Qu'est-ce que le salo, et pourquoi les Russes l'aiment-ils tant?

Legion Media
Les disputes sur le fait de savoir si le salo (lard) est bon ou mauvais pour la santé existent depuis presque aussi longtemps que celles sur son pays d'origine. Cela n'empêche pas ses adeptes d’en manger avec de la moutarde et du raifort ou en le salant avec de la baie de genévrier, et de l'utiliser en traitement topique contre la goutte.

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Qui a inventé le salo ?

Il existe un stéréotype, soutenu par le folklore local, qui dit que le salo est un produit ukrainien. D'après Pavel Sioutkine, historien de l'art culinaire russe, le salo n'a en réalité pas d'origine ni de créateur précis. « Le salo existait déjà alors qu'on ne parlait pas encore de peuples russes, ukrainiens, ou encore d'autres peuples slaves, écrit-il. Les Goths, les Gaulois et les Francs le préparaient déjà », et les premières mentions du salo se trouvent dans des sources venant de la Rome antique, où l’on mettait des morceaux de graisse fraîche mélangée à du sel et des épices dans des récipients spéciaux en marbre.

Dans les sources slaves, le salo est mentionné dans Domostroï, un recueil de conseils et de règles de vie du XVIe siècle : « Faites bouillir la kacha puis ajoutez-y du beurre ou du salo ». Il ne s'agissait cependant peut-être pas de graisse de porc, mais de graisse de bœuf fondue dans des fûts. Ce salo était exporté, et était aussi le plus courant à l'intérieur du pays. L'un des plus anciens livres de cuisine russe, Le cuisinier russe, écrit par Vassili Liovchine en 1816, mentionne également le salo de bœuf, et la graisse de porc y est appelée « jambon gras » ou « speck ».

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À partir de quoi le salo est-il produit ?

Le salo est fait à partir des réserves de gras que les animaux accumulent en se nourrissant copieusement avant l'hiver. À l'échelle industrielle, on récupère la graisse des porcs, des taureaux, des moutons et des chèvres. La graisse de porc est plus ferme et légère que celle du bœuf ou du mouton. En outre, elle contient moins de fluides, et on peut élever un grand nombre de porcs assez rapidement. Par conséquent, quand on parle de salo aujourd'hui, il s'agit le plus souvent de salo de porc.

Quels sont les avantages et les inconvénients du salo ?

Son principal avantage est qu'il rassasie très rapidement à lui seul, lorsqu'on n'a pas le temps de prendre un repas complet. Et, malgré sa valeur calorique élevée (entre 700 et 800 kilocalories pour 100 grammes de salo, selon le type), les nutritionnistes ne voient pas d'un mauvais œil les tartines de pain complet avec du salo, des légumes et des herbes. Le corps d'une personne en bonne santé assimile rapidement le salo et ressent un soudain regain d'énergie. Tout est question de quantité.

La dose quotidienne pour un adulte en bonne santé est de 10-12 grammes (jusqu'à 50 grammes par jour), et pas plus de 100 à 150 grammes par semaine. Si vous ignorez les quantités recommandées, cependant, il est possible que vous gagniez rapidement quelques kilos supplémentaires. Le salo peut aussi être mauvais en raison de la grande quantité de sel utilisée pour le salage.

Qu'est-ce que le salo apporte au corps, outre la satiété ? Le salo contient des acides utiles, dont le rare acide arachidonique, qui améliore les fonctions cérébrales et cardiaques et régularise le taux de cholestérol. Il contient également les « vitamines de beauté » A, E et D. 100 grammes de graisse de porc contiennent 89% de l'apport quotidien recommandé de sélénium, qui pourrait prévenir le développement précoce de cancers et qui est très utile aux hommes, ainsi que 53% de l'apport quotidien recommandé de phosphore. Le salo renferme des graisses saturées qui augmentent le taux de cholestérol, mais en moins grande quantité que le beurre, par exemple, ainsi que des acides gras qui empêchent la formation et l'accumulation de cholestérol.

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Comment choisir son salo ?

Il vaut mieux choisir un morceau de salo faisant jusqu'à cinq ou six centimètres d'épaisseur. On considère qu'un bon morceau provient du corps du porc et a des veinures roses ou marbrées. Le salo doit être léger et facile à couper.

Il ne doit pas avoir d'odeur étrange, sinon il pourrait s'agir de graisse de sanglier et rien ne vous aidera à vous débarrasser de son odeur désagréable. Comme on ne peut pas sentir son odeur quand le salo est congelé, il vaut mieux ne pas en acheter sous cette forme.

Comment le consommer ?

Le salo se consomme salé, frit, fumé, ou encore sous forme de saindoux. La stérilisation à haute température réduit les bénéfices du salo, c'est pourquoi on le consomme le plus souvent salé.

Vous pouvez suivre cette recette pour le salage : lavez le salo à l'eau froide, séchez-le, faites-y de petites coupures, salez-le abondamment et ajoutez-y de l'ail, du poivre noir, du laurier et d'autres épices. Le salo doit être enduit de ce sel pendant 3-4 heures à température ambiante, puis enveloppé dans du papier ciré puis de l'aluminium avant d'être placé au congélateur. Un jour et demi suffit pour cette technique de salage ; vous pouvez ensuite manger votre salo sans risque.

Quelques mélanges courants sont le salo avec du pain noir, avec de la moutarde et du raifort, ou encore avec des cornichons et des champignons. On peut aussi le manger avec des légumes surprenants, comme le chou, le radis ou la betterave.

On considère le salo comme un accompagnement traditionnel de la vodka. Cependant, son goût se marie tout aussi bien avec un vin rouge sec. Essayez donc !

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