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Avant d’essayer le sambouk, la seule association que j’avais avec ce mot était la célèbre liqueur italienne aromatisée à l’anis. Pourtant, ce dessert russe ne contient pas une goutte de liqueur, et, de plus, il ne contient pas d’anis. En fait, selon certaines sources, ce plat pourrait avoir des racines polonaises.
La recette de sambouk la plus authentique se trouve dans un livre de cuisine russe de 1899 de la célèbre passionnée de cuisine Pelagueïa Alexandrova-Ignatieva. C’est une sorte de mousse à base de blancs d’œufs battus, de purée de fruits ou de baies et de gélatine. La combinaison de ces ingrédients crée une texture moelleuse unique et donne à ce plat une saveur fruitée légèrement sucrée.
Dans mon esprit, le sambouk est essentiellement une version allégée du zéphyr (dessert léger préparé à base de purée de fruits) ou de la pastila de Beliov (guimauve russe traditionnelle à base de pommes ou de baies), parce que la méthode de sa préparation et même sa saveur sont assez similaires. La différence est que le sambouk est plus facile à préparer et ne nécessite pas beaucoup de compétences culinaires.
Un autre avantage du sambouk est que, même s’il s’agit d’un dessert sucré, il est vraiment sain et faible en calories : il n’y a ni farine ni beurre du tout. Certaines recettes de sambouk recommandent cependant de fouetter de la crème épaisse ou du tvorog (fromage cottage). Cela rend la texture du dessert plus crémeuse et semblable à un soufflé. Cependant, c’est facultatif.
Traditionnellement, le sambouk est composé de purée de pomme, d’abricot ou de prune, mais n’importe quel type de baie et de fruit de saison fera l’affaire. D’ailleurs, même dans la version du sambouk à la prune, je préfère ajouter de la purée de pomme. La clé est d’utiliser une variété de pomme aigre, car elle se marie bien avec la douceur des prunes. De plus, les pommes contiennent de la pectine naturelle gélatineuse, toujours nécessaire pour tout dessert à consistance mousseuse.
Coupez vos prunes en deux, retirez les noyaux et mettez-les dans un plat allant au four.
Épluchez une pomme, coupez-la en gros morceaux et enfournez avec les prunes à 180°C pendant environ 15 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient très tendres.
Laissez refroidir les fruits cuits pendant une minute, retirez facilement la peau des prunes, puis réduisez-les en purée à l’aide d’un mixeur jusqu’à obtention d’une consistance homogène.
Versez dans une casserole, ajoutez le sucre et faites cuire à feu moyen pendant 5 à 7 minutes jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Couvrez la casserole d’une pellicule plastique et mettez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures – elle doit refroidir complètement.
Versez la gélatine dans 150ml d’eau froide et laissez-la gonfler.
Faites fondre la gélatine au bain-marie : il suffit de mettre une tasse de gélatine dans un bol plus grand et de verser délicatement de l’eau chaude dans le bol ; attendez une minute et remuez la gélatine jusqu’à ce qu’elle se réchauffe et se dissolve.
Dans un saladier, mettez les blancs d’œufs avec la purée froide. Ensuite, à l’aide d’un batteur à main ou sur socle, fouettez à haute vitesse pendant environ 7 minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse, se dilate et devienne aéré.
En continuant de fouetter, versez un mince filet de gélatine liquide dans votre mousse. Fouettez encore 3 à 5 minutes – le mélange doit encore plus gonfler.
Remplissez des verres ou des bols à glace avec la mousse, décorez de quelques morceaux de menthe fraîche et de prune et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur. Votre sambouk est prêt. Dégustez-le frais !
Priatnovo appetita !
Dans cet autre article, retrouvez notre recette russe de tarte printanière aux orties.
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