Par-delà le borchtch: guide de la cuisine russe moderne de Moscou et de Saint-Pétersbourg

Sergueï Fadeïtchev/TASS
Quelle est la première chose avec laquelle les gens associent la nourriture russe? Bien sûr, le borchtch, la vodka et les pelménis. Mais la cuisine nationale de la Russie est allée plus loin, et de nombreux chefs contemporains talentueux insufflent une nouvelle vie aux produits traditionnels russes.

Moscou

White Rabbit

White Rabbit se spécialise dans la cuisine russe moderne, enrichissant la cuisine traditionnelle avec des spécialités extravagantes comme des buccins de Yalta, du caviar, des huîtres de la mer Noire et des truffes de Crimée. Le restaurant est très populaire en Russie mais s'est également fait un nom dans l'arène culinaire internationale.

En 2015, White Rabbit a décroché une place prestigieuse sur la liste annuelle World's 50 Best Restaurants, arrivant en 23ème position et obtenant ainsi le prix de la meilleure nouvelle entrée. Il a été inclus sur la liste chaque année depuis. Selon le site Internet de la liste, « le chef Vladimir Moukhine est à l'avant-garde d'une nouvelle vague de jeunes talents culinaires russes. Connu autant pour son utilisation d'ingrédients locaux de saison que pour son charisme, Moukhine fait des vagues internationales ».

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Twins Garden

Les frères jumeaux Sergueï et Ivan Berezoutsky sont les génies fous de la cuisine russe moderne. Avant l'embargo alimentaire de 2014, il aurait été considéré comme une folie d'utiliser des ingrédients produits dans le pays - même pour fabriquer de la nourriture russe - alors que de nombreux fromages italiens, huîtres françaises et saumons norvégiens étaient encore importés.

Les jumeaux sont allés chercher les meilleurs ingrédients de toutes les régions de Russie et ont ouvert le restaurant Twins, qui porte bien son nom, afin de permettre aux Moscovites de goûter à ces plats et d'être fiers des traditions culinaires de leur pays. Twins a récemment été rebaptisé Twins Garden, et le nouveau nom n'est pas un hasard. Les frères, lassés d'être approvisionnés en produits non conformes aux normes, ont créé leur propre ferme de 50 hectares dans la région de Kalouga.

LavkaLavka

LavkaLavka est une coopérative agricole et un restaurant qui unit les petites et moyennes exploitations bio à travers la Russie. Les fondateurs de LavkaLavka sont opposés à ce qu'ils considèrent comme une dégradation de la cuisine russe au XXe siècle. Ils travaillent dur pour maintenir en vie les anciennes traditions culinaires russes, les suivant respectueusement tout en continuant à les développer à l'aide de techniques modernes.

Voici quelques exemples de plats que vous pourrez déguster à LavkaLavka : Bottarga de caviar de rouget de Crimée à l'huile d'olive et aux copeaux d'oignon, borchtch avec poitrine de bœuf et lard de la région de Tambov, morue de Mourmansk aux haricots verts de la région de Krasnodar et chou frisé ou betterave panna cotta avec crème glacée au cassis, mousse de cassis et tuile de betterave.

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Le menu change sur une base hebdomadaire (si ce n'est tous les jours!) selon les produits frais de saison et disponibles à tout moment. Le menu du bar propose un incroyable assortiment de vins russes, ainsi que de délicieux cocktails à base de polougar - un alcool traditionnel - et le décor coloré, chaleureux et funky vous remontera le moral.

Saint-Pétersbourg

Cococo

Cococo est probablement l'un des restaurants les plus branchés de Saint-Pétersbourg depuis son ouverture en 2012, deux ans avant que la Russie n'impose un embargo sur de nombreux produits alimentaires importés. Le chef cuisinier, Igor Grichtchechkine, utilise des ingrédients locaux. transforme les plats connus de tous en quelque chose de totalement nouveau et inattendu. Imaginez un os à moelle avec des légumes marinés et du caviar de hareng, sandre, poireau, gelée de fenouil et mousse avec un arôme de mer ou un sorbet de thé et de miel avec des crêpes croustillantes.

En été et en automne, la récolte dans le nord-ouest de la Russie dicte le menu, en mettant l'accent sur les légumes, les baies, les champignons et les légumes frais. En hiver, les cuisiniers - en conformité avec les pures traditions de la cuisine russe - sèchent, marinent et conservent les produits pour tenir jusqu'au printemps. Les vins fins et les boissons locales d'origine russe, comme le mors (un jus fait d'airelle et de canneberge), le kissel (une version plus épaisse de mors), le kvas au pain fermenté et diverses infusions accompagnent le menu des plats.

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Vinny Shkaf

Ce petit coin romantique, qui signifie Armoire à vin en russe, possède une atmosphère légèrement Tarantino. Situé sur l'emblématique rue Rubinshtein, Evgueni Vikentiev expérimente des ingrédients locaux et sert des collations intéressantes comme le smorrebrod avec du hareng et de l'oseille légèrement salés, de la soupe de pommes de terre et du vin Sibirkovy, du saumon fumé et du rutabaga, du maquereau avec de la sauce au chou-fleur et un tartare de cornichon ou du cheesecake à l'airelle et à la menthe avec de la crème glacée condensée. Le menu comprend également quelques vins russes que vous auriez du mal à trouver ailleurs dans la ville.

L. Brik Cafe

Nommé d'après Lili Brik, l'une des muses les plus célèbres des artistes et poètes russes du XXe siècle, ce café offre ce qu'il appelle « un avant-goût de l'avant-garde russe » grâce à une approche moderne de sa préparation. Les jeunes chefs ambitieux de L. Brik mélangent habilement les éléments les plus riches de l'héritage culinaire russe avec l'élégance des techniques gastronomiques contemporaines. Il y a environ 50 places assises dans le restaurant, ce qui crée une atmosphère intime et chaleureuse qui rappelle un peu une fête à la maison des années 1930 avec l'élite intellectuelle et artistique de Saint-Pétersbourg.

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