Recette de la botvinia, cette soupe estivale et froide de Russie aux tiges de betteraves

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La botvinia est une ancienne soupe slave, mentionnée dans l'encyclopédie russe de la vie quotidienne du XVIe siècle, le Domostroï. Il s'avère qu'autrefois cette soupe était servie à la noblesse. Ce fait peut surprendre le gourmet moderne, puisque le nom du plat, « botvinia », indique clairement qu'il est à base de « botva », c’est-à-dire de tiges de betteraves. Elle contient vraiment beaucoup de légumes verts et, bien sûr, la tige de betterave est l'ingrédient principal. Alors pourquoi était-elle si appréciée par la noblesse russe ?

Le fait est que dans la Russie ancienne, cette soupe était bouillie dans un bouillon de variétés nobles de poissons, comme l'esturgeon, le bélouga ou le saumon. Un simple paysan n’aurait certainement pas pu se le permettre.

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La botvinia a acquis une telle popularité au XIXe siècle qu'elle est même mentionnée dans les œuvres classiques des écrivains russes. Le plus souvent, la mention de cette soupe était utilisée comme emphase de la tradition ou comme métaphore de la provincialité. Je crois que les recettes simples de botvinia, sans bouillon de poisson, mentionnées dans la littérature classique, donnaient l'impression que cette soupe était un plat basique.

Étant l’un des plats préférés de la noblesse russe, la botvinia n'a pas toujours été comprise par les étrangers. Parfois, des diplomates étrangers en Russie, qui n'avaient jamais goûté de soupes froides, demandaient à réchauffer la botvinia.

Différences avec les autres soupes froides

Traditionnellement, ce plat est servi sur la table dans trois récipients : une assiette remplie de bouillon aux tiges de betteraves et aux herbes, une autre avec des filets de poissons nobles et une de glace pilée.

Une autre caractéristique de ce plat froid est que la partie liquide est constituée de kvas ou de bouillon froid de légumes ou de poisson. La préparation du bouillon nécessite plus de temps et complique le processus de préparation de la soupe.

Selon l'historien de la cuisine russe William Pokhlebkine, à l'époque soviétique, ce plat a perdu de sa popularité en raison du coût élevé de ses ingrédients et de la complexité de sa préparation.

Recette moderne

Aujourd'hui, la botvinia traditionnelle au bouillon de poisson peut être dégustée dans les restaurants. Chez moi, cette soupe est généralement préparée avec de la viande, qui est moins chère.

Dans la version traditionnelle, on y ajoute de l'oseille ou des épinards, bouillis dans un bouillon salé et passés au tamis. Cela rend le bouillon plus riche, mais nécessite encore 20 minutes. C'est pourquoi je saute cette étape et j'ajoute à la place beaucoup de verdure fraiche et hachée.

Ingrédients pour 2 portions :

• bouillon de viande prêt – 400ml
• filet de porc – 300g
• kvas – 400ml
• tiges de betteraves – 1 bouquet
• persil – 1 botte
• aneth – 1 botte
• oignons verts – 1 botte
• 5 radis
• 4 concombres
• moutarde – 1 cuillère à soupe
• crème aigre (30% de matière grasse) – 3 cuillères à soupe
• sel selon vos envies
• poivre selon vos envies

Préparation :

La saveur et la richesse de cette soupe dépendent en grande partie de la qualité du bouillon. J'ai préparé un bouillon parfumé à base de longe de porc.

Coupez le radis en lanières et placez-le dans un saladier profond.

Ajoutez-y le concombre haché et les herbes.

Hachez l'oignon vert.

Coupez les tiges feuillues de betterave.

Mélangez le bouillon, le kvas et la moutarde pour obtenir une sauce liquide. Ajoutez-y le sel et le poivre selon vos envies.

Ajoutez à la soupe les légumes et la verdure, le filet de porc bouilli, la sauce et la crème aigre.

Priatnovo appetita !

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