Le rastégai, la petite fierté des grandes auberges moscovites

Le rastégai est un chausson fourré large et oblong à base de pâte levée qui se distingue des autres chaussons par sa large ouverture au centre. Cet élément distinctif n’est pas une erreur de la part du chef – ce trou sert à rajouter du bouillon à la farce.

Le rastégai peut être farci d’une multitude de garnitures : viande ou foie aux œufs, riz aux champignons ou encore légumes aux herbes sont parmi les plus appréciés. La recette classique, toutefois, est à base de poisson. Le saumon, l’esturgeon ou le foie de lotte sont les farces traditionnelles du rastégai.

Le rastégai était l’un des types de chaussons les plus populaires dans les maisons et auberges russes à l’époque des tsars. Les aubergistes de Moscou et de Saint-Pétersbourg se disputaient le titre du meilleur rastégai. Les rastégai moscovites se distinguaient de leur cousin nordique par le goût, mais aussi la forme – ils étaient ronds et suffisamment grands pour recouvrir un plat entier.

A la fin du 19e siècle et au début du 20e, les rastégai de Moscou était largement les plus prisés : on les importait congelés à Saint-Pétersbourg ! A cette époque, le restaurant Prague, ouvert à Moscou par le marchand Semion Tararikine, était particulièrement fier de son « Rastégai moitié-moitié ». Il contenait deux parts égales contenant différents types d’esturgeon.

Voyage dans l’histoire de la cuisine russe

Dans Moscou et les Moscovites, une encyclopédie de la vie russe au tournant du 20e siècle, Vladimir Guiliarovski écrit à propos du rastégai : « C’est un chausson rond, farci de poisson émincé et de notocorde [tissu nerveux d’esturgeon], qui remplit un plat entier. Il est ouvert en son centre, où une tranche d’esturgeon est couronnée d’un morceau de foie de lotte. La sauce pour ce pâté est servie gratuitement dans un bateau… ».

Le rastégai est souvent servi avec de la soupe. Traditionnellement, le rastégai au poisson est servi avec de l’oukha (bouillon de poisson) et le rastégai à la viande, avec de la soupe de viande, alors que les rastégai au riz, carottes et œufs peuvent être servis avec tout type de soupe.
La préparation du rastégai se déroule en deux étapes : la confection de la pâte et la préparation de la farce.

Ingrédients pour la pâte

400 g de farine
1 cuillère à soupe de levure fraîche ou 2 cuillères à café de levure sèche
170 ml de lait
2 œufs
2 cuillères à soupe de beurre
2 cuillères à soupe de sucre
Une pincée de sel
1 œuf pour la dorure
Ingrédients pour la farce
500 g de filet de saumon (ou autre poisson)
2 cuillères à soupe de beurre
2 cuillères à soupe de crème
½ oignon
1 bouquet de persil
Une pincée de sel et de poivre

La préparation

1. Préparez d’abord la pâte. Réchauffez doucement le lait et faites fondre la levure, puis rajoutez le sucre et 100 g de farine, mélangez et laissez reposer dans un endroit chaud pendant 30 minutes.

2. Ajoutez l’œuf, le sel et le beurre ramolli à la préparation et mélangez soigneusement.

3. Tamisez la farine restante, formez un puits et placez la pâte dans le renfoncement. Ensuite, pétrissez soigneusement la pâte, roulez-là en boule, placez dans un bol, recouvrez de film plastique ou d’un torchon en lin et laissez dans un endroit chaud pendant une heure. Après environ 30 minutes, faites tomber la pâte pour éliminer l’air.

4. Pendant que la pâte lève, préparez la farce. Coupez le poisson en petits cubes ou en lamelles fines. Emincez l’oignon et faites-le dorez dans du beurre. Mélangez le poisson aux oignons, ajoutez le lait, le persil finement haché, le sel et le poivre.

5. Roulez la pâte en boules, puis formez des rondelles plates (la taille peut varier selon vos préférences). Versez la farce au milieu. Pincez les bords des pâtés pour obtenir la forme d’un bateau. N’oubliez pas de laisser une petite ouverture au centre.

6. Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et badigeonnez-le de beurre fondu.

Placez les rastégai sur le papier et badigeonnez-les d’œuf battu. Enfournez pendant 25 minutes à 175°C. Servez vos rastégai avec du bouillon de poisson en versant le bouillon au milieu du pâté juste avant de le manger. Bon Appétit!

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