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La pastila de Kolomna (à ne pas confondre avec la « pastilla », une tourte nord-africaine à la viande ou aux fruits de mer faite avec de la pâte de warqa) est l'un des types locaux traditionnels de pastila russe connus depuis le XVe siècle. En fait, le nom vient de son origine géographique - Kolomna, une ville située à environ 100 km au sud-est de Moscou.
Traditionnellement, des variétés de pommes aigres étaient utilisées pour la fabrication des pastilas de Kolomna : Antonovka et la variété Kolomna désormais oubliée appelée Gorskaïa Zelenka. Le miel était responsable du côté sucré du dessert, mais il a été remplacé par le sucre (qui est plus facile à fouetter) au XIXe siècle.
La production de pastila aux pommes naturelles à Kolomna, Belev (en savoir plus sur les pastilas de Belev) et Rjev s'est estompée après la révolution de 1917 et le goût de la vraie pastila qui rappelle un biscuit au délicat goût de fruit a été presque oublié pendant longtemps. À l'époque soviétique, une nouvelle version de la pastila a été développée sous forme de petites barres blanches (comme le zéphir français) : elles étaient préparées avec une grande quantité de blanc d'œuf et de sucre.
Le goût classique de la pastila à base de pommes ou de baies a été restauré à Kolomna au début du XXIe siècle. Aujourd'hui, la pastila de Kolomna est vendue principalement dans cette ville et attire de nombreux touristes qui souhaitent en savoir plus sur l'histoire de ce dessert et goûter différents types de ce délice.
Juste quelques mots sur la différence entre les pastilas de Kolomna et Belev. Le dessert de Kolomna contient plus de blanc d'œuf, ce qui le rend plus léger. De plus, il contient plus de pommes et moins de sucre.
Aujourd'hui, je veux cuisiner une pastila russe très parfumée, riche en saveur de pomme et modérément sucrée qui pourrait être cuite à Kolomna. En ce qui concerne la technologie de cuisson, je peux dire que tout n'est pas aussi difficile que l’on pourrait le penser, mais c'est un long processus qui peut prendre environ sept heures !
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Tout d'abord, nous allons préparer une compote de pommes. Pour ce faire, nous devrons faire cuire des pommes fraîches au four à 180°С pendant environ 30 minutes. Faites attention au degré de préparation des pommes : en perçant avec une fourchette, la pulpe doit devenir très molle.
Quand les pommes sont encore assez chaudes, séparons la pulpe de la peau.
À l'aide d'un mixeur, obtenir une purée homogène et onctueuse. Mesurez exactement 500 g.
Ajoutez 170 grammes de sucre semoule à la purée encore chaude.
Mélangez et laissez la purée avec le sucre jusqu'à refroidissement complet. Vous pouvez remuer la masse pendant quelques minutes, puis le sucre se dissoudra très rapidement dans la purée chaude.
Lorsque la compote de pommes est complètement refroidie, mettez-la dans un grand bol et ajoutez un blanc d'œuf. Lors du fouettage, la masse augmentera beaucoup en volume, le bol doit donc être assez grand.
Mélangez la purée avec le blanc d'œuf à grande vitesse pendant environ 5 à 7 minutes, voire plus. L'essentiel est d'obtenir une masse généreuse blanche comme neige, qui devrait être assez dense.
Nous devons maintenant faire sécher cette masse de pommes aérienne. Pour ce faire, prenez un moule rectangulaire avec des côtés. Le mien fait environ 20x30 centimètres, mais si vous en prenez un plus petit, vos couches peuvent être plus hautes (elles ne devraient pas dépasser 3 cm) ce qui n'est pas mal non plus.
Recouvrez la purée de papier sulfurisé, étalez la crème blanche et lissez-la à la spatule. Environ une tasse de la masse doit être laissée pour bien enrober les couches - laissez-la simplement au réfrigérateur pendant un moment.
Il est nécessaire de sécher la masse de pomme dans un four légèrement ouvert à 100 degrés pendant environ 3-4 heures. Vous verrez la masse acquérir une teinte crémeuse et dégonfler un peu. De plus, elle cessera de coller à vos doigts.
Retournez la pastila aux pommes une fois prête sur une autre feuille de papier sulfurisé. Pour retirer le papier sulfurisé de la pastila, il suffit de l'humidifier un peu avec de l'eau et d'attendre cinq minutes. Ensuite, il peut être facilement retiré. Sinon, il risque d’y avoir des pertes.
Coupez la couche en trois parties égales avec un couteau bien aiguisé.
Vous vous souvenez, nous avons laissé environ un verre de compote de pommes fouettéeы avec du blanc d'œuf ? Eh bien, maintenant nous en avons besoin. Nous allons « huiler » trois couches de pastilaavec la masse restante, ainsi que le haut, le bas et les côtés de celle-ci.
Séchez à nouveau la friandise sucrée dans un four chaud (pas plus de 100 °C) pendant environ 1 à une heure et demie, afin que la masse ne colle pas.
Lorsque la pastilaaux pommes est complètement refroidie, frottez-la avec du sucre en poudre. Bonne dégustation !
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