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Les côtelettes sont apparues en Russie grâce à l’intérêt de Pierre le Grand pour la cuisine européenne. Les historiens disent qu’il s’agit d’un emprunt à la « côtelette » française ou à la « kotelett » allemande. Initialement, « côtelette » désignait un morceau de viande sur l’os, mais dans les années 1870, l’on a commencé à parler de « côtelettes hachées » – des galettes de viande hachée. Depuis, tout le monde les a tellement aimées qu’elles sont devenues la fierté de toute maîtresse de maison qui se respecte.
Croûte croustillante et pulpe juteuse – c’est ce qui attire dans ces côtelettes. Selon la légende, elles ont d’abord été préparées par l’aubergiste Evdokim Pojarski à Torjok (ville russe située entre Saint-Pétersbourg et Moscou). Il n’avait pas de veau pour cuisiner des côtelettes pour l’empereur Alexandre Ier, de passage dans sa taverne, et a donc décidé de remplacer le veau par de la viande de poulet. La côtelette Pojarski est devenue célèbre pour être préparée à partir de volaille hachée et du beurre qui y est ajouté pour adoucir la raideur du poulet. Il est incorporé à la viande hachée sous forme fondue. Vous pouvez également prendre du beurre congelé et le frotter sur une râpe en l’ajoutant au plat. Une croûte appétissante est obtenue à partir de chapelure de pain blanc.
Découvrez la recette détaillée par ici.
Le prototype de la côtelette à la Kiev – la côtelette française de volaille – est apparu dans le pays à l’époque de l’impératrice Élisabeth Ire, qui a envoyé des étudiants étudier en France, d’où ils ont apporté cette nouvelle recette. Dans les sources soviétiques, la première mention des côtelettes à la Kiev se trouve dans la revue Journal dlia khoziaïek (Magazine pour les ménagères) de 1913-1914. En URSS, elles étaient préparées à partir de viande hachée avec un morceau de beurre à l’intérieur et roulés dans de l’œuf et de la chapelure. Plus tard, la viande hachée a été remplacée par du filet de poulet. Selon l’historien de la cuisine russe William Pokhlebkine, la recette a été oubliée dans l’entre-deux-guerres, et son renouveau est survenu en 1947, lorsqu’une côtelette à la Kiev a été préparée pour les diplomates à l’occasion du retour d’une délégation de Paris à Kiev. Bientôt, le plat est apparu dans le menu de l’un des restaurants de Kiev, puis dans le menu du célèbre hôtel moscovite Intourist, et s’est ensuite propagé à d’autres hôtels du Pays des Soviets.
Si vous voulez essayer ce plat, lisez sa recette dans cet article.
Dans les années 1960, le restaurant Metropol de Leningrad (aujourd’hui Saint-Pétersbourg) a proposé une nouvelle recette de côtelettes de poulet farcies au foie de poulet. La base de la côtelette était un filet de poulet, au milieu duquel était placé du foie de poulet légèrement frit puis haché avec des oignons dans un hachoir à viande. Ensuite, la côtelette roulée dans la chapelure est frite dans une poêle.
Lisez sa recette dans cette autre publication.
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