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Au XVIIe siècle, l’oseille était considérée comme une mauvaise herbe en Russie. Le voyageur et historien Adam Olearius a indiqué dans ses notes de 1633 que les Moscovites se moquaient des Allemands qui mangeaient volontiers de la « mauvaise herbe verte ». Cependant, un siècle plus tard, tout a changé, et certains plats à base d’oseille de l’époque sont encore préparés aujourd’hui par les Russes.
Cette soupe d’été peut être préparée à partir d’oseille fraîche ou congelée. Les oignons sont sautés, les pommes de terre bouillies et l’oseille ajoutée à la toute fin. La soupe se déguste avec un œuf dur et de la crème aigre.
Recette :
Épluchez et coupez l’oignon en dés, puis faites-le revenir dans une poêle avec un filet d’huile et un peu d’eau. Faites chauffer une casserole remplie d’eau. Coupez les pommes de terre en tranches. Salez et poivrez l’eau bouillante, puis ajoutez les pommes de terre. Au bout de 5 à 7 minutes, ajoutez l’oignon frit. Faites bouillir les œufs dans une autre casserole.
Lavez l’oseille et coupez-la en gros morceaux. Lorsque les pommes de terre sont prêtes, placez l’oseille dans la même casserole que les pommes de terre et l’oignon. Ajoutez de l’ail. Portez le tout à ébullition, puis retirez du feu. Déposez un demi-œuf dur dans chaque bol et garnissez de crème aigre.
Cette soupe froide et simple était adorée par l’empereur Alexandre Ier. Une anecdote historique raconte qu’il aurait envoyé une portion de botvinia à l’ambassadeur d’Angleterre, qui n’en avait jamais goûté auparavant. Un serviteur de l’ambassadeur ayant cependant réchauffé la soupe, le diplomate n’aurait toutefois pas pu apprécier le plat à sa juste valeur.
Le nom de la soupe reflète son essence : il vient du mot « botva » (fane). Et c’est la « botva » de betterave qui lui a donné son nom.
Recette :
Faites bouillir de la betterave (400g), des épinards (300g) et de l’oseille (300g) dans une petite quantité d’eau (environ 400ml) pendant 10 minutes, puis ajoutez des concombres tranchés (2 petites pièces), de l’aneth (50g) et de l’oignon vert (50g), salez et ajoutez du kvas (1 litre). Autrefois, du poisson et des fruits de mer, tels que le sterlet et le crabe, étaient servis séparément de la botvinia, mais vous pouvez vous en passer. Il existe également une version plus riche de cette soupe, lorsqu’elle est initialement cuisinée avec du poisson – la truite ou le saumon conviennent.
L’oseille conserve sa fraîcheur et sa saveur acidulée même après un traitement thermique.
Recette :
Lavez les feuilles d’oseille (200g), hachez-les et faites-les cuire dans une poêle avec du beurre pendant 2 à 3 minutes. Battez des œufs (6 pièces) avec du lait (150ml) ou de la crème 33%, du sel et versez le mélange obtenu sur les feuilles d’oseille. Cuisez l’omelette à feu doux jusqu’à ce qu’elle soit prête.
Ajoutez de l’oseille et du radis à une salade de légumes familière et vous aurez immédiatement l’impression d’avoir affaire à un nouveau plat. Vous pouvez assaisonner cette salade avec de l’huile végétale ou de la crème aigre.
Recette :
Lavez et coupez de l’oseille (200g), du radis (200g), des tomates (2 pièces), des concombres (2 petites pièces), de l’oignon vert (50g), de l’aneth et du persil (50g chacun). Faites bouillir 2 œufs, coupez-les ensuite en cubes. Salez, poivrez, assaisonnez avec de l’huile végétale aromatique (3 cuillères à soupe) et mélangez.
Cette tourte avec une farce de riz, d’oseille et d’œuf convient pour le petit-déjeuner et pour un thé tranquille l’après-midi.
Recette :
Pour la farce, faites cuire au préalable du riz (300g) et 3 œufs. Pour la pâte, il faut diluer de la levure (20g) dans de l’eau tiède (200ml) ou du lait. Ajoutez ensuite 9 cuillères à soupe d’huile d’olive, du vinaigre de vin (1 cuillère à soupe), du sel (1 cuillère à café), de la farine de blé (700g) et pétrir la pâte. Couvrez d’une serviette et laissez reposer pendant 40 minutes. Pour la farce, hachez l’oseille (700g), des herbes comme le persil et l’aneth (100g), un oignon, du fromage râpé (250g). Râpez de l’ail (4 gousses). Ajoutez le riz bouilli, les œufs, ainsi que du sel et du poivre. Remuez.
Divisez la pâte en 3 parties inégales de façon à ce que la couche inférieure soit plus épaisse que les autres. Étalez la pâte de la couche inférieure et placez-la sur une plaque de cuisson de manière à ce que les bords pendent. Étalez la moitié de la garniture, recouvrez-la d’une couche de pâte et faites-y des trous à l’aide d’une fourchette. Étalez ensuite le reste de la garniture et recouvrez d’une troisième couche de pâte. Fermez les bords. Badigeonnez le gâteau de jaune d’œuf. Cuisez au four pendant environ une heure à 180 degrés.
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