La cuisine russe par les étrangers: un chef français revisite le hareng sous son manteau de fourrure

Service de presse
Quelle est la plus étrange salade russe à laquelle vous pouvez penser? Bien sûr, c'est le «hareng sous son manteau de fourrure», dont les Russes raffolent! Et au moins un Français…

Jeremy Uruty a l'habitude de travailler avec des chefs dont le talent est reconnu par Michelin (Joel Robuchon et Nicolas Massey). Désormais, il prépare de la cuisine française à Moscou « avec un peu de fusion asiatique », et essaie d'apprendre la langue russe.

C'est difficile à croire, mais la capitale russe ne compte pas beaucoup de restaurants français, surtout ceux qui proposent de la haute cuisine. C'est trop cher et éloigné des goûts russes. En outre, en raison des sanctions économiques, il n'est pas facile de trouver tous les ingrédients nécessaires. Jeremy, cependant, dirige Le Restaurant, qui propose toujours un éventail de délices et une vaste cave à vin.

Il se souvient de l'époque où il travaillait dans le restaurant de son père en tant que serveur et comment il a abandonné l'université pour poursuivre son rêve. Après plusieurs années de travail avec ses maîtres, Jeremy sert aujourd'hui sa propre vision de la cuisine française.

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Nous avons parlé à Jeremy de son travail à Moscou et découvert sa version spéciale de la salade soviétique hareng sous son manteau de fourrure.

Qu'est-ce qui vous a amené à Moscou?

Je suis venu ici parce que j'ai rencontré une Russe en France. Elle est maintenant ma fiancée. Quand j'ai décidé de déménager à Moscou, je suis retourné chez mon professeur d'école culinaire pour demander s'il connaissait quelqu'un ici et il m'a dirigé vers Le Restaurant. J'aime Moscou et les gens ici. Les Russes sont beaucoup plus passionnés et honnêtes que les Français. Ici, si vous avez un ami, vous avez quelqu'un qui vous aidera toujours et sur qui vous pouvez compter, peu importe pour quoi. Avoir un ami russe, c'est comme avoir une famille. La Russie est excellente pour les affaires et Moscou a beaucoup à offrir en termes de culture. Mais quand il s'agit d'apprendre la langue et surtout les temps, j’ai envie de me tirer une balle dans la jambe !

Quels sont vos projets culinaires pour l'avenir?

Je veux créer un nouveau concept pour le restaurant, pour le rendre plus dynamique. Après, j'aimerais ouvrir une brasserie au centre. Tant qu'il y a du travail, j'ai vraiment l'intention de rester à Moscou.

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Aimez-vous la cuisine russe? Quel est votre plat préféré?

Mon préféré est le hareng sous son manteau de fourrure. J'aime la nourriture russe en général, mais ce que je ne comprendrai jamais est la cuisson de la nourriture avec de la mayonnaise. Cela devrait être interdit !

hareng sous son manteau de fourrure à la française avec sorbet à la carotte et au raifort

Ingrédients :

  • filet de hareng - 20g
  • mini pommes de terre - 20g
  • graisse de canard - 20ml
  • chips - 20g
  • mousse à la mayonnaise - 30g
  • betterave - 49g
  • échalote - 6g
  • huile d'olive - 12ml
  • aneth - 1g

Pour le sorbet :

  • carotte - 61g
  • raifort - 4g
  • crème (33% de matière grasse) - 6ml
  • poivre
  • sel
  • poivre

Préparation du sorbet

Faire cuire la carotte dans une feuille d'aluminium. Ensuite, décoller la peau, mélanger avec les autres ingrédients dans un mixeur et mettre au congélateur.

Préparation de la mousse de mayonnaise

Ingrédients :

  • mayonnaise - 11g
  • œufs - 22g

Faire bouillir les œufs et mélanger avec la mayonnaise dans un mixeur.

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Préparation pour le reste

Faire bouillir la betterave puis retirer la peau. En utilisant un moule cylindrique, faites des petits morceaux et faites-les frire légèrement dans une casserole pendant 5 minutes. Pour faire les chips, couper la pomme de terre en fines tranches et faites frire dans l'huile. Pour préparer la pomme de terre confite, cuire les pommes de terre dans la graisse de canard à basse température. Disposer ensuite la betterave, les pommes de terre, les chips de pommes de terre, la mousse de mayonnaise et les échalotes de façon chaotique sur l'assiette. Mettez le sorbet sur les côtés opposés de la plaque, décorez avec de l'aneth et régalez-vous !

Dans notre série « La cuisine russe vue par les étrangers », Russia Beyond s'assoit avec les plus brillants chefs étrangers de Moscou pour parler de gastronomie et offrir à nos lecteurs une recette russe dans leur propre interprétation originale, que vous pouvez facilement faire chez vous !

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