Zéphyr: pourquoi le dessert préféré des Russes porte-t-il le nom d’un dieu grec?

Victoria Drey
Ce mets remonte à la Russie médiévale, a été largement produit en Union soviétique et fait toujours un tabac aujourd’hui. Mais pourquoi le zéphyr est-il autant adoré de tous?

Les origines du zéphyr sont floues et font l’objet de nombreuses spéculations. Mais une chose est sûre : le zéphyr est un hybride de la pastila, qui est une des confiseries les plus saines du monde. On y trouve que des fruits, des baies et du miel.

La pastila russe est connue depuis le XIVe siècle. Cent ans après sa fabrication, on a commencé à ajouter du blanc d’œuf pour que la pastila paresse plus appétissante. On raconte que c’est un Français qui a eu l'idée d'ajouter des blancs fouettés dans la pastila, avant de baptiser sa préparation « zéphyr ».

Crédit : Victoria DreyCrédit : Victoria Drey

Ingrédients :

nt125g de purée de fruits et de baiesnt100g de sucrent1 blanc d'œufntsucre en poudre pour le saupoudragenn
Le nom ne vient pas de nulle part : c’est celui du dieu du vent de l'ouest dans la mythologie grecque. Le moins qu’on puisse dire, c’est que ce vent allie parfaitement délicatesse et légèreté.

Certains zéphyrs sont semblables aux guimauves, mais malgré leur ressemblance formelle, ils différent grandement de leurs cousins. Il n'y a pas d'œuf dans la guimauve, contrairement au zéphyr.

Pour le sirop :

nt75ml d'eaunt5g d'agarnt200g de sucrenn

Les zéphyrs comptaient parmi les bonbons les plus appréciés des Soviétiques, étaient bon marché et on en trouvait un peu partout. Il y avait trois types de zéphyr : blanc, rose et blanc-rose. Les gens pouvaient l'acheter dans presque tous les magasins d'alimentation. Le quatrième type de zéphyr était en chocolat glacé, mais il n’y en avait pas beaucoup sur le marché. Ma grand-mère m’a un jour dit qu'il était si rare qu'on l’avait baptisé « déficit ».

Personne ne préparait ce dessert à la maison. Quand j'ai demandé à ma grand-mère si elle en avait fait elle-même, elle a été très surprise : « Bien sûr que non ! On n’avait pas besoin d’en faire, on en trouvait partout. Et honnêtement, personne ne connaissait la recette ». Heureusement, la recette est aujourd’hui disponible et tout le monde peut se lancer dans la préparation de ce mets délicieux.

Comment le préparer :

1. Préparez et laissez refroidir la purée. J'utilise un mélange de pommes (2 tiers) et de cerises (1 tiers) : les pommes sont parfaites en raison de leur forte teneur en pectine, tandis que la cerise ajoute un peu d’aigreur. Pour commencer, épluchez les pommes et coupez-les en morceaux. Versez quelques cuillères à soupe d'eau dans une casserole et ajoutez vos pommes et vos cerises.

2. Faites revenir les fruits à feu doux jusqu’à ce qu’ils ramollissent. Quand c’est prêt, égouttez et mixer le tout pour en faire de la purée. Si vous n'avez pas de mixeur, passez le tout au tamis. La purée devrait être assez épaisse et ne pas couler. Si la purée est trop liquide, faites cuire quelques minutes de plus jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment épaisse.

Crédit : Victoria DreyCrédit : Victoria Drey

3. Versez 125 grammes de purée dans une casserole, ajoutez-y du sucre et faites revenir jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout. Ensuite, laissez reposer le tout plusieurs heures dans un endroit froid. La purée doit refroidir complètement.

Crédit : Victoria DreyCrédit : Victoria Drey

4. Ajoutez un blanc d’œuf à la purée et battez jusqu'à ce que le mélange devienne blanc.

Crédit : Victoria DreyCrédit : Victoria Drey

Mettez au réfrigérateur. Si vous avez un mixeur, vous pouvez faire à la fois le sirop et le mélange de blanc d'œuf et de purée.

Crédit : Victoria DreyCrédit : Victoria Drey

5. Préparez le sirop en faisant cuire le mélange d’agar, d'eau et de sucre dans une casserole et remuez lentement à feu moyen. Lorsque le sirop bout, remuez de sorte que l'agar ne brûle pas. Le sirop doit devenir épais et couler de la cuillère, mais ne pas goutter. Il faut généralement entre 4 et 7 minutes pour faire bouillir le sirop.

Crédit : Victoria DreyCrédit : Victoria Drey

6. Lorsqu'il est prêt, ajoutez le sirop au mélange blanc, puis mélangez à vitesse moyenne. Accélérez ensuite la cadence et mélangez pendant environ 5 minutes. Votre zéphyr et prêt ! Il devrait être assez épais, collant et avoir une consistance pâteuse. Placez le zéphyr sur une feuille de papier sulfurisé.

Crédit : Victoria DreyCrédit : Victoria Drey

7. Laissez reposer entre 6 et 12 heures jusqu'à ce que le zéphyr sèche complètement. Moulez avec deux pièces de taille similaire et roulez le tout dans du sucre en poudre. Le zéphyr se conserve au réfrigérateur ou au congélateur.

Lire aussi : 

La plus irrésistible des douceurs russes: le medovik

Un « hit » russe venu de France: le gâteau Napoléon

Dans le cadre d'une utilisation des contenus de Russia Beyond, la mention des sources est obligatoire.

À ne pas manquer