La cuisine étrangère vue par les chefs russes: polenta italienne avec halva et graines

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Youri Mantchouk travaille dans la restauration depuis plus de 15 ans. Durant cette période, il a réussi à travailler comme chef de plusieurs restaurants emblématiques de Moscou et Saint-Pétersbourg, ainsi qu'à New York et Londres. Il dirige maintenant la cuisine de son propre café gastronomique Charlie à Saint-Pétersbourg, où il a recréé l'atmosphère de l'Amérique des années 1920 et 1930.

Comment surprenez-vous les clients de Charlie ?

J'utilise des textures inhabituelles d'ingrédients familiers, des combinaisons audacieuses. Le restaurant a également ses propres cartes de visite - des syrniki (beignet au fromage) pesant 1 kilogramme pour un groupe, et des petits déjeuners 24h/24 que nous servons avec du vin mousseux. On peut aussi organiser une croisière estivale sur demande pour les petits groupes sur la Neva depuis la jetée proche du restaurant.

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Parlez-nous de votre amour pour les céréales, et notamment de la bouillie de maïs inhabituelle qui est à votre menu…

Nous avons huit types de bouillies de céréales, en plus des traditionnelles, il y en a au chanvre et aux graines de lin. Nous préparons également de la bouillie de blé à la sauce tomate avec de la mousse de thon, nous l'appelons pokhmelnaïa (« gueule de bois »). Et nous avons deux semoules de maïs. En fait, c'est une polenta italienne qui ressemble au mamalyga du Caucase. Nous la servons à la russe - avec des fraises, des cerises et de la burrata pour un goût crémeux. On mélange la burrata avec du halva et des graines de tournesol.

Comment voyez-vous la cuisine russe moderne ?

Toujours délicieuse, comme depuis le début. Les cuisiniers russes ont pris le meilleur de la cuisine française et l'ont transformé. Grâce aux techniques modernes, nous la développons désormais encore davantage.

>>> Six cocktails à la russe à préparer chez vous

Quels sont vos plans d'avenir ?

En plus de conquérir l'univers ? (Rires) Promouvoir Charlie en tant que marque dans d'autres villes et pays. L'un des objectifs prometteurs est d'ouvrir un Charlie à Miami.

Recette de bouillie de maïs avec burrata, halva, fraises fraîches et sirop de cerise

Ingrédients :

• bouillie de maïs (polenta) - 40 g
• lait - 250 ml
• sel, sucre au goût
• halva - 50 g
• sirop de sucre (sucre / eau 1: 1) - 50 g
• burrata - 1/4
• graines de tournesol frites - 4 g
• fraises fraîches - 5

Préparation :

1. Faire bouillir la bouillie de maïs à feu moyen dans du lait jusqu'à épaississement. Ajouter du sel et du sucre au goût.
2. À ce moment, battre la halva et le sirop de sucre au mixeur jusqu'à consistance lisse.
3. Mélanger la burrata avec la masse résultante.
4. Mettre la bouillie dans une assiette, placer au centre le mélange de burrata et de halva.
5. Garnir de fraises fraîches, coupées en quartiers.
6. Servir avec des graines de tournesol frites déposées sur le sommet.
7. Si vous le souhaitez, vous pouvez verser du sirop de cerise ou de tout autre fruit au goût.

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