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Autrefois, le kalatch était si populaire qu'il était vendu dans n'importe quelle foire et dans n'importe quelle boulangerie. Il était généralement cuit sous la forme d'une guiria (poids utilisé en haltérophilie), dont une poignée devait ensuite être jetée. Le fait est que les habitants de l'Empire russe les mangeaient, en règle générale, sur la route avec les mains sales et, d'un point de vue hygiénique, il valait mieux ne manger cette anse. C'est ainsi qu'est né le proverbe russe « en arriver à la poignée », c'est-à-dire s’être tellement appauvri que l’on en vient à manger la poignée du kalatch.
Les kalatchs sont connus depuis au moins le XIVe siècle et étaient très populaires non seulement parmi les gens ordinaires, mais aussi parmi les nobles et même les tsars. Cette délicieuse gourmandise était préparée uniquement à partir de farine, de sel, d'eau et de levain, la pâte ne nécessitant pas d'œufs ou de beurre. De nombreuses provinces de l'Empire russe étaient célèbres pour leur kalatch, et vous pouvez toujours déguster en certains.
Les historiens culinaires se disputent encore sur l'endroit où le kalatch est apparu pour la première fois. Mais le principal « promoteur » de ce pain était le boulanger moscovite Ivan Filippov, qui a ouvert ses boulangeries dans tout le pays. Il vendait des kalachs à Saint-Pétersbourg, en Sibérie et même à Paris.
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Avant d'être amenés au point de vente, les kalatchs étaient congelés, puis décongelés avec des serviettes chaudes, afin qu'ils conservent longtemps leur fraîcheur. Pour la préparation des kalatchs de Moscou, les boulangeries n'utilisaient que de la farine de blé de qualité supérieure, par conséquent, ils s’avéraient très moelleux et aérés.
Aujourd'hui, certains cafés modernes de la capitale russe proposent des variations de cette pâtisserie à l'ancienne, mais avec de nouveaux ingrédients : semoule, malt et épices.
Déguster un kalatch à Kolomna est aujourd'hui un incontournable du programme de tout touriste qui se retrouve dans cette ville proche de Moscou.
La pâte des kalatchs de Kolomna était préparée de la manière la plus habile de l'Empire russe. Elle était pétrie à partir de différents types de farine et d'épices, ce qui la rendait aérée et poreuse. Pour la table des tsars, les boulangers locaux préparaient des kalatchs en utilisant des sirops de baies, des raisins secs, de la menthe, de la cannelle – en un mot, les ingrédients les plus chers de l'époque.
Si vous êtes à Kolomna, n'oubliez pas de visiter le musée du kalatch local, où vous pouvez non seulement suivre l'ancien processus de fabrication de ces pâtisseries, mais aussi essayer de les faire vous-même. Ceux qui ne veulent pas attendre peuvent également prendre quelques kalatchs cuits au poêle à bois à deux pas de là.
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Sur les armoiries de la ville ancienne de Mourom, située dans la région de Vladimir, vous pouvez voir l'image de trois kalatchs d'or.
Mourom est la patrie des kalatchs « râpés ». La pâte pour sa préparation est longuement frottée et froissée, ce qui rend les futurs kalatchs plus aérés. À ce propos, c'est ainsi qu'une autre expression russe, « un kalatch râpé » (тёртый калач, tiorty kalatch), est née – en Russie, on l’utilise pour désigner une personne qui a du vécu et qu’il est difficile de duper.
Cette ancienne pâtisserie est toujours cuite à l’usine de pain de la ville et dans le monastère de la Transfiguration du Sauveur. L'un des souvenirs les plus populaires à ramener d'ici est un énorme kalatch aux graines de pavot, mais de nombreux habitants disent que la pâte moderne est plus sucrée que celle de leur enfance.
Dans la ville de Tobolsk, située dans la région de Tioumen, il existe un autre type inhabituel du célèbre kalatch. « Premièrement, ils sont cuits à partir de trois types de farine : blé, semoule (grain entier) et seigle, et deuxièmement, ils ont des garnitures différentes », explique un boulanger du restaurant Mark et Lev. Cela peut être du poulet, du canard et des pommes avec des noix. Une bonne raison de visiter Tobolsk !
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Le goût du kalatch d'Omsk ressemble quant à lui à celui de ces « frères » moscovites, mais la version locale à la forme d'un boublik (un petit pain en forme d’anneau) sans « poignée ».
À Saratov, cette pâtisserie est complètement différente : les kalachs ressemblent plus aux koulitchs (les brioches traditionnelles de Pâques chez les orthodoxes) ou à de grands pains ronds. Autrefois, ils n'étaient cuits qu'à partir d'une variété locale de blé très chère appelée « belotourka ». Saratov était alors considérée comme la capitale du pain de l'Empire russe, et la qualité de la farine locale était très élevée.
La recette moderne (utilisée depuis le XIXème siècle) a légèrement changé : les boulangers mélangent de la farine de qualité supérieure et de la farine de blé dur.
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