La cuisine russe revisitée: recette des pelmeni aux fruits de mer du Cubain Williams Suarez Curbelo

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Williams Suarez Curbelo, chef du projet culinaire Miasnik (Boucher) de la capitale du Kamtchatka, Petropavlovsk-Kamtchatski, est né dans la ville cubaine de Matanzas il y a 50 ans. Il a commencé sa carrière en cuisine grâce à son oncle, alors directeur de la gastronomie internationale à Cuba, qui lui a décroché son premier emploi à l'hôtel Paradiso de la station balnéaire de Varadero.

Comme l'hôtel appartenait à une chaîne espagnole, ses chefs étaient souvent envoyés dans une école culinaire à Barcelone pour une formation supplémentaire. Au cours de l'un de ces voyages, Williams a rencontré un homme qui voulait ouvrir un restaurant à Moscou et y devenir chef. Williams est retourné à Cuba pendant un an pour apprendre le russe, et après 28 ans et des dizaines de projets de restaurants réussis à travers la Russie, il qualifie maintenant Petropavlovsk-Kamtchatski de sa maison, aime l'hiver et la neige, et oublie parfois même quelques mots dans son espagnol natal !

Grâce à votre travail, vous avez voyagé dans toute la Russie. Quel est votre endroit préféré ?

J'ai ouvert d'innombrables restaurants à Moscou et j'ai également participé à des projets de restauration à Barnaoul, Volgograd et Novossibirsk. La Russie est si grande et si diverse ! Mais personnellement, je préfère les régions éloignées avec leur belle nature. Mes favoris jusqu'à présent sont la Sibérie et le Kamtchatka. Je trouve que les habitants de ces régions sont plus gentils et serviables, et la nature est tout simplement incroyable.

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Qu'est-ce qui distingue Miasnik des autres restaurants de Petropavlovsk-Kamtchatski ?

La qualité des produits (nous apportons toute la viande de Vladivostok et de Moscou) et le matériel que nous utilisons. Nous sommes les seuls pour le moment à utiliser un grill Josper. Même si c'est cher – nous utilisons généralement 4 paquets de charbon de bois par jour – nous ne pouvons pas en utiliser moins car la qualité en souffre.

Quels sont vos projets culinaires pour l'avenir ?

Puisque nous sommes au Kamtchatka et que le poisson/les fruits de mer règnent ici, nous offrirons plus d'options aux pescétariens (ceux qui ajoutent du poisson et des fruits de mer à leur régime végétarien – ndlr). Aussi, je veux commencer à ajouter plus de touches latines au menu, comme le ceviche.

Aimez-vous la cuisine russe ?

Je l'aime ! Pelmeni, bortsch, goloubtsy et tcheboureki (chaussons farcis de viande émincée – ndlr) sont quelques-uns de mes favoris. Je me souviens encore avec émotion des meilleurs tcheboureki que j'ai jamais mangés dans une petite tchebouretchnaïa (littéralement « établissement à tchebourek » – ndlr) située sur l'avenue de la Paix à Moscou existant depuis l'époque soviétique.

Pelmeni à l'encre de seiche et sauce aïoli

Ingrédients pour le concassé de tomates :

• tomates – 40g
• herbes italiennes – 1g
• ail – 2g
• huile d'olive – 10g
• Préparation :

Coupez les tomates en petits cubes, mélangez-les avec les herbes, l'ail et l'huile d'olive.

Ingrédients pour la pâte :

• farine – 500g
• eau – 200 g
• sel – 6 g
• encre de seiche – 30g

Préparation :

Mélangez la farine, l'eau, ajoutez-y le sel et l'encre de seiche (pour obtenir une couleur noire) et étalez la pâte.

Ingrédients pour la sauce aïoli :

• crème (33% de matière grasse) – 30g
• fromage à la crème – 15g
• ail – 1g
• jus de citron – 10g

Préparation :

Mélangez la crème, le fromage, l'ail et le jus de citron dans un mixeur puis fouettez.

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Ingrédients pour les pelmeni :

• pâte – 120g
• chair de crabe – 80g
• filet de saumon quinnat (ou autre poisson rouge) – 80g
• origan – 1g
• crème – 30g
• sel et poivre – selon vos envies
• pesto – 20g
• sauce aïoli – 20 g
• concassé de tomates – 30g

Préparation :

Faites de la viande hachée de crabe et de poisson, ajoutez-y un peu de sel et de poivre. Découpez de petits cercles dans la pâte, placez la viande hachée au centre et reliez ses bords. Faites bouillir les futurs pelmeni dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils commencent à flotter. Garnissez-les de concassé de tomates chaud et de sauce aïoli.

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