Le Borchtch : un plat ukrainien irrésistible pour les Russes

Pour la majorité des étrangers, la Russie est indissociable de cette soupe de betteraves, dont le « Guide soviétique pour une nourriture saine et délicieuse » nous présente deux variantes : le borchtch, et le borchtch ukrainien.

Crédit : Anna Kharzeeva

Comme j'ai préparé un autre grand classique – du grechka – j'ai décidé de poursuivre avec un autre plat populaire : le borchtch. C'est la période idéale pour cette soupe, car elle nécessite principalement des légumes-racines.

Depuis l'entrée en vigueur des sanctions alimentaires, je trouve que les autres légumes sont de moins bonne qualité. C'est donc le moment rêvé pour renouer avec mes racines.

Si le borchtch est intéressant – en particulier au vu de la situation actuelle – c'est qu'il est certes connu comme étant un plat traditionnel russe très apprécié et dégusté aux quatre coins du pays, mais en réalité, il est d'origine ukrainienne.

Le Guide onne deux versions de la recette : le « borchtch » et le « borchtch ukrainien », ce dernier étant différent par l'ajout de lard et d'ail. Les Russes n'ont pas choisi d'inclure le lard dans la cuisine nationale. Je ne vais pas être triste pour autant !

Quand l'URSS a intégré de nouvelles républiques, elle a découvert leurs plats traditionnels, et les a popularisés à travers tout le pays. Selon moi, l'Ouzbékistan et la Géorgie ont le plus contribué à la cuisine soviétique (sans compter la Russie).

L'Ouzbékistan a inclus le plov (à base de riz et de viande), et la Géorgie, les chachliks (brochettes de kebab), et la soupe kharcho. Chaque cafétéria du pays servait les mêmes menus (ou presque), c'est pourquoi ces plats sont devenus populaires auprès de tous les soviétiques, bien que sous leur forme « russifiée ».

Ma grand-mère m'a dit : « J'aimais bien le kharcho, donc quand je suis allée en Géorgie, j'en ai commandé au restaurant. Mais à la première cuillerée, j'ai cru que ma bouche prenait feu : je ne pouvais pas l'avaler. Quand le serveur s'est rendu compte du problème, il a dit : 'Ah, vous venez de Moscou !' Allez donc à la cafétéria pour touristes, ils servent du kharcho à la mode de Moscou, sans le piment. ”

Les versions russes de plats étrangers sont encore très en vogue à Moscou, surtout pour les plats asiatiques, car nous n'avons pas l'habitude des épices fortes. Les étrangers sourient toujours avec condescendance quand on leur dit 'attention, c'est épicé', car ils savent que ça ne leur fera rien.

Le borchtch que je mangeais étant petite ne venait certainement pas d'Ukraine, bien que mon arrière-grand-mère soit originaire de Kiev. Ma grand-mère utilisait toujours des ingrédients frais, et non les versions précuites, comme le faisaient beaucoup de Russes, ce qui différenciait son borchtch de tous les autres.

Pour moi, il y aura toujours deux types de borchtch : celui de mon enfance, que j'aime, et tous les autres, que je trouve trop gras.

La recette du Guide s'avère très proche de celle de ma grand-mère, mais elle n'est évidemment pas aussi délicieuse ! Elle ressemble bien plus au bortsch maison que j'ai l'habitude de manger, qu'à celui servi dans les restaurants.

Récemment, je suis passée devant un restaurant ukrainien, et un employé posté sur le seuil m'a tendu un prospectus avec les drapeaux russes et ukrainiens, en invitant les passants à être amis et à manger du borchtch. Peut-être qu'ils avaient peur que les gens ne viennent plus dans les restaurants ukrainiens à cause de la situation actuelle.

Même si les Russes ne fréquentaient plus les restaurants ukrainiens, je crois qu'ils ne pourraient pas se passer de borchtch, et j'apprécie l'Ukraine pour cette recette.

Borchtch

La page 90 du « Guide soviétique pour une nourriture saine et délicieuse » (cliquez sur l'image pour l'agrandir).

Ingrédients :

500 g de viande • 300 g de betteraves • 200 g de chou émincé • 200 g oignons • 2 cuillerées à soupe de concentré de tomates ou 100 g de tomates • 1 cuillerée à soupe de vinaigre • 1 cuillerée à soupe de sucre

1. Faites mijoter la viande pour obtenir du bouillon.

2. Émincez les carottes, les betteraves, et les oignons, et ajoutez-les à la soupe avec un peu de persil.

3. Ajoutez des tomates, du sucre, et un peu de graisse (1-2 cuillerées à soupe d'huile).

4. Couvrez la casserole et laissez cuire les légumes.

5. Après 15 à 20 min, ajoutez le chou. Remuez et laissez mijoter encore 15 à 20 min.

6. Ajoutez le bouillon aux légumes, ainsi que du poivre, du sel, et un peu de vinaigre selon votre goût.

7. Servez avec de la crème aigre.

On peut aussi mettre des pommes de terre, des tomates fraîches ou des saucisses dans le borchtch. Découpez-les en dés et incorporez-les à la soupe 5 à 10 min avant de servir.

On peut ajouter de l'infusion de betteraves. Pour cela, émincez une betterave, mettez-la dans une casserole avec une tasse de bouillon, ajoutez une cuillerée à café de vinaigre, et laissez cuire à feu doux pendant 10 à 15 min. Filtrez, puis ajoutez le jus au bortsch.

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