Le guide ultime des huîtres de l’Extrême-Orient russe

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Les huîtres sauvages de l’Extrême-Orient russe sont grosses et ne se prêtent pas au calibrage international. Par exemple, l’huître de Khassan peut atteindre 400 grammes, tandis que les huîtres Fine de Claire, mondialement connues, ne pèsent que 60 à 80 grammes.

Elles ne diffèrent pas seulement par leur taille – les huîtres d’Extrême-Orient ont un goût moins saturé que leurs consœurs de l’Atlantique. Elles offrent néanmoins tout un éventail de nuances gustatives – d’un arôme marin salé à une saveur de vanille sucrée.

En 1904, le célèbre écrivain russe Anton Tchekhov évoquait, dans une lettre à l’écrivain Boris Lazarevski, ses souvenirs d’une visite en Extrême-Orient : « À Vladivostok, en temps de paix du moins, on ne s’ennuie pas, on vit à l’européenne... Tout le long de la côte les huîtres sont grandes, savoureuses ».

En Russie même, ces huîtres ne sont pas appréciées depuis si longtemps. À l’époque soviétique, la population locale ne les percevait pas comme un mets délicat et elles n’atteignaient tout simplement pas la capitale. Mais les Japonais les achetaient volontiers à très bas prix.

Les Russes, en revanche, dégustaient d’autres mollusques - crabes, trepangs, crevettes, pétoncles. Cependant, à notre époque, certaines espèces de coquillages et de poissons se sont raréfiées, les approvisionnements en huîtres européennes sont chers et l’intérêt pour les huîtres russes monte en flèche. De plus, les Russes ont réussi à établir une chaîne logistique grâce à laquelle les mollusques sont désormais servis frais non seulement dans les restaurants d’Extrême-Orient, mais également sur les tables de Moscou et de Saint-Pétersbourg.

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Les huîtres d’Extrême-Orient étonnent par la variété de leurs coquilles. En plus de sa beauté et de son goût inhabituel, l’huître d’Extrême-Orient est un réservoir de microéléments, dont le zinc. Il est donc conseillé de manger des huîtres aux anémiques, car 6 à 10 huîtres peuvent combler les besoins quotidiens en fer. Elles sont également riches en acides gras polyinsaturés oméga-3.

Les huîtres fraîches se marient bien avec le jus de citron, mais elles peuvent également être associées à des sauces complexes et accompagnées de vin ou de spiritueux.

La plupart des huîtres d’Extrême-Orient sont extraites au large de Sakhaline, dans les territoires du Primorié et de Khabarovsk. Ce sont des huîtres sauvages qui vivent dans la nature, elles ne sont donc pas calibrées selon le système international en fonction de la façon dont elles sont élevées ; selon le lieu où les huîtres sont récoltées, on en distingue plusieurs types. Voici celles que nous vous recommandons d’essayer.

L’huître de Khassan, la plus belle

Elles sont considérées comme les plus belles parmi les huîtres d’Extrême-Orient, mais aussi les plus difficiles à obtenir. Le mollusque aime s’installer profondément sous l’eau près du pied des roches, balayé par des courants rapides.

Elles sont pêchées par des plongeurs dans la baie de l’Amour et la baie de Pierre le Grand, non loin de Vladivostok, près du village de Khassan (d’où leur nom). Elles se distinguent par des coquilles ondulantes, ce qui est provoqué par les forts courants marins.

Les valves vont du blanc neige à l’olive foncée. La viande est crémeuse. La taille moyenne des huîtres est de 100 à 200 grammes, mais certains spécimens pèsent près de 400 grammes.

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Comment la manger : l’huître a une saveur marine prononcée et rappelle un concombre, elle semble même croquer sous la dent lorsqu’on la mange. Il est recommandé de la déguster fraîche, sans traitement thermique.

L’huître impériale, la plus salée

Les huîtres impériales sont récoltées dans la partie nord de la baie Pierre le Grand, c’est pourquoi elles sont parfois appelées « huîtres de la baie Pierre le Grand ». Les autres noms de ces huîtres sont « Perle » ou « Russe ».

Elles se distinguent par une forme de coquille légèrement aplatie et sans ondulation. Ceci est dû au fait qu’elles vivent dans des baies peu profondes balayées par un faible courant.

Elles ont des coquilles fragiles et légères de couleur beige clair, et sont plus faciles à ouvrir que beaucoup d’autres. Leur poids moyen atteint 150 grammes. Leur goût est plus salé que la moyenne, avec une légère saveur sucrée.

Comment la manger : les huîtres impériales sont servies avec une sauce au vin blanc sec, des échalotes, du basilic et du parmesan. Elles peuvent être accompagnés d’une liqueur d’agrumes.

L’huître Romarinka, la plus juteuse

L’huître Romarinka est pêchée par des plongeurs dans la baie de l’Amour. Il s’agit d’un hybride d’huîtres impériales et de Khassan. Sa feuille supérieure est ondulée et la feuille inférieure est plate.

Elle pèse entre 150 et 200 grammes et possède le meilleur rapport poids de coquille / quantité de viande (environ 15 %). Elle a le goût d’une huître de Khassan. Les gourmets peuvent également saisir des notes crémeuses de noisette et un léger arrière-goût marin.

Comment la manger : fraîche, cette huître juteuse et charnue se marie avec du citron ou de la sauce de soja. Côté boissons, du vin blanc ou mousseux conviennent. Sa viande peut également être traitée thermiquement et utilisée comme ingrédient principal dans des salades et des soupes.

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L’huître de Solovievka/Aniva, parfaite avec de la vodka

Ces huîtres sauvages sont extraites en plongeant dans des eaux écologiquement propres près du village de Solovievka sur l’île de Sakhaline, dans la baie d’Aniva. Par conséquent, elles s’appellent huîtres de Solovievka, d’Aniva ou de Sakhaline. En raison de leur forme allongée, elles ressemblent à un bateau avec une teinte verdâtre, qui apparaît en raison de leur proximité avec les algues. Leur poids atteint 200-300 grammes. Les touristes japonais de passage à Sakhaline ne manquent pas l’occasion d’acheter ce type d’huître.

Comment la manger : les huîtres sont salées, elles se marient donc bien avec des boissons fortes - par exemple, la vodka.

L’huître de Possiet, énorme, tout simplement

Les huîtres de Possiet sont classées parmi les huîtres géantes. En moyenne, elles pèsent 600 grammes pour une longueur de coquille de 25 cm, les gros spécimens atteignant un kilo et demi. Elles vivent dans la partie sud-ouest de la mer du Japon, sur des collines sous-marines dont la partie inférieure est plongée sous une épaisse couche de limon. Cette huître se confond en apparence avec des pierres ordinaires, de sorte que seuls les professionnels peuvent la distinguer sous l’eau.

Comment la manger : sa viande est très tendre et a un goût légèrement sucré. Une bière légère ou un vin blanc sec l’accompagneront à merveille.

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