Escalope Metropol: le plat préféré de l'élite politique de Leningrad

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Comment une version locale du poulet à la Kiev est devenue la spécialité bien-aimée d’un restaurant soviétique d’élite sur le fleuve Neva?

Créé dans les années 1960 par des chefs au restaurant Metropol sur la rue Sadovaïa dans ce qui s’appelait alors Leningrad (aujourd'hui Saint-Pétersbourg), ces boulettes de viande ont ravi à la fois les puissants dirigeants du monde et les simples représentants du peuple.

Le Metropol était très populaire parmi l'élite politique soviétique, et ses cuisiniers étaient souvent invités à préparer de la nourriture pour les banquets du parti communiste et les réceptions du gouvernement. Le dirigeant soviétique Leonid Brejnev, le président américain Ronald Reagan, et le Président français Jacques Chirac y ont tous mangé.

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Le Metropol n'était pas le premier restaurant situé à cet endroit. Le café Gostiny Dvor se trouvait ici au XVIIIe siècle et au début du XXe siècle, il était connu sous le nom de Lux, Grigori Raspoutine comptant parmi ses mécènes. Après la révolution de 1917, l’établissement est devenu une cafétéria ordinaire pour les ouvriers, mais plus tard il a été nationalisé et a rouvert en 1931 comme le Metropol.

Outre le restaurant, il y avait un traiteur proposant de la nourriture à emporter abordable pour les travailleurs soviétiques et les étudiants; ils pouvaient acheter les boulettes et les ramener à la maison ou au dortoir. Dans les années 1970, par exemple, les escalopes coûtaient 22 kopeks, (1 rouble vaut 100 kopeks, et à cette époque le salaire moyen était d'environ 150 roubles).

Aujourd'hui, le restaurateur de Saint-Pétersbourg Leonid Garba partagé sa recette avec RBTH. Il se souvient que le Metropol a prospéré sous la direction d'Oleg Babikov, qui a commencé à y travailler dans les années 1950, officiant comme chef pendant plus d'un demi-siècle. Lorsque Garba a ouvert son propre restaurant dédié à la cuisine soviétique, il a demandé au fils de Babikov de le consulter sur la fameuse « escalope Metropol ».

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« À l'origine, le plat a été nommé +[escalope] Nouveauté+, mais plus tard, il s'est transformé en +Metropol+, également connu par sa forme populaire affectueuse +metropolka+, a déclaré Garba. La raison derrière cela était très pratique – il fallait utiliser les restes de porc. Puisque ces morceaux avaient trop de graisse, les cuisiniers les jetaient habituellement. Mais Babikov a créé une recette où ces morceaux de graisse pourraient plutôt être utilisés en tant que farce, et il a donc mélangé le tout avec du foie de poulet ».

Le Metropol a été modernisé en 2010 en tant que brasserie de style belge. On y sert toujours le plat classique, mais dans une version modifiée qui inclut du vin de Porto, de la crème et de la sauce aux canneberges. Ici, RBTH présente la recette originale, qui rappelle le poulet à la Kiev. Dans notre version, le beurre remplace la graisse de porc.

Ingrédients :

  • poitrine de poulet (filet) – 600 grammes
  • foie de poulet – 300 grammes
  • beurre – 100 grammes (1/2 tasse)
  • œuf – 1
  • oignon – 1
  • farine
  • huile
  • mélange de poivre et de sel
  • chapelure

Cuisson :

  1. Coupez l'oignon et faites frire dans le beurre ou l'huile.
  2. Faire frire le foie dans une casserole séparée pendant 5 à 7 minutes avec de l'huile ou du beurre. Si le foie libère trop d'eau, égoutter la casserole.
  3. Ajouter l'oignon au foie et cuire pendant 1 à 2 minutes.
  4. Hacher le foie et l'oignon dans un hachoir à viande; ajouter le sel, le poivre et le beurre.
  5. Coupez les poitrines de poulet en plusieurs morceaux, et broyer jusqu'à ce qu’elles deviennent très mince.
  6. Placez le mélange de foie dans le filet, et formez des boulettes.
  7. Enduisez les escalopes de farine, trempez dans l'œuf puis la chapelure.
  8. Faites frire les escalopes dans l'huile ou le beurre.

Priatnovo appétita !

Il y a très peu de cafés authentiques permettant de s'immerger dans le passé soviétique de la « capitale du Nord ». Nous avons cependant choisi cinq établissements pour ceux qui voudraient voyager de nouveau à Léningrad.

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