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Soupe de poisson arctique aux pétoncles, crevettes, crabe et plaquebière
La recette arctique de la soupe de poisson oukha « sans poisson » est née de la proximité de la mer de Barents, où vivent des crabes d'Extrême-Orient en profusion. Aujourd'hui, il y en a plus de 20 millions de spécimens, et il n'est donc pas difficile pour les résidents locaux de se procurer un crabe frais.
Le bouillon est cuit à partir de carapaces de crabe, auxquelles on ajoute du varech, de la chair de crabe, des crevettes, des pétoncles, ainsi que des plaquebières, une baie locale qui ressemble à des framboises orange, et des mûres au goût. La recette est partagée par le chef du restaurant Tsarskaïa Okhota Svetlana Kozeïko.
Préparation :
1. Pour le bouillon, nous prenons les carapaces et les mettons au four pour qu'elles soient légèrement cuites. Ensuite, nous les faisons bouillir pendant 2-3 heures pour obtenir un bouillon plus riche. Plus il y a de carapaces et moins il y a d'eau, plus il sera concentré. Vous pouvez ajouter des herbes et du thym au goût.
2. Ajouter la crème, le sel, le varech (40 g), la chair de crabe (120 g) au bouillon une fois prêt. Faire revenir les pétoncles (200 g), les crevettes (160 g) et les ajouter à la soupe. Décorer avec 5 à 7 mûres et des gouttelettes d'huile d'aneth.
Chips de lichen de renne arctique
Ce qu’on appelle en russe « iaguel » ou « lichen de renne » est un lichen qui pousse abondamment dans tous les territoires du nord de la Russie. On le trouve souvent dans les zones ouvertes de la taïga, les forêts de pins, les marais et les montagnes. Fondamentalement, le lichen est la nourriture des rennes, mais les habitants l'utilisent souvent - il a un effet bénéfique sur la digestion. De plus, le lichen a des vertus bactéricides - les habitants du Nord, par exemple, recouvrent la viande fraîche de lichen de renne pour qu'elle ne se gâte pas à température ambiante. Le lichen de renne a un goût légèrement amer et son odeur rappelle davantage celle des champignons. Alexeï Ermakov, chef cuisinier du complexe touristique de Pirenga, explique comment faire des chips sucrés à partir de lichen.
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Préparation :
1. Pour préparer les chips, les lichens de rennes sont récoltés sans racines, pelés et trempés dans de l'eau pendant trois jours pour éliminer l'amertume.
2. Les faire bouillir dans une casserole avec des baies locales – airelles sauvages, myrtilles et plaquebière.
3. Ajouter du sucre au goût, puis sécher.
Burger d’élan
Dans le nord, l’élan est un plat répandu, cependant, dans certains restaurants de Russie, vous pouvez trouver des plats à base de cet animal. Le burger d’élan d'Alexeï Ermakov est servi dans du pain de seigle avec deux sauces - airelles et champignons. Il est accompagné de pommes de terre du nord cuites au four et une infusion de bois de rennes.
Préparation :
1. Passer le filet d’élan (200 g) dans un hachoir à viande, ajouter des oignons finement hachés (50 g), de l'ail (20 g), des câpres (20 g), ainsi que de la moutarde (10 g), de l'huile d'olive (20 ml), du sel et du poivre au goût. Former une boulette, placer 20 grammes de fromage soulougouni à l'intérieur. Faire revenir dans une poêle des deux côtés dans de l'huile d'olive et du beurre jusqu'à obtenir un aspect doré, ajouter des bolets orangés hachés (100 g), un brin de romarin et 2-3 gousses d'ail écrasées dans la poêle, verser la crème à 22% (200 ml) et laisser mijoter pendant 3-4 minutes. Versez la sauce crémeuse aux champignons dans un autre récipient.
2. Cuire les pommes de terre au four et les couper en morceaux.
3. Ensuite, préparez la sauce aux airelles. Mettez 200 g de baies dans une casserole, ajoutez le sucre au goût et quatre clous de girofle, faites bouillir dans leur propre jus pendant 5-6 minutes.
4. Mettez de la salade verte, la boulette de viande, les rondelles de tomate et d'oignon rouge, et quelques tranches de concombre frais dans du pain de seigle, ajoutez la sauce aux airelles et aux champignons. Servir sur une planche avec des pommes de terre au four et de l’infusion.
Gâteau « Plaquebière & Cèdres »
Probablement le dessert le plus délicieux du nord de la Russie. Ce gâteau est une combinaison parfaite de biscuit à la plaquebière et aux noix de cèdre, de meringue croustillante et de crème. L'auteur du gâteau est Svetlana Kozeïko.
Selon ces proportions, on obtient un biscuit d'un poids de 1,3 kg, conçu pour 20 portions.
Préparation :
1. Pour un biscuit, battez 12 œufs, 120 g de miel et 320 g de sucre pendant 10 minutes. Ajoutez ensuite de la farine de blé (200 g) et de la farine de cèdre (160 g), mélangez. Faire cuire le biscuit pendant 15 minutes à une température de 190°C.
2. Préparez la crème au fromage avec les pignons de pin et la confiture de plaquebière. Pour la crème, mélanger et battre avec un mixeur du fromage crémeux (80 g), de la crème 33% (40 ml), des pignons de pin (15 g), du sucre en poudre (15 g). Pour la confiture, faites bouillir les plaquebières (50 g) avec le sucre (25 g) pendant 5 minutes.
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3. Pour préparer la meringue, battez 8 œufs, ajoutez le sucre (320 g), battez encore 10 minutes environ. Ajouter le sucre en poudre (320 g), battre pendant environ 20 minutes supplémentaires jusqu'à obtenir la consistance d'une crème épaisse. Ajoutez 15 grammes d'encre de seiche. Étaler la meringue sur une feuille de papier sulfurisé et faire sécher au four pendant 2 heures à une température de 100°C.
4. Vous pouvez former le gâteau. Couper le biscuit en trois ronds, y étaler de la confiture, graisser avec la crème et réaliser en trois couches. Décorez le dessus avec de la confiture, une branche de chocolat, des morceaux de meringue, de feuilles de micro-verdure et des pignons de pin.
Poisson-chat51
Restaurant Tsarskaïa Okhota
Au total, il existe dans le monde cinq types de poisson-chat, que les gens appellent « loup de mer » explique l'auteur de la recette Svetlana Kozeïko. Dans l'océan Arctique et en mer de Barents, on pêche le poisson-chat tacheté. Ce poisson a une texture très intéressante, légèrement gélatineuse et très juteuse. Il est considéré comme un mets très rare et coûteux dans les restaurants locaux.
Préparation :
1. Faites revenir le filet de poisson-chat avec la peau (220 g) des deux côtés dans un mélange de beurre et d'huile d'olive, mettez au four à convection pendant 8-10 minutes à 180°C.
2. Faites chauffer 200 ml de gelée d'avoine ou de lait végétal, ajoutez 40 g de purée d'oignon, 50 g de caviar de hareng, 15 ml de sauce d’huître et battez au mixeur. La sauce peut s’évaporer légèrement.
3. Servir le poisson-chat avec des pommes de terre frites, verser la sauce sur le poisson et déposer le caviar de brochet sur le dessus, qui peut être décoré avec des morceaux d'algues.
Filet de morue de Mourmansk à la crème fumée et au caviar de brochet
La morue de Mourmansk est le poisson le plus commun et le plus sain de ces contrées. Il ne contient pas de micro-organismes pathogènes et d'éléments toxiques. La morue a été reconnue comme le poisson de la plus haute qualité en Russie, et il n'est donc pas surprenant que les restaurants locaux tiennent à l'inclure dans leur menu. Maxime Galetski, chef de marque du restaurant M-Club (Mourmansk), le sert avec une purée de pommes de terre aux épinards.
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Préparation (1 portion) :
1. Faire mariner le filet de morue (180 g) dans un mélange de sel, poivre, épices pendant 20 minutes.
2. Faites chauffer la poêle, versez une cuillère à café d'huile végétale, ajoutez une tranche de beurre et une branche de thym. Lorsque le beurre est fondu, déposez la morue avec la peau sur la surface et faites-la frire 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Ensuite, mettez la morue dans un récipient avec la peau tournée vers le haut et faites cuire au four pendant 4 minutes à une 180°C.
3. Faire frire les épinards (30 g) dans le beurre pendant 1-2 minutes, ajouter la purée de pommes de terre (100 g), chauffer pendant 1-2 minutes en remuant bien.
4. Réchauffez la crème (30 g) pendant 2-3 minutes, salez, ajoutez le poivre blanc et le caviar de brochet (10 g), mélangez.
5. Mettre la purée de pommes de terre aux épinards sur un plat en portions, la morue cuite au four sur le dessus, verser la sauce à la crème tout autour. Décorez avec de l'huile d'aneth.
Pain de genièvre avec tranches de renne et triassouny (concombres écrasés)
Le renne est depuis longtemps un produit traditionnel du nord de la Russie. Sergueï Mitrofanov, chef de FriendShef, raconte comment faire une délicieuse collation à partir de viande renne pour un grand groupe.
Préparation (10 portions) :
1. Mettre la chair de renne (300 g), le beurre (30 g), le sel (3 g), 2 brins de thym et romarin dans un sac sous vide et bien fermer, ou mettre dans un sac ordinaire et sceller avec un aspirateur. Placer le sac de viande au fond d'une casserole, ajouter de l'eau et cuire deux heures à 60°C. Faire refroidir la viande une fois prête, puis déchiqueter les fibres.
2. Lavez les concombres (200 gr), épépinez-les et coupez-les en petits cubes. Broyer 1 gousse d'ail, mettre les concombres et l'ail dans n'importe quel récipient avec un couvercle, saler au goût, couvrir avec un couvercle et bien agiter.
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3. Vous devez maintenant préparer les petits pains. Versez de l'eau tiède (150 g) dans un bol et ajoutez tous les ingrédients de la liste :
- sucre 15g
- sel 5g
- miel 15g
- levure sèche 5g
- huile végétale 20g
- huile végétale 10g (pour la lubrification)
- farine de blé, premium 200g
- farine de seigle 100g
- malt 20g
- baies de genièvre 25g
4. Pétrir la pâte. Une fois qu'elle a monté, divisez-là en 10 parties (55 g chacune que l’on roulera en boules). Étaler sur une plaque à pâtisserie, couvrir de papier aluminium et laisser lever un peu dans un endroit chaud. Faire cuire les petits pains dans un four préchauffé pendant 10 minutes à une température de 190°C. Graisser les petits pains avec de l'huile végétale.
5. Coupez les petits pains en deux dans le sens de la longueur. Sur chaque partie, étalez le renne d'un côté, les concombres de l'autre, et décorez avec des airelles rouges.
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