Salade à la russe digne d’une table festive: l’Olivier revisitée par le Français Régis Triguel

Des légumes, de la viande et des œufs coupés en dés et liés avec de la mayonnaise – oui, il s’agit bel et bien de la salade Olivier. Plus connue à l’étranger comme « salade russe », c’est un plat incontournable des tables festives du pays depuis des décennies. En cette période des principales fêtes de l’année, nous vous proposons de découvrir la recette de ce met, repensée par le Français Régis Triguel, chef du Sixty, restaurant le plus en hauteur du Vieux continent, puisque situé dans l’un des gratte-ciels de Moscou.  

Service de presse

Ingrédients :

Salade à la russe :

• carottes – 40g
• petits pois sucrés – 30g
• œuf de poule – 1
• veau – 60g
• mayonnaise – 95g
• pomme de terre – 50g
• concombre – 40g
• cornichons - 25g
• œufuf de caille – 1
• caviar de flétan – 5g

Purée de carotte :

• jus frais de carotte – 70ml
• kappa carraghénane – 2g
• sel et poivre, selon vos envies

Chips de riz

• riz – 65 gr
• eau – 150 ml
• sel – 2g
• encre de seiche 5g

Huile à l’aneth :

• huile d’olive – 35ml
• aneth – 20g
• sel et poivre, selon vos envies

Préparation

Salade à la russe :

• Faire cuire séparément les pommes de terre et les carottes, le veau et l’œuf. Puis, découper le tout en dés.
• Éplucher les concombres frais et les découper en petits morceaux, tout comme les cornichons.
• Mélanger les ingrédients, ajouter la mayonnaise, le sel et le poivre selon vos goûts.

Purée de carottes:

Porter le jus de carotte à ébullition, ajouter le gélifiant (Kappa carraghénane) et les épices. Bien mélanger, puis laisser refroidir.

Chips de riz:

• Faire cuire le riz jusqu’à ce que toute l'eau s’évapore, passer au mixeur. Ajouterl’encre de seiche et mélanger.
• Poser le mélange surdu papier sulfurisé pour sécher entre 5 et 6 heures.
• Après le séchage, découper la plaque obtenue en morceaux et les plonger dans l’huile bouillante.

Huile d'aneth:

• Mixer l'aneth et l'huile d'olive, puis passer au tamis.

 Service :

Déposer la salade Olivier sur une assiette, placer de la purée à côté en forme de gouttes. Ajouter l’œuf de caille ainsi que le caviar de flétan et les chips de riz sur le dessus de la salade. Décorer l’ensemble à l’aide d’aneth et versez un peu d’huile à l’aneth.

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