Recette du bortsch dans son écrin de pain de Borodino

Yulia Mulino
Vous serez agréablement surpris par le goût de ce plat, qui combine l'une des soupes slaves les plus populaires et le célèbre pain de seigle russe de Borodino, héritier présumé des guerres napoléoniennes.

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Si nous nous tournons vers les traditions culinaires pour découvrir les origines de la combinaison de la soupe et du pain en Russie, ce dernier était soit servi séparément, soit émietté dans le potage. Cela rendait le repas plus savoureux et convivial pour tous les membres de la famille.

Aujourd'hui, le pain est servi en tranches ou utilisé comme récipient pour la soupe. De nombreux restaurants russes utilisent cette technique pour rendre leurs plats plus attrayants. La combinaison de bortsch et de pain de seigle de Borodino, dont l’origine remonterait aux guerres napoléoniennes, est devenue un classique. Ils sont parfaits l'un pour l'autre dans les parfums et les couleurs. Le pain de seigle légèrement épicé avec de la coriandre et des graines d'anis renforce le goût du bortsch et le rend plus aromatique.

Si vous voulez cuisiner un plat similaire à la maison, vous pouvez utiliser du pain acheté en magasin. Cependant, d'après mon expérience, il ne doit pas être trop frais et ce pain n'est pas difficile à trouver si vous habitez en dehors de la Russie. Dans mon cas, alors que je vivais aux Pays-Bas, j'ai trouvé une miche de pain de Borodino à longue durée de conservation dans un magasin russe local. Ce pain dense et compact s'est avéré idéal pour la préparation de ce plat pour une personne.

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Une condition indispensable pour réussir la préparation du bortsch dans une miche de pain est de la cuire au four avant de servir le plat sur la table. Lorsque j'ai retiré le surplus de la mie de pain de l'intérieur de la miche, j'ai laissé des parois d'un peu plus d'un centimètre d'épaisseur afin qu'elles puissent retenir le liquide plus longtemps. Avant de verser le bortsch dans la miche de pain, je l'ai frottée avec de l'ail. À propos, la mie de pain extraite peut être utilisée pour cuire des croûtons – nous les ferons dorer au four et les servirons avec le bortsch. Et, enfin, ce bortsch doit être rapidement mangé ! Mais je suis sûre que ce n'est pas un problème.

Pour cuisiner cette soupe, j'aimerais partager avec vous ma recette familiale de bortsch au bouillon de viande. Aujourd'hui, j'ai décidé d'y ajouter des côtes de porc fumées pour une saveur plus riche.

Ingrédients pour une casserole de 3 litres :

  • jarret de bœuf – 350g
  • côtes de porc fumées – 350-400g
  • 1 betterave
  • chou – 150g
  • 2 pommes de terre
  • 1 carotte
  • céleri-rave – 50g
  • racines de panais – 50g
  • 1 poivron vert
  • pâte de tomate – 2 cuillères à soupe
  • sucre – 1 cuillère à soupe
  • 1 oignon
  • 3 gousses d'ail
  • jus d'un demi citron
  • poivre noir
  • feuille de laurier
  • graines de coriandre
  • sel
  • huile végétale
  • persil
  • pain de seigle de Borodino – 350g (une miche complète)

Préparation :

Mettez le bœuf dans de l'eau froide et faites-le cuire pendant 2,5 heures dans une casserole de 3 litres. Retirez ensuite délicatement la mousse du bouillon.

Hachez finement l'oignon, râpez la carotte, le céleri et les racines de panais et faites-les revenir dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient tendres, en les remuant constamment.

Mettez le mélange obtenu dans un bol, nous en aurons besoin plus tard.

Râpez la betterave et laissez-la cuire dans la même poêle que la carotte, en ajoutant la pâte de tomate, le jus de citron et le sucre. Le jus de citron est ajouté non seulement pour enrichir la saveur, mais aussi pour donner à la betterave une couleur plus riche.

Après 2,5 heures d'ébullition, la viande devrait être plus molle. À ce moment, ajoutez les côtes de porc, le sel selon vos envies, le poivre, la coriandre et le laurier dans la casserole. Laissez le bouillon sur le feu pendant encore une heure.

Au bout d'une heure, retirez la viande du bouillon. Ajoutez-y le chou et les pommes de terre finement hachés.

Maintenant, passons à la préparation du pain. Coupez son dessus et retirez délicatement le milieu en laissant des bords de 1cm de large. Placez le pain au four et faites-le cuire à 130°C pendant environ 20 minutes.

Environ 10 minutes après avoir ajouté le chou, transférez le mélange de carotte et de betterave dans la casserole.

Coupez le poivron vert en lanières et ajoutez-le à la soupe.

Lorsque les pommes de terre sont prêtes, ajoutez le sel et 2 gousses d'ail à la soupe, fermez le couvercle et laissez infuser la soupe pendant environ 30 minutes.

Frottez la miche de pain avec de l'ail.

Versez la soupe dans la miche et placez la viande dessus. Une miche de pain est une portion. Servez le bortsch avec de la crème aigre grasse, du persil frais et du lard immédiatement.

Priatnovo appetita !

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