chaque morceau pour obtenir une fine couche et coupez-le en petits morceaux d'environ 4 cm sur 4 cm.
5. Coupez la viande en cubes de 1,5 sur 1,5 cm, ajoutez-les à la soupe avec la pâte hachée, faites cuire à feu doux pendant 10 à 15 minutes.
>>> Trois cuisines de l’espace post-soviétique uniques à essayer en Russie
En Sibérie, la fougère est souvent utilisée non pas dans les salades, mais dans des plats chauds, car elle atténue la teneur en graisse de n’importe quelle viande. C'est une sorte d'asperge de Sibérie, mais en plus savoureuse, qui améliore également le métabolisme. L'auteur de la recette est Olga Lebedeva, propriétaire du Bar-Hotel Ta echtche Ptitsa à Kemerovo.
Ingrédients pour 1 kg de langue de bœuf (pour 4 personnes) :
Préparation :
1. Placer la langue de bœuf dans une casserole d'eau, saler et laisser mijoter 4 heures à feu doux.
2. Prenez 500 grammes de fougère (vous pouvez cueillir et éplucher les feuilles vous-même, ou l’acheter séchée ou salée), coupez-les en petits morceaux et hachez également les oignons.
3. Pelez la langue bouillie, coupez-la en petites tranches et faites frire dans une poêle avec de l'huile végétale jusqu'à ce que la langue devienne brun foncé.
4. Ajouter la fougère et l'oignon dans la poêle, faire frire avec la langue pendant 5 minutes maximum.
5. Mettez la langue prête avec la fougère sur une assiette, placez quelques airelles sur la langue.
Anton Avramtchouk, chef du complexe de restaurants Volna à Kemerovo, propose sa version inhabituelle de pelmenis.
Ingrédients pour 1 kg de pelmenis :
Pour un pelmeni, il y a 4,5 g de pâte et 6 g de garniture
Préparation :
1. Coupez les oignons et l'ail en très petits cubes.
2. Pour préparer la pâte, mélanger le lait, l'œuf, le sel, le poivre, les légumes et le beurre, bien remuer le tout, incorporer la farine par portions et mélanger à nouveau jusqu'à ce que la pâte soit compacte et homogène. Laisser la pâte à température ambiante pendant une heure.
3. Faites frire les oignons hachés dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés, ajoutez-y les pignons de pin et l'ail, faites revenir 3-4 minutes, ajoutez du sel et du poivre noir au goût, laissez refroidir.
4. Prenez la pâte : roulez-la pour lui donner une épaisseur de 1,5 mm et une forme ronde de 4 cmde diamètre, et faites des encoches tout autour.
5. Commençons à façonner les pelmenis : prenez un morceau de pâte, humidifiez la moitié du bord avec de l'eau, étalez la garniture de pignons de pin, d'oignons et d'ail au centre, pliez la pâte en deux jusqu'à ce qu'elle soit semi-ovale, pressez bien avec vos doigts pour que la garniture ne s'échappe pas pendant la cuisson. Ensuite, prenez les bords du côté semi-ovale, tirez-les l'un vers l'autre et appuyez dessus pour « fermer » le pelmeni obtenu.
6. Placer les pelmenis dans une casserole d'eau bouillante et commencer la cuisson en remuant dans le sens des aiguilles d'une montre pendant 2-3 minutes.
7. Servir avec de la sauce aux noix ou de la crème fraîche.
>>> Qu'est-ce que le salo, et pourquoi les Russes l'aiment-ils tant?
Une autre option de plat principal est l'ombre, un poisson local. Les Chors le fumaient directement sur un feu ouvert et le mangeaient avec des baies de genièvre. L'auteur de la recette est Alexander Gloukhov, chef du complexe hôtelier et restaurant Alpen Club à Chereguech.
Ingrédients :
Préparation :
1. Faire mariner l'ombre préalablement écaillé dans l'huile de cèdre avec le genièvre, le sel et le poivre noir pendant 3 heures. Mettre le thym et le citron dans l’abdomen de l'ombre.
2. Fumez l'ombre dans un fumoir domestique pendant une heure à 135 °C.
3. Décorez le plat avec un brin de thym et un quartier de citron.
Cette boisson vous réchauffera par temps froid et restaurera parfaitement le corps après une soirée arrosée. L'auteur de la recette est Iouri Sergueïev, représentant de l'Association des barmen de Russie à Kemerovo.
Ingrédients pour une bouilloire de 1 L :
Préparation :
1. Mettez les deux types d’églantier, l'argousier séché, la confiture et les pommes de pin dans une bouilloire. Versez de l'eau chaude (+ 95°C) sur tous les ingrédients, remuez.
2. Faites bouillir le thé pendant 10 minutes. Après l'infusion, utilisez une passoire pour filtrer les plus grosses particules de fruits.
Dans cette publication découvrez cinq plats traditionnels de Souzdal, la «plus russe des villes russes».
Dans le cadre d'une utilisation des contenus de Russia Beyond, la mention des sources est obligatoire.
Abonnez-vous
gratuitement à notre newsletter!
Recevez le meilleur de nos publications directement dans votre messagerie.
