Le koumys, boisson et symbole de la steppe de la Tchouïa

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Steppe au petit-déjeuner, lait à midi, et volley-ball au dîner.

La route à travers la steppe dorée

Plus la route de la Tchouïa s'éloigne de la ville de Gorno-Altaïsk, des stands de souvenirs pour touristes, et des petits villages en bordure de route, plus le calme s'installe. Les « montagnes russes » sibériennes – d'abruptes virages contournant les rivières grises et turquoises des monts de l'Altaï – se transforment en une balade méditative le long des steppes de la Tchouïa, accompagnée par leur chaleureuse et berçante monotonie.

Pas une voiture. Pas un touriste. Pas un arbre. Juste une route bitumée s'étirant sans fin au beau milieu de cette steppe couleur moutarde et des arbustes désespérément secs. Seule la crête des montagnes rompt la platitude régnant dans les environs. Nous sommes en juillet, moi et le photographe Daba faisons route, chevauchant nos vélos et scrutant l'étendue jaune de la steppe de la Tchouïa – nous sommes à la recherche d'une ferme produisant du koumys (boisson à base de lait fermenté, ndlr) gérée par une famille kazakhe, où l'on nous attend déjà.

Crédit : Daba DabaïevCrédit : Daba Dabaïev

L'été, les habitants de la ville de Gorno-Altaïsk, principalement des Altaïens et des Kazakhs (qui vivent dans la région depuis un siècle et demi), troquent leurs maisons de bois contre la vie au grand air de la steppe. Ils vont y faire paître leur bétail ou celui de quelqu'un d'autre, travailler à la ferme ou bien exercer je ne sais quelle autre activité.

Crédit : Daba DabaïevCrédit : Daba DabaïevLa famille kazakhe Karanov réside la majeur partie de l'année dans le village de Jana-Aoul, mais l'été, ils migrent avec leurs proches vers un campement au beau milieu de la steppe. Ils y vont pour veiller sur les chameaux et les éleveurs qui travaillent pour eux, mais également pour y produire du koumys, une boisson quelque peu acide à base de lait de jument. Là-bas, la famille réside dans une maison se fondant dans la steppe couleur ocre, bâtiment qui, de loin, rappelle celle de Dorothy Gale dans le Magicien d'Oz, trônant au milieu du Kansas désertique : on jurerait que si le vent se mettait à souffler, elle s'envolerait, emportant avec elle ses habitants.

Chaîne de production du koumys

« Du Koumys ? », propose Janbolat, le chef de famille, nous invitant à table comme il est de coutume chez les Kazakhs. Nous abandonnons donc nos sacs-à-dos dans cette pièce pleine de bouteilles en plastique attendant d'être remplies, et prenons place autour de la petite table ronde. Aïtolyk, la maîtresse de maison, dépose dans nos assiettes, directement depuis la casserole, un imposant morceau de mouton et des moitiés de pommes de terre. Après quoi elle ne tarde pas à nous apporter des beignets traditionnels répondant au doux nom de baoursak, et de la confiture de rhubarbe. Autour de la table, c'est toute la grande famille qui s'est réunie, enfants et neveux inclus.

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« Dans les années 1990, après la disparition de nos kolkhozes et sovkhozes (fermes collectives, ndlr), il me restait quelques bêtes : des moutons, des chevaux, des chameaux et des sarlyks (c'est ainsi que les kazakhs nomment les yaks), explique Janbolat en nous racontant comment il est devenu éleveur de bétail. Par la suite, nous avons décidé de produire du koumys. À présent, nous avons le seul koumys certifié de la région ; touristes et habitants viennent sans cesse chez nous pour en acheter ».

Janbolat se verse encore un verre de koumys. Daba, le photographe, un moine bouddhiste de Transbaïkalie parcourant le monde, ne boit pas – le pourcentage d'alcool du koumys oscille entre 1 et 3 degrés, or les lamas s'abstiennent de consommer toute boisson alcoolisée. Quant à moi, je bois, mais lentement, c'est une boisson vraiment spéciale.

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Après le déjeuner, avec notre hôtesse Aïtolyk, sa fille, ses fils et le gardien de chevaux Bolat, nous allons à l'écurie. La famille trait les juments toutes les deux heures, de 8h du matin jusqu'à la tombée de la nuit. À chaque passage, ils récoltent environ 10 litres d'un lait tiède et quelque peu sucré, qu’ils versent ensuite dans un tonneau prévu à cet effet, fouettent avec un bâton et laissent fermenter.

Janbolat n’exagérait pas : chaque jour des gens viennent à la ferme pour chercher du koumys. Parmi eux, un couple âgé venant de Jana-Aoul, des grossistes vendant du koumys certifié à Gorno-Altaïsk, et des jeunes commandant du koumys pour leur mariage où, d'après nos observations, il fait l'objet d'une demande plus importante que le vin, le cognac et la vodka réunis.

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À l'arrivée des premiers acheteurs, toute la maison se met en mouvement : Aïtolyk et ses filles remplissent les bouteilles, la pièce dotée d'un four russe s'emplit alors d'une odeur un peu aigre, les fils et neveux collent les étiquettes et notent la date d'embouteillage. Quant à Janbolat, il dirige tout ce processus et régale les visiteurs autour de la table ronde.

Chameau solitaire

Après le départ des invités, tout s'apaise. Les chevaux renâclent dans l'étable, les vaches se déplacent lentement dans la steppe, tels des petits points noirs. Janbolat va se reposer, Aïtolyk met au four des baoursaks frais, et les jeunes se plongent dans leur téléphone pour poster sur Instagram.

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Seul un chameau solitaire, errant non loin de la maison, contrarie l'immobilité du paysage. Les Karanov élèvent des chameaux pour leur viande, leur lainage et leur exotisme, mais ils paissent plus haut, dans les montagnes, là où d'autres familles kazakhes veillent sur eux. Quant à ce chameau solitaire, il vit auprès de ses maîtres : il s'avère qu'il a grandi avec les vaches, et a commencé à se considérer comme l'un des leurs, voilà pourquoi il n'a pas pu vivre avec ses congénères. Contrairement aux autres « vaisseaux du désert », il est habitué aux hommes : il ne s'enfuit pas, ne s'ébroue pas, ni ne crache, et se laisse caresser.

Le soir, alors que le soleil n'a pas encore disparu à l'horizon, la famille sort jouer au volley-ball à côté de la maison. Un service mal assuré suffit à ce que le ballon s'envole hors du terrain. Durant le premier round, l'équipe des hommes bat celle des femmes, lors du deuxième, c'est l'inverse – une bonne passe, suivie d'une autre également réussie. Un simple éclat de rire devient alors la récompense d'une longue journée de koumys.

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