La cuisine russe vue par les étrangers: les «goloubtsy» au foie gras de l’Australien Sebbie Kenyon

Service de presse
Un jeune chef estime qu’il n’y a pas de règle dans le monde de la restauration et prépare des rouleaux de chou au foie gras et à la purée de borchtch.

Né dans une famille de restaurateurs en Australie, Sebbie Kenyon n’a jamais voulu être chef. Il croyait que la gloire dans le monde rugby l’attendait. Mais après quelques blessures malheureuses, il a dû mettre fin à sa carrière sportive et suivre sa famille dans le domaine culinaire.

Après plusieurs années de travail en Australie et en France (restaurant parisien Frenchie to Go), Sebbie Kenyon est venu à Moscou pour aider son collègue, le chef australien Glen Ballis, au restaurant Lesartists. Peu après, il a été invité à travailler au Voronej, un nouveau restaurant devenu rapidement populaire et où il a créé sa propre version des sandwichs au pastrami et des hamburgers.

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Maintenant, Kenyon travaille au Steak It Easy de Moscou, où il essaie d’utiliser le meilleur de la vache, du poulet ou du poisson entiers, du nez à la queue ou au bec, et au Sebbie Kitchen & Bar de Kazan. En décembre, il ouvre un nouvel établissement à Moscou. Nous lui avons parlé de ses projets culinaires et avons découvert sa recette secrète de goloubtsy au foie gras.

Aimez-vous Moscou?

C’est un endroit spécial pour moi parce que mon premier fils est né ici. Pensais-je alors que je serais ici trois ans plus tard ? Probablement pas, mais j'aime beaucoup la ville.

Quels sont vos projets culinaires pour l'avenir?

Le Sebb’s raw and fire ouvrira ses portes en décembre à Moscou. Je suis vraiment enthousiasmé par ce grand marché local de poisson et de viande. Il y aura aussi du vin et de la bière, et ce sera un endroit pour venir se détendre autour d’un grand feu de grillade.

Je travaille maintenant sur une pizzeria et une boulangerie dans le style new-yorkais à Moscou. J'adore les croissants et j'espère que cela ouvrira l’année prochaine en partenariat avec mes amis français.

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Appréciez-vous la nourriture russe? Quel est votre plat préféré?

Les goloubtsy (chou à la viande), j’adore. Nous avons fait notre choix en utilisant du bœuf braisé et du foie gras, et braisé le chou dans un mélangeur à sauce borchtch ; c'est le résultat de mes voyages en Angleterre, en France, en Ukraine et en Russie.

Goloubtsy à base de bœuf marbré et de foie gras

Ingrédients :

  • bœuf marbré - 500g
  • sauce demi-glace - 70g
  • bouillon de viande - 300g
  • purée de borchtch aux légumes - 950g
  • chou - 200g
  • foie gras - 40g
  • oignons - 150g
  • carotte - 60g
  • huile végétale - 20g
  • crème épaisse - 30g
  • fines herbes - 2g
  • sel, poivre

Ingrédients pour la purée de borchtch aux légumes :

  • oignon - 40g
  • carottes - 40g
  • betterave - 220g
  • huile végétale - 20g
  • sucre - 10g
  • coulis de tomate - 50g
  • pommes de terre - 320g
  • chou - 120g
  • sel - 5g
  • ail - 5g
  • vinaigre - 16g
  • poivre -1g
  • bouillon de viande - 1l

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Préparation de la purée de bortsch aux légumes

1. Couper en lamelles les betteraves, les carottes, les pommes de terre, le chou et les oignons.

2. Faites bouillir les betteraves dans l'eau, ajoutez les oignons et les carottes. Ajouter le coulis de tomate, le vinaigre et le sucre ; mélanger et laisser mijoter jusqu'à ce que les légumes soient cuits.

3. Ajouter le chou dans le bouillon en ébullition et attendre jusqu'à ce qu'il soit à moitié cuit. Ajoutez ensuite les pommes de terre et laissez cuire jusqu'à ce que les légumes soient prêts. À la fin, ajouter l'oignon cuit, les betteraves et les carottes, et mijoter jusqu'à ce que tout soit prêt.

Préparation des goloubtsy

1. Faites frire le bœuf des deux côtés ; mettez dans un plat à four et ajoutez la moitié de la purée de borchtch aux légumes, de la sauce demi-glace et du bouillon de bœuf ; puis mettez au four et laissez mijoter jusqu'à ce que la viande soit moelleuse.

2. Préparer les feuilles de chou ; enlever les plus épaisses et les blanchir dans de l'eau bouillante.

3. Faites bouillir les carottes, puis coupez-les en longues lanières.

4. Hachez l'oignon et faites frire jusqu'à ce qu'il soit doré.

5. Préparez la garniture de viande. Couper le bœuf en lamelles ; ajouter les carottes cuites, les oignons, des morceaux de foie gras et un peu de bouillon de viande.

6. Envelopper la viande dans les feuilles de chou, mettre dans un plat à four, ajouter le reste de la purée de borchtch et laisser mijoter jusqu'à ce que tout soit prêt.

7. Servez les goloubtsy avec de la crème épaisse et saupoudrez de fines herbes hachées.

Dans notre série « La cuisine russe vue par les étrangers », Russia Beyond s'assoit avec les plus brillants chefs étrangers de Moscou pour parler de gastronomie et offrir à nos lecteurs une recette russe dans leur propre interprétation originale, que vous pouvez facilement faire chez vous !

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