Le doulkh-haltam, ce mets ingouche de viande et de pâte qui vous mettra l’eau à la bouche

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Le plat traditionnel ingouche appelé « doulkh-haltam » est préparé principalement à partir d’agneau, mais il existe des versions avec du bœuf et même du poulet. Ce délice est servi sur la table lors d’occasions spéciales, telles que les réunions familiales et les fêtes. Cependant, si vous souhaitez le cuisiner au quotidien, alors, la recette peut être simplifiée : par exemple, en remplaçant la viande ordinaire par de la viande séchée.

En plus de la partie carnée, ce plat se compose de boulettes de semoule de maïs sans garniture. Dans la région du Caucase, on les appelle « galouchki ». Elles ressemblent en fait à des gnocchis et sont cuites dans un bouillon de viande.

La quantité de graisse, de sel et d’épices dans le bouillon détermine la saveur des boulettes. Pour moi, le processus de préparation de ce plat a été une véritable révélation culinaire, puisqu’il ne nécessite que deux ingrédients et un minimum d’effort. La farine de maïs finement moulue est mélangée au bouillon, après quoi vous devez former une pâte homogène et la diviser en gros morceaux. Vous façonnez les galouchki avec vos mains, formant ainsi un motif spécial. Pour ceux qui préfèrent les produits sans gluten, ces boulettes de maïs sont un vrai régal ! Néanmoins, vous pouvez aussi préparer ce plat à partir de farine de blé ordinaire, en forme de bateaux ou de carrés plats.

Le doulkh-haltam peut être servi avec des sauces aux pommes de terre, à l’ail ou à l’ail des ours. La sauce aux pommes de terre est appelée « berkh » et est mentionnée dans les anciennes épopées des peuples du Caucase. Initialement, ce plat était cuit à partir de topinambour, mais ensuite les pommes de terre ont été introduites dans le pays et maintenant les Ingouches préparent le berkh à partir de сes dernières, écrasées et mélangées à des oignons et des carottes, frites dans du beurre et couvertes de bouillon. Il existe en outre des versions de ce plat sans carottes, mais avec du thym.

Lorsque tous les ingrédients sont préparés, ils sont servis sur la table – la viande avec les boulettes sur une assiette plate, et les sauces et le bouillon dans des bols. La viande est coupée en morceaux et les boulettes sont trempées dans les sauces aux pommes de terre et à l’ail. C’est délicieux !

Ingrédients pour 2 portions :

Pour le bouillon :

• agneau avec os – 700g
• eau – 3 litres
• gousse d’ail – 1 pièce
• pétale d’oignon – 1 pièce
• carotte – ½ pièce
• sel – au goût
• poivre – au goût

Pour les boulettes :

• farine de maïs (finement moulue) – 150g
• bouillon de viande – 100-120ml

Pour la sauce aux pommes de terre :

• pommes de terre – 2 pièces
• oignon – 1 pièce
• carottes – 1/2 pièce
• bouillon – 130ml
• beurre – 30g
• sel – au goût
• thym, autres herbes – au goût

Pour la sauce à l’ail :

• ail – 3 gousses
• bouillon – 70ml

Préparation :

Rincez l’agneau, versez de l’eau froide dessus, salez-le et commencez la cuisson. Les recettes les plus courantes ne recommandent pas d’ajouter quoi que ce soit au bouillon, mais j’ai décidé de rehausser sa saveur avec de l’ail, des oignons et des carottes en petits morceaux.

Lorsque l’eau commence à bouillir, il est important d’enlever la mousse qui apparaît dessus.

Le temps de cuisson dépendra de la viande. J’avais des morceaux d’agneau sur os avec des filaments de gras. Il a fallu plus de deux heures pour cuire cette viande.

À la fin de la préparation du bouillon, vous pouvez commencer à travailler sur la confection des galouchki. Versez du bouillon bouillant sur la semoule de maïs. La quantité d’eau dépend de la qualité de la farine.

La pâte doit devenir dense, puis vous pouvez la rouler en un morceau.

Divisez-le en 12 parts égales et formez des boulettes ovales en les serrant dans votre poing au niveau de vos doigts.

Ensuite, préparons la sauce aux pommes de terre. J’ai décidé de faire deux versions, aux carottes et au thym. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en petits morceaux et faites-les bouillir dans de l’eau salée.

Écrasez-les ou broyez-les avec un mixeur afin d’obtenir une consistance plus homogène. Divisez en deux parties.

Faites revenir l’oignon dans du beurre jusqu’à ce qu’il soit tendre.

Ajoutez la moitié de l’oignon à une partie de la purée de pommes de terre : ce sera la base de la sauce au thym.

Ajoutez quelques carottes finement râpées aux oignons et faites-les revenir jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

Ajoutez-les à la seconde moitié de la purée de pommes de terre.

Dans un petit récipient, mélangez la purée de pommes de terre avec les oignons, les carottes et le bouillon. Cuisez environ cinq minutes en remuant fréquemment. La sauce est prête.

Mélangez le reste de la purée et les oignons avec le bouillon et ajoutez le thym frais. Laissez mijoter de la même manière pendant 5 minutes.

Écrasez l’ail. Versez-le dans le bouillon chaud.

Les trois sauces sont prêtes.

Retirez la viande du bouillon et divisez-la en petits morceaux.

Filtrez le bouillon.

Cuisez les boulettes dans le bouillon pendant environ 5 à 8 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Vérifiez si elles sont prêtes. Elles ne doivent pas s’effondrer, mais doivent rester molles.

Servez la viande et les boulettes chaudes avec les sauces et les herbes.

Priatnovo appetita !

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