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La rhubarbe a toujours été associée à tout, sauf à la cuisine russe : chaque été, de nombreux chefs anglais et américains, que je suis sur Instagram, publient des dizaines de photos de tartes, crumbles, gâteaux et autres plats étonnants à la rhubarbe, qui mettent l'eau à la bouche. De plus, dans ma famille, nous ne l'avons jamais ni utilisée en cuisine, ni cultivée dans le jardin. Et même si vous voulez cuisiner quelque chose avec de la rhubarbe, il est peu probable que vous en trouviez dans les magasins russes. Par conséquent, j'ai été très surprise lorsque j'ai trouvé de nombreuses recettes de rhubarbe dans de vieux livres de cuisine russes, y compris des tiges de rhubarbe cuites avec du miel et un riche bortsch à la rhubarbe.
Malheureusement, aujourd'hui en Russie, la rhubarbe fraîche ne se trouve que dans les jardins privés et sur certains marchés, mais il y a encore beaucoup de gourmets qui la cultivent, puis préparent des confitures saines et des conserves de rhubarbe pour l'hiver, et suivent également d'autres recettes traditionnelles. Cette saison, j'ai obtenu une récolte sans précédent de tiges de rhubarbe vertes, alors j'ai décidé de préparer ma nouvelle friandise russe traditionnelle préférée, la pastila aux fruits appelée « levachi ». En gros, il s'agit d'une purée de fruits secs qui se conserve des mois au réfrigérateur. Cette collation sucrée et saine est connue depuis l'époque de la Russie médiévale et reste populaire encore aujourd'hui. L'avantage est que la pastila peut être préparée à partir de n'importe quels fruits et baies de saison et même de légumes – alors pourquoi ne pas l'essayer avec de la rhubarbe ?
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Alerte spoiler : la pastila à la rhubarbe s'est avérée être la plus insolite et la plus délicieuse que j'aie jamais goûtée !
Tout d'abord, préparez les tiges de rhubarbe : lavez-les, coupez le haut et le bas, épluchez si nécessaire. Hachez-les ensuite en petits morceaux d'environ 1-2 cm : mettez-les dans une grande casserole, ajoutez le sucre et – si vous le souhaitez – une pincée de cannelle et de noix de muscade pour souligner le goût. Vous pouvez utiliser plus ou moins de sucre selon le degré de douceur que vous souhaitez obtenir pour votre future pastila. Personnellement, j'aime ce rapport particulier de rhubarbe et de sucre car il laisse un agréable goût aigre-doux.
Faites chauffer la rhubarbe à feu moyen, ajoutez-y environ 100ml d'eau chaude et faites cuire jusqu'à ce que tous les bâtonnets soient tendres et presque réduits en purée – cela prend généralement environ de 15 à 25 minutes.
Retirez du feu et remuez le mélange avec un mélangeur à main jusqu'à consistance lisse – vous devriez avoir une belle consistance de purée sans les brins de rhubarbe. Laissez-le refroidir légèrement.
Pendant ce temps, tapissez deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Divisez le mélange obtenu en deux parties et versez-les délicatement dans des moules. Utilisez une spatule pour appliquer une couche propre pas plus épaisse que 3-5mm. Maintenant, il existe en fait deux façons de préparer la pastila : certains n'utilisent pas le four et la font sécher à l'extérieur. Pour cette méthode, vous aurez besoin d'une sorte de zone ventilée avec de l'air chaud et sec, comme un balcon ou un rebord de fenêtre en été. Cela prend jusqu'à 3 jours et n'est pas toujours possible, donc je sèche généralement la pastila au four à basse température.
Pour cela, placez les moules au four et laissez-les à 100°C pendant 2 à 4 heures, selon l'épaisseur de la pastila. Elle sera prête lorsque vous pourrez facilement la décoller du papier sulfurisé et lorsque sa surface sera suffisamment sèche et élastique, mais ne craquera pas (ce qui serait le cas si elle était trop sèche). Si vous sentez que ses bords sont complètement cuits, mais qu'elle est encore trop molle et humide au milieu, retirez-la du four et laissez-la à l'extérieur pendant quelques heures de plus pour une cuisson complète.
Coupez les feuilles de pastila en larges bandes, emballez-les et conservez-les au réfrigérateur.
Priatnovo appetita !
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