Le telnoïé: ces croquettes de poisson en forme de croissants héritées de l'ancienne Russie

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La première mention du telnoïé, un plat de poisson haché, peut être trouvée dans le Domostroï, un livre encyclopédique de la vie quotidienne des ménages russes du XVIe siècle. À cette époque, le poisson haché était placé dans des moules en bois en forme de porcelets, de béliers, de coqs ou de canards et frit dans une grande quantité d'huile végétale bouillante.

Il y avait d'autres façons de préparer le telnoïé. Par exemple, le poisson haché était mélangé avec des épices, des œufs et de la farine, enveloppé sous la forme d'une saucisse dans une serviette ou de la gaze, étroitement attaché avec une corde et bouilli dans de l'eau. Il était servi en plat séparé ou utilisé comme garniture pour des poissons ou des tartes plus nobles.

Autrefois, le telnoïé était considéré comme une délicatesse, et il était servi dans les demeures aristocratiques pour recevoir les ambassadeurs étrangers. Au fil du temps, la popularité de ce plat a cependant diminué. Aujourd'hui, quand l’on parle du telnoïé, il s'agit de croquettes en forme de croissants avec une garniture à l'intérieur. Cette dernière est constituée de champignons et d'oignons frits.

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J'ai choisi la version printanière de la garniture : oignons verts et œufs. Le telnoïé est généralement préparé à partir de poisson blanc. La morue est l’une de mes variantes préférées, elle est très savoureuse, avec une texture fibreuse qui peut être utilisée comme garniture.

Bien que cette recette puisse sembler compliquée, le résultat vous surprendra agréablement : une croûte croustillante et un poisson haché moelleux et crémeux avec une garniture tendre et douce de jeunes oignons à l'intérieur. Essayez de préparer ce plat à la maison !

Ingrédients pour 4 portions (8 croquettes) :

Pour le poisson haché :

• filet de cabillaud – 450g
• pain de blé – 100g
• crème – 80g
• 1 œuf
• beurre – 50g
• sel, poivre – selon vos envies
• ail séché – facultativement

Pour le remplissage :

• 1 botte d'oignons verts
• 1-2 œufs
• sel, poivre – selon vos envies
• beurre – 30g

Pour la panure :

• chapelure – 100g
• 2 œufs
• sel – selon vos envies

Préparation :

Faites tremper le pain dans la crème.

Broyez le filet de cabillaud dans un hachoir à viande.

Ajoutez le pain trempé au poisson haché et broyez-le à nouveau.

Ajoutez-y l’œuf, le beurre ramolli et les épices, pétrissez le tout. Placez le poisson haché au réfrigérateur pendant que vous préparez la garniture.

Hachez l'oignon et faites-le revenir dans le beurre jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajoutez-y ensuite du sel et du poivre.

Faites bouillir les œufs et écrasez-les avec une fourchette.

Lorsque l'oignon a refroidi, ajoutez-le à l'œuf et remuez pour préparer la garniture.

Divisez le poisson haché, comme une tarte, en 8 morceaux (environ 60g chacun). Mouillez vos mains avec de l'eau. Façonnez chaque partie de poisson haché en une petite boule et battez-la bien, en la transférant d'une main à l'autre. La viande hachée doit être homogène et bien garder sa forme.

Aplatissez la boule de poisson haché, placez un peu plus d'une cuillère à café de garniture dessus.

Fermez soigneusement la croquette. Répétez cette procédure avec le reste de la garniture.

Pour préparer la panure, fouettez les œufs et le sel dans un bol et la chapelure dans un autre.

Trempez une croquette dans l'œuf et roulez-la dans la chapelure.

Façonnez-la en forme de croissant et répétez la même procédure avec les autres croquettes.

Faites frire les croquettes des deux côtés dans une grande quantité d'huile pendant 5-7 minutes de chaque côté à feu moyen.

Déposez les croquettes sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile.

Servez-les avec de la verdure, votre sauce préférée, du citron et des légumes frais.

Priatnovo appetita !

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