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Les bouillies sont considérées depuis longtemps comme l’un des plats de base de la cuisine russe. La sagesse populaire russe ne proclame-t-elle : « Chtchi et bouillie, voilà notre nourriture », « la bouillie est notre mère » ou bien encore « la bouillie de sarrasin est notre mère et le pain de seigle, notre père » ?
L’auteur de La Chronique des temps passés, annales du début du XIIe siècle, décrit comment princes russes et coumans festoyèrent ensemble après avoir conclu la paix. Les bouillies étaient alors servies lors d’occasions solennelles : mariages, baptêmes, Noël, autres fêtes et événements importants.
Par exemple, la koutia est une bouillie de riz ou de blé entier accommodée de raisins secs et de miel que l’on mangeait lors des cérémonies de commémoration des morts. Les grains symbolisaient la résurrection, les raisins et le miel, la vie radieuse que les ancêtres connaissaient au paradis. À l’occasion des mariages et des fêtes, on en préparait une plus riche avec du lait ou de la crème et du beurre.
Traditionnellement, on distingue les bouillies en fonction de leur consistance : liquide, gluante et granuleuse.
Parmi les bouillies les plus communes en Russie, on citera celles de sarrasin, de riz, de millet, d’avoine et de semoule.
Une légende veut que des princes russes rapportèrent le sarrasin d’une de leurs campagnes contre Constantinople. À la fin du XVIe siècle, la bouillie de cette céréale était un plat mangé dans l’ensemble de la Russie. Aujourd’hui encore, elle reste très appréciée.
La bouillie de millet est peu coûteuse. Si elle se sert aujourd’hui en garniture, elle était autrefois un plat de fête. Pour Pâques, les frères du monastère de l’archipel de Solovki, dans la mer Blanche, avaient l’habitude de confectionner pour Pâques un pchennik, c’est-à-dire de la bouillie de millet gratinée au four. Pendant la Grande Guerre patriotique, le koulech – une bouillie de millet accommodée de poitrine et de pommes de terre – était un plat souvent servi aux soldats parce que facile à préparer dans les roulantes.
Il fut un temps où les bouillies d’épeautre, d’amarante et d’orge étaient prisées. Aujourd’hui, seuls les amateurs de cuisine saine en mangent encore. La bouillie d’orge perlée, que l’on préparait avec des grains décortiqués, était la préférée de Pierre le Grand. Aujourd’hui, elle entre dans la composition de la soupe rassolnik.
En fonction du gruau et de la consistance attendue, on prépare la bouillie avec plus ou moins de liquide. Par exemple, le riz et le millet sont bouillis dans une grande quantité d’eau salée. On retire ensuite l’eau en trop et on finit la cuisson au lait. La bouillie de sarrasin exige une proportion d’un volume de grain pour deux volumes d’eau qu’on laisse simplement s’évaporer pendant la cuisson. Pour la bouillie d’avoine, la proportion est de deux verres de gruau pour trois verres d’eau. On fait bouillir l’avoine en remuant, on remplace ensuite l’eau par du lait qu’on laisse s’évaporer.
Les bouillies russes se mangent à n’importe quelle heure de la journée. Dans les temps anciens, elles étaient des plats de fête. On les confectionnait avec du lait frais, au four, et on obtenait des mets excellents et nourrissants. À l’époque des tsars, les recettes étaient plus élaborées et prescrivaient l’ajout d’ingrédients salés et sucrés comme des légumes, des champignons, de la viande, du poisson, des noix, de la confiture. Par exemple, la dragomirova est aux champignons et a l’aspect d’un gâteau ; la gouriéva, bouillie au potiron et autres légumes, se mange au dessert. À l’époque soviétique, les bouillies étaient une garniture peu coûteuse.
Aujourd’hui, les bouillies gardent leur place essentielle dans l’alimentation des Russes. Ils en mangent au petit-déjeuner ou en garniture au déjeuner ou au dîner.
La différence entre les bouillies russes et celles des cuisines étrangères s’explique souvent par les ingrédients. Par exemple, le sarrasin qui se vend dans beaucoup de pays européens est moins résistant à la cuisson à l’eau que celui produit en Russie. C’est pourquoi le goût de la bouillie peut être autre.
Le goût des bouillies dépend évidemment beaucoup des ingrédients qu’on y ajoute. Un proverbe dit : « Le beurre ne peut pas gâcher une bonne bouillie ». Outre le beurre, clarifié ou non, on peut assaisonner une bouillie à l’huile de tournesol ou de lin.
On peut aussi ajouter des produits laitiers : lait, lait aigre, crème, crème fraîche, fromage blanc, fromage (en Ossétie, on préparer la dzykka avec de la farine, du fromage et de la crème fraîche).
Les bouillies s’accommodent aussi avec des fruits secs : raisins, pruneaux, abricots, noix, ou des graines comme les pignons de pin. Le miel et les fruits rouges ne gâtent évidemment jamais les bouillies.
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