Goubnik: cette tarte russe aux champignons adorée même par les tsars

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Cette quintessence culinaire de la Russie d'autrefois ne consiste pas seulement en une généreuse garniture savoureuse et une pâte tendre croustillante. Plus important encore, c'est aussi une tradition qui se transmet depuis des siècles. Les femmes au foyer russes savaient comment préparer une tarte qui plairait à la fois aux paysans et aux nobles.

Les habitants de chaque région du pays ont utilisé leur imagination au maximum pour créer une tarte qui exprime le charme et l'identité locale. C'est ainsi que sont apparus le koulibiac de Moscou (tarte avec plusieurs types de garnitures), le goubnik de Pskov (tarte aux champignons) et d'autres chefs-d'œuvre traditionnels russes. 

Dans la région de Pskov (environ 700km à l’ouest de Moscou) de l'ancienne Russie, l’on appelait les champignons (le plus souvent, il s'agissait de lactaires) « goubniki ». C'est pourquoi une tarte locale fourrée aux champignons portait le nom de « goubnik ». Parfois, elle était cuite avec des lactaires délicieux, appelés « ryjiki » (rouquins) en russe. Dans ce cas, cette tarte s'appelait « ryjitchnik ».

Si nous parlons de l'origine de la tarte, elle est apparue à l'époque d'Ivan le Terrible au milieu du XVIe siècle. Selon la légende, lorsque les opritchniki (la terrifiante milice du tsar) percevaient les impôts, le peuple leur offrait d'énormes tartes aux champignons.

Malgré le fait qu'aux XVIIIe et XIXe siècles, cette tarte était considérée comme un plat exclusivement de Pskov et était même qualifiée de symbole de la province, elle était également cuisinée dans les régions voisines d'Arkhangelsk et de Tver. La garniture du goubnik dépendait de la saison, et les femmes russes la remplissaient donc de champignons frais ou salés, et souvent d'oignons frits.

Traditionnellement, la pâte de cette tarte est préparée avec de la levure. À noter également qu'il est d'usage de badigeonner le dessus du goubnik avec du thé noir pour qu'il devienne magnifiquement vermeil et délicieusement croustillant. Pour se débarrasser de la vapeur à l'intérieur, avant d'envoyer la tarte au four, on faisait des trous dans sa partie supérieure.

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Comme vous pouvez le constater, tous les ingrédients nécessaires à la réalisation de ce mets sont simples et abordables – si vous n'avez pas de lactaires frais ou salés, utilisez des champignons de Paris. Pour diversifier ce plat, de nombreuses femmes au foyer utilisent également d'autres ingrédients : par exemple, elles ajoutent des œufs durs et un peu de crème aigre à sa garniture. Mais, dans ce cas, le goubnik ne peut plus être considéré comme une tarte diététique.

Ingrédients (pour 2 tartes de 5 portions chacune)

Pour la pâte :

• farine de blé – 550g
• farine de seigle – 200g (si vous n'en avez pas, prenez 750g de farine de blé)
• levure – 12g
• huile – 150g (50g seront utilisés pour faire frire la garniture)
• eau chaude – 250ml
• sel – 1 cuillère à café
• sucre – 1 cuillère à soupe (facultatif)

Pour la garniture :

• 2 gros oignons
• champignons – 500g

Préparation :

Faites chauffer l'eau, tamisez la moitié de la farine, ajoutez-y la levure et pétrissez la pâte.

Couvrez d'une serviette et laissez-la à température ambiante pendant 1 heure.

Tamisez la farine restante et ajoutez-la à la pâte avec l'huile (dont quelques cuillères à soupe doivent être laissées pour faire frire les champignons) et le sel.

Pétrissez la pâte pour qu’elle soit ferme et non collante. Couvrez-la avec une serviette et mettez-la dans un endroit à température ambiante pendant 4-5 heures ; battez-la avec vos poings à la deuxième et à la troisième heure pour éliminer tout le dioxyde de carbone.

Lavez vos champignons; essuyez-les avec une serviette en papier et coupez-les en petits morceaux.

Faites-les frire dans l'huile à feu moyen jusqu'à coloration dorée.

Coupez l'oignon et ajoutez-le aux champignons ; puis salez, poivrez et faites revenir en remuant de temps en temps.

Divisez la pâte en deux parties égales. Divisez la première en deux parties égales, roulez-les en ronds avec des bords légèrement épaissis.

Placez la garniture sur l’un des disques, recouvrez avec le deuxième.

Reliez les bords des couches de la future tarte. Faites de même pour la deuxième tarte.

Préparez du thé noir fort et badigeonnez-en la surface de la tarte.

Préchauffez le four à 180°C, cuisez la tarte pendant 50 minutes.

Après cela, le goubnik peut être graissé avec du beurre et laissé reposer 15 minutes sous une serviette. Maintenant, dégustez cette délicieuse tarte de Pskov !

Priatnovo appetita !

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