Ce fondant au chocolat avec du pain de seigle russe, œuvre d’un chef italien (Recette)

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Le chef toscan Christian Lorenzini dirige les cuisines de célèbres restaurants moscovites depuis près de 20 ans. En 2013, il réalise son rêve et ouvre son restaurant éponyme, Christian. Ses plats recherchés combinent les traditions culinaires toscanes avec ses propres innovations et techniques.

Parfois, le chef expérimente avec des ingrédients russes - par exemple, Christian a préparé un gâteau au chocolat fait avec du pain Borodinski séché pour le Festival des restaurants russes cet automne. Cette recette utilise également de la farine de seigle avec l’ajout de farine de blé, de malt de seigle, de sucre, de mélasse et de coriandre. En raison de sa couleur foncée, ainsi que de son goût légèrement sucré et épicé, le pain remplace partiellement le chocolat dans ce gâteau.

Cet ingrédient inhabituel pour un fondant au chocolat ne gâte en rien la joie que l’on ressent en atteignant le centre liquide, raison pour laquelle ce dessert est si apprécié dans le monde entier. La crème glacée, à base de crème épaisse, donne une délicieuse touche de fraîcheur.

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Fondant Borodinski avec glace à la crème fraîche

Ingrédients (pour un gâteau) :

• Lait à 3,5 % de matières grasses – 20 ml
• Lait en poudre – 2 g
• Crème épaisse à 20% de matières grasses - 40 g
• Sucre – 16 g
• Glucose en poudre — 2 g
• Beurre – 20 g
• Œufs – 3
• Amidon de maïs – 4 g
• Pain Borodinski – 10 g
• Sucre glace – 5 g
• Sirop d’érable au goût

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Préparation:

Tout d’abord, préparez la base de la glace à la crème épaisse : portez le lait à ébullition, retirez-le du feu et ajoutez le lait en poudre, 10 g de crème épaisse et la poudre de glucose. Tous les ingrédients doivent être bien mélangés et refroidis.

Ajoutez ensuite 10 g de crème épaisse et mélangez. La masse résultante doit reposer au réfrigérateur pendant cinq heures. Après cela, vous devez déplacer le mélange refroidi dans une sorbetière, puis le mettre au congélateur.

Pour préparer le fondant, vous devez trancher finement le pain Borodinski et le sécher au four pendant 40 minutes à 90°C. Ensuite, pour obtenir la bonne texture de farine, écrasez les biscottes dans un moulin à café.

Fouettez ensemble le beurre et le sucre à température ambiante dans un mélangeur à vitesse moyenne. Ajouter les jaunes d’œufs et la crème épaisse, mélanger les ingrédients avec une spatule en plastique jusqu’à obtenir une consistance lisse.

Après cela, ajoutez le sirop d’érable, l’amidon et la chapelure de Borodinski à travers un tamis et mélangez à nouveau. Monter les blancs d’œufs en neige et les incorporer petit à petit au mélange précédent.

Beurrez des moules à usage unique, mettez-les au congélateur pendant cinq minutes et répétez cette procédure. Ensuite, placez 80 g de votre pâte dans chaque moule et congelez.

Avant de servir, faites cuire le fondant pendant 10 minutes à 180°C. Ensuite, retirez-le du moule ; placez-le au milieu d’un plat et saupoudrez-le de sucre glace.

Enfin, roulez une « quenelle » ou une boule de glace et placez-la à côté du gâteau. Vous pouvez verser un peu de sirop d’érable sur la crème glacée et, si vous le souhaitez, la saupoudrer de pollen de fleurs.

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Chers lecteurs,