Plaisirs lactés: petit guide des produits laitiers de Russie

1. Le lait

Qu’en est-il du lait russe ? Ici, même dans les plus petites boutiques vous pouvez en acheter en pochons conditionnés pour pouvoir être conservés longtemps, ou frais, en bouteilles. En règle générale, le lait des vaches russes contient un taux de matière grasse compris entre 0,1 et 6%. Il est également possible de trouver des laits sans lactose, tels que ceux de soja, de noix de coco, d’amande ou de riz. Tous les laits commercialisés sont pasteurisés, mais sur certains marchés il peut arriver d’en apercevoir du cru.

Au-delà du lait de vache, certaines fermes russes produisent du lait de chèvre. Dans la région de Kostroma (302 kilomètres au nord-est de Moscou), vous pouvez même déguster du lait de rennes.

2. Le lait cuit au four

Le lait cuit au four, ou « toplionoe moloko » en russe, est une boisson traditionnelle slave, pratiquement inconnue dans les autres pays. Il possède une couleur tirant sur le beige et une remarquable onctuosité. De plus, il se conserve plus longtemps que le lait normal. Il est préparé par le biais d’une longue cuisson sans être porté à ébullition. Autrefois, on le cuisait au four dans un pot d’argile durant un jour entier.

3. Le lait condensé

L’origine de la production de lait condensé sucré, la fameuse « sgouchtchionka », remonte au XIXe siècle. Durant la Seconde Guerre mondiale, des conserves de ce produit ont été produites principalement pour les soldats, mais dans les années 1950, la production de masse pour les citoyens a débuté. Depuis cette époque, des conserves de sgouchtchionka ont été conservées dans les réserves alimentaires nationales. La Russie compte un nombre surprenant de desserts à base de ce lait condensé ou de sa version bouillie.

4. La crème aigre

La crème aigre, ou « smetana », est l’un des ingrédients clefs de la gastronomie russe. Elle est un produit nutritif avec une teneur en matière grasse habituellement comprise entre 10 et 58%. Il s’agit d’un condiment extrêmement populaire dans le pays (tout comme la mayonnaise). Pratiquement tout ici peut en effet être servi avec de la smetana, des soupes aux desserts.

5. La slivki

Tout comme le lait, la crème russe, ou slivki, peut être achetée tant en pochons qu’en bouteilles. Son taux de matière grasse oscille généralement entre 10 et 35%. Traditionnellement, elle ne contient que du lait, mais parfois vous aurez la possibilité d’acheter de la crème spécialement conçue pour faire des sauces, à laquelle les producteurs rajoutent de l’amidon afin de la rendre plus dense.

6. Le tvorog

Si vous souhaitez trouver du tvorog à l’étranger, ce sera impossible, à moins de vous rendre dans une épicerie russe. Ce produit, qui est souvent traduit comme fromage cottage, ressemble au « fromage maison » russe : une masse friable et granuleuse au goût quelque peu salé et parfois acide.

On en trouve aussi du non salé, auquel on peut rajouter de la crème ou de la confiture. Il existe également du tvorog mou, qui est comparable au fromage quark ou au lait caillé. La cuisine russe compte de nombreuses recettes à base de tvorog, telles que celle des savoureux syrniki ou du tvorojnik.

7. Le kéfir

Le kéfir est une boisson à base de lait fermenté préparée avec certaines céréales ainsi que des bactéries et de la levure. Les jardins d’enfants et hôpitaux en proposent à leur menu et les personnes cherchant à perdre du poids en boivent souvent en y rajoutant des herbes, et notamment de l’aneth et du persil. Les Russes ont également l’habitude de l’utiliser afin de faire mariner leurs chachlikis (brochettes de viande), pour faire des blinis ou encore de l’okrochka (soupe froide). S’il est enrichi en bifidobacterium, le kéfir se transforme alors en bifidok, qui est également un met familier des tables russes.

8. La riajenka

La riajenka est faite à base de lait cuit au four que l’on laisse mijoter durant plusieurs heures. Un grand nombre de Russes en font à la maison, en en mélangeant simplement avec de la crème aigre et en la laissant reposer une nuit. Comme n’importe quel autre produit à base de lait fermenté, il s’agit d’une boisson excellente pour la santé et d’un réel atout pour les personnes cherchant à garder la ligne.

9. Le yaourt

Le yaourt est très populaire en Russie et de nombreuses variétés différentes sont produites. Vous pouvez par ailleurs trouver du yaourt à boire avec des taux de matière grasse variables, ainsi que des densités et types thermostatiques différents. En outre, il n’est pas préparé uniquement à base de lait de vache, mais aussi de chèvre. En plus du goût nature, la Russie raffole des yaourts sucrés avec des baies.

10. Le matzoun

Ce cousin caucasien du yaourt est populaire dans le Sud de la Russie, en Géorgie et en Arménie. Et ce n’est pas surprenant étant donné qu’il est connu comme le « nectar de la longévité ». On pense en effet que le matzoun fait baisser le taux de cholestérol, améliore la digestion, réduit la pression sanguine et empêche le vieillissement prématuré.

11. Le katyk

Voici un exemple intéressant d’aliment d’origine bachkire. Le katyk est un lait fermenté de vache, chèvre ou brebis cuit au four et comprenant des lactobacillus bulgaricus (micro-organisme). Il s’agit d’un produit relativement épais, qu’il est possible de déguster à la cuillère. En Russie, on le trouve principalement dans les Républiques du Tatarstan et du Bachkortostan.

12. Le koumys

Le koumys est une boisson traditionnelle à base de lait fermenté de jument, populaire au Bachkortostan, en Kalmoukie, et auprès des peuples nomades de Russie. Le koumys a un goût doux-amer et un faible taux d’alcool (jusqu’à 3%). Certaines personnes considèrent que son goût se rapproche de celui du kvas. Cette boisson dispose de nombreux bienfaits pour la santé et est considérée comme un véritable super-aliment : il améliore le métabolisme et procure un regain d’énergie.

13. Le snejok

Le nom de cette boisson lactée et sucrée signifie « boule de neige ». Elle a été imaginée durant l’époque soviétique et est comparable à du yaourt liquide. Le snejok est souvent mélangé avec du sirop et des baies.

14. La prostokvacha

Une boisson fermentée faite à base de lait bouilli et refroidi ainsi que de levain (habituellement de la crème aigre, du kéfir, ou même de la croute de pain noir). La prostokvacha est moins aigre que les autres produits fermentés. Attention, elle ne peut être conservée qu’une journée, donc consommez-la vite !

15. Le varenets

Ce traditionnel lait de culture cuit au four venu de Sibérie est le grand frère de la riajenka. Les techniques de production sont similaires, mais le varenets requiert du lait plus riche en matière grasse et plus de crème aigre comme ferment. C’est d’ailleurs pourquoi le varenets est plus dense et nutritif. Les Russes ont l’habitude d’en servir à l’heure du thé.

16. Le babeurre pakhta

Cette boisson est similaire au babeurre. Il s’agit d’une crème dégraissée après fouettage du beurre. Il est utilisé pour composer des menus de régime et préparer du fromage faible en matière grasse ainsi que d’autres produits laitiers fermentés.

17. L’acidophiline

Il est question ici d’une boisson lactée fermentée inventée par des techniciens russes : pour la préparer, ils ont eu besoin de lactobacillus acidophilus, une bactérie extrêmement résistante, qui n’est même pas détruite par les sucs gastriques. Une fois dans l’intestin humain, la bactérie remplace ainsi les microbes dangereux. L’acidophiline a un goût entre le kéfir et le yaourt. La même bactérie est en outre utilisée pour préparer un produit fermenté destinés aux enfants, nommé biolact.

18. L’aïran

Populaire dans les régions du Sud de la Russie, c’est une boisson salée à base de lait de vache ou de chèvre.

19. Le tan

Il s’agit d’une savoureuse boisson au lait carboné, typique des régions du Caucase. En raison de son assaisonnement en poivre et en menthe, le goût est assez fort, mais cela vaut le coup de le goûter.

Dans cette autre publication, Russia Beyond vous emmène dans les steppes de l’Altaï, à la découverte d’une production artisanale de Koumys, entre chameaux et montagnes.