La recette du gâteau Stolitchny, un classique soviétique à l’interprétation festive

Yulia Mulino
Ce dessert universel a gagné en popularité grâce à son goût merveilleux et malgré la simplicité des ingrédients. Sa meringue aérienne transforme une journée ordinaire en une véritable fête.

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La première mention du gâteau Stolitchny (gâteau de la Capitale) remonte à 1951. Il était largement vendu dans les boulangeries et sa recette était considérée comme un secret. Le Stolitchny classique ressemblait à une longue brique avec une fente sur le dessus, recouverte de sucre en poudre. On le trouvait comme une sorte de cupcake, doté d’une belle coupe jaune et de raisins secs uniformément répartis.

Utilisant des ingrédients de base, le Stolitchny nécessite certaines techniques qui doivent être suivies de près. La température de cuisson ne doit pas dépasser 170°, sinon le gâteau sera cru à l'intérieur et brûlé à l'extérieur. La recette elle-même est assez facile à retenir car tous les composants sont ajoutés dans des proportions égales.

Je me souviens des gâteaux Stolitchny du début des années 1990, lorsque ma famille déménageait avec bonheur dans un nouvel appartement. Chaque week-end, nous y allions pour y effectuer des rénovations. Cette aventure était encore plus mémorable pour moi, à l'âge de 8 ans, à cause du gâteau que ma mère préparait à cette occasion. C'était un gâteau Stolitchny avec un nuage blanc de meringue sur le dessus.

Plus tard, j'ai appris à le cuisiner moi-même, en suivant toutes les instructions de ma mère qui a légèrement modifié la recette. Elle utilise des jaunes dans la pâte et des blancs pour la crème, ce qui nécessite un peu plus d'œufs que dans un gâteau classique. J'ajoute pour ma part un peu d'amidon de maïs, ce qui rend la pâte plus friable et plus homogène.

Ce dessert est destiné aux personnes qui aiment les sucreries. Si vous voulez compenser sa douceur, servez le Stolitchny avec des baies aigres comme des groseilles rouges ou des canneberges. Vous pouvez aussi toujours vous en tenir à la variante classique avec uniquement du sucre en poudre sur le dessus ; dans ce cas, vous aurez besoin de trois œufs entiers au lieu de quatre jaunes.

Ingrédients :

Pâte (pour un moule de 25x12 cm):

Farine – 200g + amidon de maïs – 20g (ou 220g de farine)

Beurre – 150g

Sucre – 150g

Œufs – 4 jaunes

Raisins – 150 g (+ 1-2 cuillères à café de brandy – optionnel) 

Levure chimique – 1 cuillère à café

Sel – ½  cuillère à café

Vanille – ½  cuillère à café (optionnel)

Meringue :

4 blancs d’œuf – 100-120g

Sucre – 200g

Eau – 100ml

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Préparation du gâteau :

Séparez les jaunes et les blancs. Mettez de côté les blancs, afin de les protéger des gouttes de graisse accidentelles.

Mélangez le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Cela vous prendra environ 7 minutes.

Ajoutez les jaunes un par un et mélangez bien à chaque fois (1 à 2 minutes par jaune). Le sucre doit se dissoudre.

Après environ 15 minutes, la masse sera plus légère.

Faites tremper les raisins secs dans de l'eau chaude pendant environ une demi-heure. Vous pouvez également les faire tremper dans du brandy pendant environ une journée. Séchez-les ensuite soigneusement.

Mélangez les raisins secs avec une petite portion de farine. Cela permettra de répartir uniformément les raisins secs dans le gâteau et de ne pas les faire tomber au fond.

Ajoutez la farine, l'amidon, le sel et la levure au mélange de beurre – battez le tout jusqu'à obtenir une masse lisse.

Ajoutez les raisins secs et leur portion de farine en remuant.

Graissez le moule avec de l'huile végétale et saupoudrez de farine.

Faites cuire le gâteau à 170° pendant environ 60 minutes. Il doit lever et se fendre au milieu.

Laissez-le refroidir.

Préparation de la meringue :

Tous les ustensiles doivent être dégraissés pour que les blancs d'œufs soient bien fouettés. Une goutte de graisse ou de jaune d'œuf gâcherait tout.

Mélangez le sucre et l'eau dans une casserole et mettez-la sur feu modéré.

En même temps, commencez à fouetter les blancs avec un batteur à vitesse moyenne.

Lorsque la température du sirop atteint 120 degrés (en 8 minutes), les blancs d'œufs seront suffisamment battus et deviendront denses.

Avec précaution, sans toucher le fouet, versez le sirop dans la meringue en un mince filet pendant que le batteur tourne à vitesse moyenne. Après avoir versé le sirop, augmentez la vitesse du mélangeur. La meringue deviendra moelleuse, lisse, brillante et gardera bien sa forme.

Étalez la meringue pendant qu'elle est chaude sur le gâteau.

Fumez la meringue pour qu'elle ait l'air encore plus festive.

Priatnogo appetita !

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