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Au XIXe siècle, le chef français Lucien Olivier, qui travaillait au restaurant Ermitage à Moscou, gardait la recette de sa salade secrète. La version originale contenait du gibier, de l’écrevisse, du caviar et un mystérieux assaisonnement. Plus tard, la recette de la salade a changé, a disparu des tables de Russie, et n'est revenue qu'au milieu du XXe siècle. À cette époque, la viande coûteuse a été remplacée par de la « saucisse du docteur » (équivalent du cervelas) et les câpres par du concombre mariné. La salade est ainsi devenue accessible et compréhensible pour des millions de citoyens soviétiques.
Cette salade multicouche est entourée de nombreuses légendes. Selon l'une d'elles, ce met était préparé déjà avant la Révolution de 1917. Il l’était dans les tavernes, et ce, parce que les légumes, les rondelles d'oignon et l'huile aidaient à masquer la mauvaise qualité du hareng. De plus, ce poisson est un bon accompagnement pour les boissons alcoolisées. Selon une autre version, la salade a été inventée par le commerçant moscovite Bogomilov peu après la Révolution. Il aurait alors donné à tous les ingrédients une signification particulière : la betterave symbolisait la révolution, les carottes et les oignons – les paysans, le hareng – le prolétariat. Tous les ingrédients doivent être disposés en couches et abondamment imbibés de mayonnaise.
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À ne pas confondre avec l’assaisonnement du même nom ! On ne sait pas exactement quand en Russie est apparue cette salade (soit à la fin du XVIII, soit au début du XIX siècle). Néanmoins, elle s’est tant ancrée dans les ménages qu’on la prépare encore aujourd’hui en toute occasion. La salade est assaisonnée avec de l'huile végétale, ce qui est particulièrement appréciable lorsque la table croule sous les salades à base de mayo’. Les ingrédients sont simples : betterave, cornichon, petits pois, carotte, pommes de terre.
Cette salade avec des « miettes » jaunes sur le dessus est devenue un habitué de la table des fêtes dans les années 1970. Il est dit qu’elle aurait été inventée par des cuisiniers d'Abkhazie à la veille de la Journée internationale de la femme, le 8 mars. La décoration sur le dessus à base de jaunes d'œufs râpés est un clin d’œil au mimosa, plante poussant dans cette région et symbole de la fête des femmes.
Les femmes en vacances en Abkhazie ont apprécié cette salade faite de poisson en conserve, d'œuf, de carotte et de pomme de terre, et ont emporté la recette avec elles – elle s'est donc rapidement répandue dans tout le pays et, à présent, on la prépare notamment pour le Nouvel an.
Cette autre salade avec mayonnaise est apparue en URSS dans les années 1980. Les principaux ingrédients sont des bâtonnets de crabe, des œufs, des concombres. Du riz et du maïs peuvent également être ajoutés. De nos jours, peu de gens croient que les bâtonnets de crabe contiennent encore de la chair de crabe, mais la salade semble toujours aussi appréciée et tout à fait appropriée pour les occasions solennelles.
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