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Maxim Galetski, chef de marque du restaurant M-Club, Mourmansk
Le brouet à la viande de renne est un plat traditionnel de l'Arctique. Malgré le fait que la viande de renne soit considérée comme diététique, cette soupe s'avère très épaisse et riche. C'est ainsi que ce plat, cuit sur un feu, donnait autrefois de la force aux chasseurs du Nord.
Préparation
Avant de cuire le bouillon, faites revenir du céleri (80g) et des oignons (160g).
Versez le mélange et le filet de renne (240g) dans 1,5 litre d'eau froide, ajoutez des baies de genièvre (8g), des grains de poivre noir, du sel, du laurier, du thym.
Cuisez le bouillon à feu doux pendant 1-2 heures pour que la viande soit bien bouillie. Sortez la viande, filtrez le bouillon.
Portez le bouillon à ébullition, ajoutez-y des pommes de terre épluchées et coupées en dés (160g), les oignons dorés et la viande de renne bouillie, cuisez le tout à feu doux jusqu'à ce que les pommes de terre soient prêtes (pendant 15-20 minutes). 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez des canneberges (100g) à la soupe.
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Après cela, faites revenir du sarrasin cru (130g) dans du beurre pendant 2-3 minutes, puis ajoutez-y du thym et du romarin, versez-y le bouillon (300ml) et chauffez pendant 10-12 minutes.
Mettez le sarrasin bouilli dans une assiette et versez-y la soupe.
Sergueï et Ioulia Biksaleïev, propriétaires du complexe touristique Tereberskiï bereg (Côte de Teriberka), village de Teriberka, région de Mourmansk
Il n'est pas si facile de se rendre au village le plus septentrional situé sur la côte de la mer de Barents – vous devez parcourir plus de 130km à travers la toundra. Les touristes y arrivent souvent affamés, fatigués et gelés. Heureusement, les locaux savent cuisiner un plat qui peut remonter le moral et décongeler les convives – il s'agit des pelmeni (ravioles russes) à la viande de renne.
Préparation
Coupez 400g de viande de renne, lavez-la, ôtez-en les veines, coupez-la en morceaux pour ensuite la passer au hachoir et y ajoutez 40 grammes de lard de porc. Broyez la masse avec deux oignons, ajoutez-y du poivre noir selon vos envies, une demi-cuillère à café de sel et 1 cuillère à café de sucre.
Après cela, vous devez pétrir la pâte – il suffit de combiner 2 œufs, 130ml de lait et 500g de farine. Pétrissez la pâte finie et laissez-la reposer pendant 20 minutes.
Étalez la pâte, découpez-y des cercles, placez de la viande hachée sur chaque cercle et formez nos futures pelmeni, puis faites-les bouillir dans de l'eau salée.
Dès que les pelmeni apparaissent à la surface de l'eau bouillante, retirez-les de la casserole et saupoudrez-les d'herbes, puis servez.
Igor Bliskoun, chef de l'hôtel Eco Home, Mourmansk
Une délicate sauce aux champignons, des asperges cuites à la vapeur et une agréable acidité de myrtilles complètent parfaitement la combinaison plutôt traditionnelle de viande rôtie et de purée de pommes de terre. Le chef affirme que le plat est idéal pour un dîner romantique !
Préparation
Mettez des oignons verts hachés (5-7), 2 branches de céleri, 400g de jambon de renne dans une casserole à parois épaisses et laissez-la à feu doux pendant 2,5 heures. Au bout d'une heure, ajoutez-y du sel, une branche de basilic finement hachée, la moitié d'un piment, du poivre noir (10 grains), 1-2 brins de romarin et laissez mijoter.
Faites bouillir des pommes de terre pelées et coupées en morceaux (300g) dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Faites chauffer dans une casserole un demi-verre de lait. Dissolvez du beurre dans le lait chaud. Ajoutez le mélange lait-beurre aux pommes de terre et battez le tout au mélangeur.
Ensuite, vous devez préparer la sauce aux champignons. Pelez et coupez 3-4 cèpes frais en petits cubes, faites-les bouillir 25 minutes dans de l'eau bouillante. Versez une demi-cuillère à café de crème dans une casserole préchauffée, étalez les champignons, ajoutez-y le bouillon de champignons concentré selon vos envies, portez à ébullition et retirez immédiatement.
Après cela, prenez 7 à 10 tiges d'asperges et cuisez-les à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
C'est maintenant l'heure de la sauce. Mettez des myrtilles lavées (environ 200g) dans une casserole. Mixez jusqu'à consistance lisse. Portez à ébullition la purée de myrtilles, ajoutez-y du sucre selon vos envies, si désiré, ajoutez-y des herbes, du gingembre, du zeste de citron. Faites bouillir à feu doux pendant 10 minutes. Il est préférable de préparer la sauce à l'avance afin qu'elle ait le temps d'épaissir.
Déposez les morceaux de la viande de renne sur la purée de pommes de terre et versez la sauce piquante aux cèpes, étalez les tiges d'asperges, décorez-les d'airelles et ajoutez la sauce aux myrtilles.
>>> Les sept meilleurs plats de la cuisine russe de l'Arctique
Katia Moun, fondatrice du café de cuisine arctique V svoïeï tarelké (Dans son assiette), Kirovsk, région de Mourmansk
À l'époque soviétique, l'orge perlé était la céréale la plus courante et la moins chère et elle était donnée aux soldats. La fondatrice du premier café de cuisine arctique du Grand Nord russe, Katia Moun, nous a raconté comment en faire de la haute gastronomie !
Préparation
Trempez l’orge perlé (1kg) dans de l’eau froide durant cinq heures.
Versez de l'huile végétale (150g) dans une casserole à parois épaisses, placez-la sur feu vif. L'huile doit être très chaude pour que la viande de renne soit instantanément recouverte d'une croûte.
Séchez la viande de renne (1kg) avec une serviette en papier, coupez-la en gros morceaux, mettez-la dans la casserole et commencez à faire frire.
Coupez des oignons (300g) en demi-anneaux et ajoutez-les à la viande frite. Avec l'oignon, ajoutez des gousses d'ail légèrement pressées au couteau et une poignée de baies de genévrier râpées.
Coupez des carottes (300g) en longues lanières et ajoutez-les à la viande et aux oignons. Dès que les carottes deviennent frites et tendres, réduisez la température et ajoutez de l'eau dans la casserole pour couvrir complètement la viande et les légumes. Ajoutez-y du sel, du poivre et baies de genévrier râpées et laissez le plat à feu doux pendant 40 à 50 minutes.
Coupez des cèpes (200g) en lamelles et faites-les revenir avec le reste des oignons dans du beurre. Ajoutez les champignons à la viande sans mélanger et versez l'orge lavé sur les champignons.
Assurez-vous que l'orge forme une couche uniforme avant d'ajouter délicatement de l'eau chaude afin qu'elle le recouvre d'environ 1,5cm. Dès que l'eau bout, réduisez le feu à moyen. Lorsque l'eau est presque à ébullition, ajoutez-y un piment rouge et une petite branche de romarin et saupoudrez l'orge de baies de genévrier râpées avec du sel.
Étalez le beurre restant sur la surface du plat, fermez bien la casserole avec un couvercle et placez à feu très doux pendant 10 minutes. Éteignez le feu et laissez reposer 15 à 20 minutes. Mélangez délicatement l'orge, puis servez avec du chou fermenté et des airelles.
Svetlana Kozeïko, сhef de marque du restaurant Tsarskaïa Okhota (Chasse des tsars), Mourmansk
Le cœur de renne est tendre et délicat avec une texture soyeuse. Pour sentir son goût naturel, cuisinez-le saignant.
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Préparation
Faites tremper le cœur dans de l'eau froide pendant 3 heures pour éliminer l'excès de sang. Découpez les cloisons, puis coupez-le en forme de steak. Faites-le revenir dans un mélange de beurre et d'huile végétale – avec l'ajout de brins de thym – de chaque côté pendant 2-2,5 minutes. Déposez le cœur sur une serviette en papier.
Ensuite, préparons la crème de myrtille. Pour cela, faites bouillir les baies (500g) jusqu'à ce qu'elles soient ramollies, broyez-les au mixeur et passez-les au tamis. Ajoutez de l'eau (50ml) et du sucre (50g) à la masse.
Pour réaliser la garniture d'épeautre, faites bouillir les céréales (120g par portion), ajoutez-y de la crème (50ml, 33% de matière grasse) ainsi que de la crème de myrtille (20g) à la bouillie.
Pour la décoration, séchez soigneusement une petite quantité d'épeautre cuit et faites-le frire jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Étalez sur une serviette en papier pour enlever l'excédent d'huile.
Versez la crème de myrtille dans une assiette, étalez la garniture d'épeautre, placez le cœur de renne dessus et parsemez d'épeautre croustillant.
Dans cet autre article, découvrez les plats les plus choquants de la cuisine du Grand Nord russe.
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