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Le premier déjeuner commémoratif prévu selon les traditions orthodoxes a lieu le jour de l’enterrement du défunt. Toutes les personnes présentes aux funérailles y sont invitées, puis on se « souvient » du défunt aux neuvième et quarantième jours après la mort.
Un an après la date du décès, une commémoration est généralement effectuée dans le cercle familial, et on fait de même pour chaque anniversaire de la mort et la naissance de la personne décédée. Les croyants se souviennent également des parents décédés et des proches parents lors des « samedis parentaux », un jour avant les carêmes religieux.
Les pominikis du jour des funérailles concluent le rite funéraire et on pense qu’il s’agit d’une étape importante dans la transition de l’âme vers l’au-delà. Les célébrations ont généralement lieu trois jours après la mort du défunt - en référence à la résurrection de Jésus-Christ.
Il est de coutume de préparer pour la table commémorative des aliments simples, qui sont servis dans des plats ordinaires (non festifs) aux couleurs sobres. La nappe choisie est simple, parfois un ruban noir y est ajouté.
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Le maître de maison est assis en tête de table, à ses côtés se trouvent les membres de la famille, selon la parenté avec le défunt par ordre d’ancienneté. L’endroit où le défunt était généralement assis peut rester inoccupé, on lui met parfois une assiette et des couverts ainsi qu’une portion symbolique de nourriture.
Devant une lampe ou une photographie du défunt, on place un verre d’eau, avec un morceau de pain saupoudré de sel par-dessus. Il existe une tradition consistant à renouveler l’eau et le pain quotidiennement pendant quarante jours ; après le service commémoratif des quarante jours, on vide l’eau et émiette le pain qu’on donne aux oiseaux. Parfois, au lieu de l’eau, de la vodka est versée (bien que l’Église soit contre cette tendance), et elle reste également 40 jours.
Un dîner commémoratif commence par le fait que chaque personne présente goûte la koutia consacrée pendant le service commémoratif. Il s’agit d’une bouillie de millet, de riz ou de grains de blé entier, assaisonnée de miel et de raisins secs. Les grains sont un symbole de résurrection, le miel et les raisins secs – de la douceur que les justes goûteront dans le Royaume des cieux.
Auparavant, on ne mettait pas de fourchettes sur la table, car les principaux plats commémoratifs ne nécessitaient pas de fourchettes. On pensait qu’en mangeant la koutia avec une fourchette, vous risquiez de troubler l’âme du défunt. Maintenant, le menu s’est étendu et la tradition liée aux fourchettes est rarement observée.
Les crêpes sont également considérées comme un plat commémoratif. La première crêpe est placée sur le rebord de la fenêtre pour le défunt, et les autres sont mangées en son souvenir. Les Slaves croyaient que les crêpes symbolisent le soleil et le renouveau, et reflétaient la connexion d’une personne avec le ciel et l’au-delà.
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Les crêpes peuvent être servies simplement avec du beurre ou des en-cas - par exemple, avec du miel, de la crème épaisse, du caviar ou du saumon, selon la prospérité et les goûts de la famille. Dans le même temps, la commémoration est un repas modeste, et on prépare donc une ou deux crêpes pour chaque personne présente.
L’Église voit d’un mauvais œil la consommation de boissons alcoolisées fortes lors d’un repas commémoratif, affirmant que plus on boit de vodka lors des pominkis, plus l’âme subit de tourments dans l’au-delà. Mais en plus des significations sacrées, il existe une explication pratique à cette restriction. Il s’agit d’un événement au cours duquel les proches se souviennent du défunt et ne doivent pas avoir de conversations houleuses.
Malgré cela, le défunt est souvent honoré en Russie avec de la vodka ou du cognac. Cela se fait au début du repas - soit avant la koutia, soit, soit avant les crêpes. En général, la consommation d’alcool fort s’arrête là. Sur la table, on peut mettre des jus de fruit, du kvas (boisson à base de pain légèrement fermenté) ou du vin rouge.
Après la koutia et les crêpes, on sert des plats de tous les jours très simples. Ainsi, le premier est de la soupe au chou russe classique appelée chtchi avec du chou frais ou acide (avec ou sans viande – en fonction d’un éventuel carême ce jour-là). Dans les régions du sud du pays, on prépare parfois du borchtch.
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Des tourtes fermées avec des garnitures salées - de la viande, du chou, des oignons, des pommes de terre, du poisson ou des champignons - sont également cuites. On évite les tartes sucrées, car elles sont associées aux mariages et aux fêtes joyeuses.
Le plat principal est de la purée de pommes de terre ou gruau du sarrasin avec de la viande ou du poulet. Des légumes frais et salés ou de la salade de légumes les accompagnent.
Selon l’historien de la cuisine russe William Pokhlebkine, la boisson appelée kissel (soupe de fruits légèrement épaisse) termine la commémoration. Il « doit être acide et végétal, c’est-à-dire à base de canneberge, de myrtille ou, au pire, de pomme, de groseille, de cassis, mais pas à base de lait ». Pokhlebkine explique que le kissel aide à digérer la farine lourde et la viande. Le kissel peut également être remplacé par un jus de baies ou de fruits frais ou secs.
À la fin du repas, des bonbons ou des gâteaux sont distribués à tous ceux qui sont venus pour qu’ils commémorent le défunt chez eux.
Si la commémoration doit être effectuée pendant le jeûne, alors la viande et les autres produits d’origine animale sont exclus du menu. On met sur la table la koutia et les crêpes, puis des plats de carême. Par exemple, de la soupe aux champignons, du sarrasin aux légumes, une tourte au chou et des petits pains avec des raisins ou des abricots secs.
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