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L’escalope « patte d’ours » a une origine très particulière. Selon une légende, les jeunes hommes vivant en Mordovie (une région située à environ 450 km au sud-est de Moscou) n’étaient pas autorisés à se marier avant d’avoir tué un ours. Jadis, c’était une façon de démontrer qu’ils étaient devenus de vrais hommes. Pour prouver que leur chasse avait été couronnée de succès, le marié devait envoyer à la mariée une patte d’ours rôtie. À l’époque moderne, les ours de Mordovie figurent dans le Livre rouge, ce qui signifie qu’ils sont une espèce en voie de disparition. La « patte d’ours » dont nous allons parler n’est pas cuite à partir de viande d’ours, mais avec d’autres ingrédients.
De nos jours, ce plat est devenu l’une des cartes de visite culinaires de la Mordovie : il est toujours servi lors des mariages, mais vous pouvez aussi le trouver sur le menu des restaurants et on le cuisine souvent à la maison.
Le plat est une grosse escalope plate saupoudrée de la chapelure en forme de cubes. On utilise du porc ou un mélange de viande hachée. Le mélange doit contenir du foie, le plus souvent de bœuf, mais parfois de poulet. La quantité de viande hachée doit être quatre fois supérieure au volume de foie. Bien que le foie fasse la spécificité ce plat, il ne faut pas en abuser car il donne un goût particulier. Non seulement à cause de sa saveur inhérente, mais aussi pour des raisons liées au processus de cuisson.
Le foie rend la viande hachée plus liquide. S’il y en a trop, il sera difficile de former votre escalope. Il est préférable de réaliser des escalopes pas plus grandes que la taille de votre paume - elles cuisent plus rapidement et sont plus faciles à traiter dans la poêle.
La recette est simple, et les ingrédients sont basiques. La présentation finale est assez surprenante. Pour obtenir une ressemblance avec la patte d’un ours, l’escalope doit être saupoudrée de chapelure. Mais pas n’importe laquelle ; vous devrez en faire des cubes de 5 mm. Dans certains cas, les chefs formeront une longue chapelure pour représenter les griffes de la bête. De la chapelure de blé est utilisée pour obtenir une saveur plus douce, mais celle de seigle est utilisée pour un effet plus rugueux. Le seigle rappelle par sa couleur la patte d’un ours poilu.
Votre « patte d’ours » devrait s’avérer très savoureuse, juteuse à l’intérieur et bien croustillante à l’extérieur. Le plat étant assez copieux, il est préférable de le servir avec quelque chose de léger, comme des légumes ou une salade.
Hacher le porc dans un hachoir à viande.
Ajoutez-y le foie.
Émincez ensuite l’oignon. Vous pouvez pré-frire une partie des oignons dans l’huile, puis les hacher avec la partie crue. Cela rend la viande encore plus tendre et juteuse.
Ajouter l’œuf au mélange de viande.
Assaisonnez avec du sel et du poivre, selon votre goût.
Pétrir la viande hachée avec les mains pendant 5 minutes. Au début, ce sera un peu liquide, mais ensuite elle deviendra plus dense. Vous pouvez laisser la viande hachée 30 minutes au réfrigérateur pour la stabiliser.
Formez une escalope plus petite que la paume de la main pour faciliter sa cuisson.
Saupoudrer la chapelure sur l’escalope et presser dans la viande hachée.
Versez de l’huile dans une poêle afin qu’elle recouvre tout le fond. Faire revenir l’escalope 4 minutes de chaque côté à feu moyen.
Déposer les escalopes dans un plat sur du papier sulfurisé et cuire à 180°C pendant 20 minutes.
Servir avec des légumes ou une salade. Bon appétit !
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