​Moscou gourmet: les petits bijoux des fromagers russes

LavkaLavka
Embargo oblige, les fromages russes n’ont plus rien à envier à leurs homologues européens…

Les sanctions et les contre-sanctions introduites adoptées en 2014 ont suscité une vive inquiétude auprès des Russes. La disparition des produits alimentaires européens des rayons des supermarchés était l’une des raisons principales. Cependant, les événements ont dopé la créativité des fermiers et restaurants russes, les poussant à fabriquer leur propre fromage, qui peut aujourd’hui rivaliser avec ses homologues européens. RBTH vous présente un guide des restaurants de Moscou où vous pouvez déguster ce que les fromagers russes ont de meilleur à proposer.

LavkaLavka

LavkaLavka est une coopérative fermière et un restaurant qui réunit des petites et moyennes fermes à travers toute la Russie. Elle vendait des produits frais, biologiques et saisonniers fabriqués en Russie avant même l’introduction des sanctions. Lioubov Borbatcheva, installée dans la région de Smolensk, est le principal fournisseur de fromage du restaurant. Ses fromages frais et ses bleus composent le plateau de fromages de LavkaLavka, servi avec quatre sortes différentes de miel (agrumes, chili, menthe-estragon et estragon) et, bien sûr, un assortiment de pain fraîchement cuit.

Golodny-Zloy  

Golodny-Zloy (traduction russe d’« affamé comme un loup ») est l’un des derniers arrivants sur la scène foisonnante des bars à vin et gastronomiques de Moscou. Il propose trois types de fromage dans sa carte. Le premier est le stracchino, une sorte de fromage de vache doux italien à texture crémeuse et consommé très jeune. Il y a également un camembert maison et un fromage de chèvre à saveur aromatique qui se présente comme une crème légère et peut être utilisé comme pâte à tartiner.

Shinok

Shinok
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D’après Elena Nikifirova, chef cuisinier du célèbre restaurant ukrainien Shinok, les cuisines slaves du sud et de l’est ne peuvent simplement pas se passer de bons produits laitiers et de fromage. C’est pourquoi avec l’introduction des sanctions, Elena a testé inlassablement différents fromages fermiers et en a fabriqué elle-même. Aujourd’hui, le plateau de fromage servi par Shinok comprend différentes sortes de fromage de vache, de chèvre et de brebis et même un fromage (semblable à la feta, mais moins salé) produit par la maison. Le plateau est servi avec des raisins, des noix et une marmelade maison. Pour Elena, l’un des incontournables du menu est la salade de betteraves et de fromage de chèvre servie avec des fruits rouges frais et des éclats de pistache, ainsi que la julienne aux champignons et au fromage servie dans un petit pain.

Twins

Twins
Twins
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Twins
Twins
 
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Les jumeaux derrière Twins sont de vrais scientifiques fous, dans le meilleur sens du terme. Sergueï et Ivan Berezoutski parcourent la Russie de long en large pour dégotter les meilleurs produits possibles et les servir au public moscovite sous les formes les plus inventives. Créateurs de tendances, ils travaillaient bien avant l’introduction des sanctions en 2014 avec les meilleurs fermiers-fromagers russes (dont les noms sont soigneusement gardés, car la demande pour ces fromages est très élevée). Les jumeaux achètent leur fromage, mais essaient également d’en créer de nouveaux comme le fromage aux algues unagi. Goûtez leur fromage de chèvre aux graines de chanvre et aux aubergines sautées ou le cou de bœuf au fromage de l’Altaï (qu’ils sont allés chercher à dos de cheval dans les coins les plus reculés de la région de l’Altaï, où ils ont trouvé un vieil homme qui le fabriquait depuis des décennies). Le cheesecake maison au soulougouni est un must en dessert !

Syrovarnya

Dans les locaux de l’ancienne brasserie Badaïevski, Arkadi Novikov, célèbre restaurateur russe, a ouvert une fabrique de fromages et un nouveau restaurant au nom très explicite, Syrovarnya (Fromagerie). Suivant les technologies italiennes traditionnelles, les experts-fromagers de Syrovarnya fabriquent cinq types de fromage doux (mozzarella, burrata, stracciatella, caciotta et ricotta) et bien d’autres – trop pour les énumérer tous !

Wine Time

Comme son nom l’indique, le vin est maître en ces lieux. Quoi de mieux pour accompagner un bon cépage que le fromage ? Il compose un bon quart du menu et vient de la laiterie de Maria Koval (tout comme les glaces). Il est impossible de distinguer ce fromage de ses homologues européens désormais bannis à cause des sanctions et, si vous goûtez l’une des entrées basées sur les produits de cette fromagère, vous ne serez pas déçus.

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