Bretzel à la russe: la recette du légendaire «krendel» sucré de Vyborg

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Vyborg est appelée « ville des bretzels » ou « ville des krendels », car le krendel de fabrication locale est l'une des principales spécialités de la ville, située à 68 km de la frontière avec la Finlande. On pense que le krendel a été cuit pour la première fois par l'Ordre des Franciscains, qui est arrivé à Vyborg au XVe siècle. La fraternité monastique a apporté dans ces terres du Nord des épices qui n'étaient pas familières aux habitants. Cela a rendu les krendels de Vyborg si particuliers et différents de leurs homologues allemands. Les krendels sucrés et épicés étaient cuits les jours de fête après le carême et étaient considérés comme un mets délicat destiné à la noblesse. Après que Vyborg fut devenu une partie de la Russie en 1721, ils ont été fournis à la cour impériale.

D'après ce que nous savons, le krendel de Vyborg authentique est une pâtisserie sucrée, faite avec de nombreuses épices telles que la cardamome, la muscade, les clous de girofle, la marjolaine et d’autres. Une technique importante consiste à faire bouillir d'abord les krendels dans de l'eau et ensuite seulement à les cuire. Ils doivent être cuits sur de la paille, ce qui donne à la pâte une saveur fumée unique. Je prépare le mien sur du papier de cuisson. Je recommande de visiter Vyborg et d'essayer le krendel original dans n'importe quel café. Mais vous pouvez aussi les faire à la maison.

Lorsque je préparais moi-même des krendels de Vyborg, j'ai utilisé une recette du livre de Maslov de 1905 Le Boulanger (Boulotchnik). Bien qu'il n'indique pas clairement la quantité de farine et de lait nécessaire, les principaux ingrédients et épices sont assez clairement décrits.

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J'ai cuit mes krendels selon différentes techniques : avec et sans échaudage à l'eau bouillante. Le krendel sans eau bouillante est plus facile à faire et sa forme tient mieux, mais il n'est pas aussi beau et moelleux.

Je suis sûr que ces krendels juteux et savoureux, avec une croûte sucrée et un intérieur aéré, seraient appréciés par les frères de l'Ordre de Saint-François, s'ils étaient vivants aujourd'hui.

Ingrédients pour 6 à 8 portions :

Pour la pâte :

• farine – 500 g
• lait – 250 ml
• œuf - 1
• beurre – 120g
• sucre – 130 g
• noix de muscade - 1 cuillère à café
• cardamome - 1 cuillère à café
• safran – 1/3 cuillère à café
• clous de girofle - 2
• sel - ½ cuillère à café

Pour le glaçage :

• jaune d’œuf  - 1
• lait - 1 cuillère à soupe
• sucre roux - 3 cuillères à soupe 

Préparation :

Versez un demi-verre de lait tiède et diluez la levure, puis ajoutez une cuillère à soupe de sucre. La levure doit être activée.

Dissoudre le safran dans le lait. Il donnera une saveur particulière et une couleur jaune à la pâte. Si vous n'êtes pas fan de safran, omettez cette étape.

Fouettez les œufs et le sucre. Ajoutez le lait aux œufs.

Tamisez la moitié de la farine dans le mélange de lait et versez également le mélange de levure.

Incorporer la pâte liquide, couvrir d'un torchon et laisser lever 30 minutes.

Égoutter la pâte et incorporer le reste de farine.

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Ajouter petit à petit le beurre mou en petits morceaux.

Pétrir la pâte pendant 15 minutes au mixeur jusqu'à ce qu'elle ne colle plus aux parois. La pâte doit être lisse.

Couvrez la pâte avec un torchon et mettez-la dans un endroit chaud pendant 1 heure. La pâte va encore lever.

Divisez la pâte en 3 portions afin de faire trois gros krendels. Réaliser trois rouleaux et former les krendels.

Si vous souhaitez les cuire à la manière traditionnelle, préparez une grande casserole d'eau bouillante et chauffez le four à 220°C. Plongez délicatement le krendel dans l'eau bouillante pendant une minute. Utilisez une écumoire assez large pour empêcher la pâte de se dissoudre dans l’eau. Si vous voulez obtenir une croûte brune, dissolvez quelques cuillères à soupe de bicarbonate de soude dans de l'eau bouillante.

Placer le krendel sur du papier sulfurisé, enduisez avec le jaune d'œuf et une cuillerée de mélange de lait, et saupoudrer de sucre roux. Mettez au four pendant 15 minutes.

(Vous pouvez omettre cette étape). Ensuite, enduisez le krendel avec le jaune et le sucre, et placez immédiatement au four pendant 15 minutes.

Les deux versions ont une structure étonnante.

Le krendel sera plus moelleux et plus brillant après échaudage.

Un krendel sans échaudage conserve mieux sa forme et a une consistance un peu plus dense.

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