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Alekseï Semionov aime cuisiner depuis son enfance. Adolescent, sous la direction de sa mère, il créait des gâteaux ou préparait de la crème maison à partir de lait concentré et de confiture de fraises. C’est donc tout naturellement qu’il a décidé d'obtenir un diplôme en cuisine et d’en faire son métier. Il a étudié à l'école espagnole Hoffman, suivi des cours à l'académie italienne Barilla et effectué un stage auprès du chef cuisinier Michel Lenz. Ce dernier lui a alors conseillé d'adopter des techniques étrangères et de cuisiner à partir de produits locaux en Russie, ce qu'Alekseï a mis en pratique dans son « Rousski Pab » (Pub Russe), son bar gastronomique moscovite. Nous avons parlé avec Alekseï de son approche de la cuisine et avons découvert sa recette du cottage pie anglais revisité façon Stroganoff.
Russia Beyond : Comment le Rousski Pab combine-t-il la cuisine russe et étrangère ?
Alekseï Semionov : J'utilise des techniques de cuisine étrangères. J'ai étudié la culture des pubs étrangers et ai essayé de faire quelque chose qui me serait propre, de nombreuses recettes en sont sorties. D'une part, nous avons un bar artisanal – avec des boissons uniques choisies avec notre âme. D'autre part, nous avons une cuisine originale dans ma version moderne. Par exemple, la tarte de blinis à la viande hachée, qui ressemble à des lasagnes, les crevettes biélorusses à la sauce wasabi – j’ai préparé ces plats en m'inspirant des cuisines du monde.
Les bruschettas et les smeurebreuds traditionnels, par exemple, je les cuisine comme des sandwiches avec du caviar de légumes cuits au four, du foie de morue, du forshmak et du corned-beef fermier.
Quels sont vos plats préférés de la cuisine russe ?
J'aime le chou fermenté. J'aime le cuisiner, et le manger. Mon grand-père, un vétéran de la guerre, continue de fermenter du chou, et nous nous disputons souvent pour savoir qui de nous fait le meilleur. De temps en temps, il m’apprend comment le cuisiner correctement. Ce plat est vraiment russe. Au Rousski Pab, vous pouvez le déguster selon ma recette.
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Ingrédients pour une portion :
Filet de bœuf 140g
Concombre mariné 15g
Oignons 10g
Champignons blancs 40g
Crème fraiche 33% 100ml
Crème épaisse 20g
Beurre 25g
Moutarde de Dijon selon les goûts
Pâte feuilletée 70g
Purée de pommes de terre 120g
Vin blanc
Préparation :
Coupez finement tous les ingrédients.
Dans le beurre, faites revenir l'oignon, ajoutez le filet de bœuf, le concombre, du sel et du poivre à votre convenance et un peu de moutarde de Dijon. Ajoutez également la crème fraiche et du vin blanc. Faites frire le tout avec des champignons blancs, à la fin ajoutez la crème épaisse.
Prenez un moule prévu pour la cuisson au four. Sur le fond, étalez la purée de pommes de terre. Elle doit être compacte, vous pouvez pour cela ajouter un jaune d'œuf lors de sa préparation. Pour la couche suivante, nous déposons le bœuf et les légumes.
Déroulez la pâte feuilletée fine et sans levure et recouvrez-en le moule. Enduisez avec du beurre et mettez au four à 180 degrés pendant 6-7 minutes. Servez directement le moule, afin de conserver la chaleur.
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