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L'amour des Russes pour la « chasse » aux champignons est très probablement génétiquement programmé. En fait, ce n'est pas surprenant. Pendant de nombreux siècles, ils ont été nourris avec des champignons forestiers. La plupart des « chasseurs » étaient des enfants (leurs parents étaient trop occupés pour des choses aussi simples), et la cueillette de champignons était leur compétition favorite : qui pouvait ramasser les plus délicieux ? De plus, les gens divisaient les champignons selon une hiérarchie stricte : pendant les mois les plus généreux, ils ne cueillaient que les meilleurs, et en contre-saison, ils cueillaient même les moins comestibles.
Aujourd'hui, alors que le besoin absolu de cette activité a disparu, des millions de Russes sont toujours obsédés par la cueillette. Les vieilles idées sur la hiérarchie ne persistent que dans l'esprit des cueilleurs les plus passionnés, mais chaque « chasseur » a ses propres favoris.
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Par le passé, les Russes ne cueillaient que les champignons qu'ils connaissaient depuis leur enfance, mais à notre époque, les habitants du pays peuvent facilement trouver toute information nécessaire sur les réseaux sociaux ou dans des applications spéciales, où les utilisateurs s'entraident pour reconnaître l'un ou l'autre champignon. La saison de la cueillette commence fin mai, mais les meilleurs champignons ne peuvent être trouvés qu'en septembre-octobre.
Ce champignon apparaît dans la Russie centrale à la fin du mois d'août. Les chanterelles se cachent parmi l'herbe dans les forêts décidues et conifériennes. Le plus souvent, ils poussent tous ensemble – les cueilleurs appellent même ces endroits les « clairières de chanterelles ».
« J'aime plus cueillir les champignons que les manger, écrit un internaute russe. Parfois vous trouvez une chanterelle et ... la recherche-chasse commence ! Votre panier est déjà plein, mais vous ne quittez pas la clairière ».
Le principal avantage de la chanterelle est qu'elle est très rarement véreux. La chose la plus délicieuse que vous puissiez faire avec elle est de la frire avec des pommes de terre. Cependant, il existe de nombreuses recettes pour tous les goûts.
Le cèpe de Bordeaux est appelé en Russie « le roi de tous les champignons ». Il suffit de le regarder : il est si beau et gros qu'on peut même le manger cru. Il pousse également dans les forêts de feuillus et de conifères, préférant les zones humides.
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« Le cèpe de Bordeaux, comme ma grand-mère le disait toujours, est un champignon précieux, le plus précieux et le plus utile de tous les champignons, écrit un autre utilisateur. Il faut le couper à la racine pour ne pas endommager le mycélium. Pourquoi gâcher une telle beauté ? ».
Cependant, dans les forêts russes, il est chassé non seulement par les humains, mais aussi par les vers, de sorte que les champignons doivent être soigneusement sélectionnés.
En Russie, c'est ainsi qu'on appelle plusieurs types de champignons de la famille des boletacées. Tous sont comestibles et diffèrent peu les uns des autres, principalement par les nuances et la taille de leurs chapeaux. Comme leur nom l'indique, ces champignons poussent près des bouleaux.
« Si, pendant la saison, vous passez juste devant des bouleaux, vous ne vous retrouverez pas sans soupe aux champignons, écrit l'utilisateur nommé Sergueï. C'est pourquoi j'aime les podberiozovikis. Voici comment les cueillir : faites un tour à vélo le matin et vous en trouverez toujours une poignée ».
Vous pouvez faire frire les podberiozovikis, les ajouter dans des soupes ou simplement les faire mariner dans des bocaux.
C'est un autre champignon de la famille des boletacées, mais il diffère du précédent. Il a un chapeau rouge-orange vif et pousse près des trembles. Soit dit en passant, il pousse particulièrement bien dans les jeunes forêts et parmi d’autres champignons.
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« Les masliatas ont un avantage indéniable sur les autres champignons : ils sont les meilleurs pour le saumurage », écrit le cueilleur Viktor.
Un autre avantage est qu’ils poussent bien dans le nord du pays. Ces champignons préfèrent les clairières dans les jeunes forêts de pins. Le nom « masliatas » a une racine commune avec le mot « huile » (maslo). Ce n'est pas par hasard : leur chapeau est glissant au toucher.
Ces champignons peuvent être trouvés dans n'importe quel magasin russe, mais beaucoup de gens préfèrent les chercher dans la nature. Ils poussent mieux dans les prairies et les champs où paissent les vaches – de tels sols leur conviennent parfaitement. « Ils ont l'odeur des champignons, de l'humidité et d'une petite quantité de fumier. Les agarics alimentaires (cultivés dans des serres) n'ont pas d'odeur », explique un cueilleur de champignons russe.
Ces champignons se présentent sous une grande variété d'espèces et de couleurs et sont les plus répandus dans les forêts russes. Certains d'entre eux, cependant, ne peuvent être consommés qu'après cuisson, vous ne devez donc cueillir que des champignons qui vous sont familiers.
À première vue, ces champignons n'ont pas l'air très appétissant. Comme les podberiozovikis, ils se cachent dans le feuillage sous les bouleaux. Néanmoins, parmi certains cueilleurs, leur recherche est associée à une véritable tempête d'émotions. « La cueillette de ces champignons provoque une telle excitation et un tel bonheur lorsqu'on les trouve enfin, et surtout lorsqu'il y en a beaucoup ! », confie un cueilleur de champignons de l'Oural.
Avant la cuisson, ces champignons sont trempés pendant quelques heures pour faire passer l'amertume. Puis ils sont frits ou saumurés pour l'hiver. C'est délicieux !
Ces champignons appartiennent à la même famille que les grouzdis, et ils ont également un goût amer qui disparaît pendant la cuisson. Par conséquent, ils sont le plus souvent marinés pour l'hiver. Les ryjikis poussent en grappes dans les forêts de conifères. Ils sont reconnaissables grâce à leurs chapeaux de couleur gingembre.
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Ces champignons poussent sur les souches et les arbres tombés et ont l'air terrible... Mais donnez-leur une chance ! En Russie, ils sont le plus souvent marinés.
« Les opiatas sont mes champignons préférés. La délicatesse la plus délicieuse qui en est faite est le caviar, les champignons marinés ont également bon goût », écrit un cueilleur de champignons russe. « Et ils ont aussi une si noble odeur ! », ajoute-il.
Dans cet autre article, nous vous partagions cinq recettes traditionnelles russes à base de champignons.
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