Comment les étrangers changent la cuisine russe: l'okrochka vue par le chef géorgien Mamiya Jojua

Mamiya Jojua, originaire de Tbilissi, dirige actuellement la cuisine du restaurant Kazbek à Moscou. Il n’a jamais envisagé de faire carrière comme chef professionnel. Encore petit garçon, il aidait sa mère dans la cuisine du café familial, mais c'était tout.

Lorsqu'il a déménagé en Allemagne pour faire des études supérieures, Mamiya devait trouver un emploi pour subvenir à ses besoins. Il a alors décidé de faire ce qui lui était le plus familier - il est allé travailler dans un restaurant.

Après des jobs dans plusieurs restaurants italiens, puis avoir travaillé avec un chef étoilé allemand, Mamiya a appris à quoi ressemblait la discipline en cuisine. De retour dans sa ville natale en 2011, Mamiya a décidé de se lancer en tant que chef professionnel et a réussi à travailler dans plusieurs projets spéciaux, à enseigner la cuisine italienne et à devenir le chef de la marque chez Ambassadori Hotel. En 2016, Mamiya a commencé le chapitre moscovite de sa vie.

Qu'est-ce qui vous a amené à Moscou?

En 2016, je suis venu ouvrir le restaurant Kazbek. Andreï Dellos [un célèbre restaurateur russe et fondateur du Café Pouchkine, ndlr] est venu en Géorgie pour choisir un chef de marque et, à ma grande chance, il a préféré ma dégustation parmi toutes celles qui étaient présentées. Au début, il m'était difficile de m'adapter à la vie dans les grandes villes. Tbilissi est minuscule comparée à Moscou, où les gens sont davantage orientés vers la carrière et, par conséquent, l’interaction humaine en souffre. Mais je me suis adapté, alors peut-être que maintenant je suis un vrai gars de la ville moi aussi!

Quelle est votre vision de la cuisine géorgienne?

Nous voulons créer un véritable coin de Géorgie à Moscou. Par exemple, il y a peu de temps, nous avons organisé l'exposition d'un photographe géorgien ici. Kazbek s'efforce d'être un endroit où les gens ne font pas que manger; les membres de la diaspora géorgienne y célèbrent des anniversaires, des mariages et d'autres événements importants sur le plan culturel. En ce qui concerne la nourriture : je suis un grand partisan de la cuisine de Tbilissi. La Géorgie est un petit pays, mais sa gastronomie est très différente selon les régions. J'essaie de prendre tous les plats et de les adapter au style de Tbilissi. En outre, nous avons une table de chef et j'ai insisté pour que la cuisine de cette pièce n’ait pas d’équipement professionnel pour que les invités puissent recréer dans leur propre cuisine tout ce qu’ils font ici.

Quels sont vos plans culinaires d'avenir?

Je suis encore relativement nouveau à Moscou, alors je tente de participer à autant de festivals culinaires que possible. Je ne rejette jamais de telles opportunités car nous devons secouer les stéréotypes sur la nourriture géorgienne. La Géorgie n'est pas seulement un pays de mangal et de khinkalis. Donc, plus que tout, je veux développer une cuisine géorgienne moderne avec les plats que je crée ici, tels que les khinkalis à la truffe.

Aimez-vous la nourriture russe?

J'aime ça parce que nous avons beaucoup de nourriture russe en Géorgie. Une fois par semaine, nous mangions toujours du bortsch quand j'étais petit. Toute ma famille aime aussi les pelmenis. Cependant, je ne connaissais rien de l’okrochka ou du chtchi (soupe au chou, ndlr) jusqu’à mon arrivée ici. Nous ne pouvons pas non plus imaginer le réveillon du Nouvel an sans salades Olivier ou vinaigrette.

Recette pour l'okrochka avec matsoni

Ingrédients :

base - 270g
langue de bœuf bouilli - 20g
radis - 10g
concombre - 15g
menthe fraîche - 3g
coriandre - 3g
aneth - 2g
persil - 2g
tomate - 5g
grenade - 5g
fromage soulougouni - 15g

Ingrédients pour la base :

matsoni - 150g
concombre - 50g
aneth - 10g
menthe fraîche - 10g
adjika fumée - 15g
crème épaisse (30%) - 60g

Préparation :

Pour faire la base, mélanger tous les ingrédients avec un mixeur. Couper la langue de bœuf bouillie, le concombre et le soulougouni en fines lamelles. Peler la peau des tomates, les débarrasser du liquide et des graines, puis les couper en cubes fins. Mettez les ingrédients dans un bol et versez la base par dessus. Saupoudrer les herbes et les graines de grenade sur le dessus pour la décoration.

Dans notre série « La cuisine russe vue par les étrangers », Russia Beyond s'assoit avec les plus brillants chefs étrangers de Moscou pour parler de gastronomie et offrir à nos lecteurs une recette russe dans leur propre interprétation originale, que vous pouvez facilement faire chez vous !