Gâteaux moka: ce dessert soviétique idéal pour les amateurs de café

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À l'époque soviétique, le restaurant moscovite Prague était l'un de ces endroits où étaient créés les desserts les plus célèbres du pays, que l'on pouvait déguster sur place ou apporter à la maison. Après tout, c'est là qu'a travaillé le chef pâtissier Vladimir Gouralik, qui a inventé les célèbres gâteaux Prague et Lait d'oiseau. Comme le dit ma mère, les gâteaux au café moka y sont également apparus au début des années 1980.

En plus du restaurant Prague, ce dessert pouvait être trouvé dans la cafétéria du restaurant Arbat, qui était situé de l'autre côté du Nouvel Arbat (l'ancienne perspective Kalinine).

Selon ma mère, cette cafétéria est devenue le premier endroit de Moscou où l'on pouvait déguster un espresso, ce qui était une rareté en Union soviétique. Mes parents s'y rencontraient souvent après le travail pour prendre une tasse de ce café avec des gâteaux moka.

Ces derniers étaient uniques car l'un de leurs ingrédients était un espresso fort, qui n'était pas disponible pour les femmes au foyer soviétiques. En URSS, le café était généralement préparé dans de grands pots ou de petits ustensiles turcs. Cependant, tout le monde peut maintenant cuisiner ce dessert, parce que vous pouvez trouver un espresso à presque tous les coins de rue ou le faire à la maison.

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Le gâteau moka se compose de génoise et de crème au café à base de beurre. Le dessert est recouvert d'une fine couche de glaçage au chocolat et est décoré de noisettes hachées. La cannelle et la liqueur de café ou le brandy lui donnent une saveur supplémentaire.

Lors de la préparation, j'ai essayé de préserver au maximum son aspect traditionnel. Cependant, il y a quelques changements. Par exemple, j'utilise d'abord le glaçage, puis je décore le gâteau avec la crème des deux côtés, sans la recouvrir ensuite.

Quelques mots sur la crème. En Union soviétique, la crème au beurre était la plus couramment utilisée. Aujourd'hui, je recommande d'utiliser le mascarpone ; il est tout aussi stable, mais n'alourdit pas le gâteau. Cette fois, j'ai fait des gâteaux selon la recette classique, avec du beurre. J'ai aussi utilisé du Baileys à la place de la liqueur de café et ajouté une pincée de sel, ce qui n'est pas dans la recette classique.

Ingrédients :

Pour la pâte :

• farine – 110g
• 3 œufs
• sucre – 75g
• noisettes – 35g
• vanille
• cannelle
• sel

Pour la crème :

• beurre – 210g
• sucre – 110g
• crème (35%) – 60ml
• liqueur – 3 cuillères à soupe
• espresso – 30ml
• sucre vanillé – 1 cuillère à soupe

Pour le glaçage :

• chocolat noir (70%) – 100g
• beurre – 60g

Préparation :

Fouettez les blancs d'œuf avec le sel et le sucre jusqu'à formation d'une mousse épaisse.

Battez les jaunes d'œuf et le sucre.

Remuez délicatement les blancs et les jaunes à l'aide d'une spatule pâtissière.

Ajoutez la farine tamisée au mélange obtenu en remuant doucement. Essayez de ne pas perturber la structure de notre future pâte.

Étalez la pâte en une fine feuille sur du papier sulfurisé de telle manière qu'elle fasse environ 5 mm d'épaisseur. J'ai utilisé une feuille de papier sulfurisé de 27x31cm. N'oubliez pas de saupoudrer la pâte de cannelle et de noisettes avant de la mettre au four.

Enfournez la génoise à 200°C pendant 12 minutes. Sortez-la du four et laissez-la refroidir complètement.

Mélangez la crème avec 50g de beurre et de sucre et faites chauffer le tout sur le feu jusqu'à formation de bulles. Laissez mijoter le sirop pendant 3 minutes en remuant constamment.

Retirez la casserole du feu et versez la liqueur dans le sirop. Laissez refroidir complètement.

Fouettez le reste du beurre fondu à température ambiante pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'il blanchisse. Ajoutez-y le sirop et fouettez à nouveau.

Ajoutez-y l'espresso et fouettez.

Mettez la crème dans une poche à douille.

Divisez le biscuit refroidi en bandes ; j'en ai fait de 26x10cm.

Récupérez les futurs gâteaux, recouvrez leurs côtés de crème, mais n'oubliez pas de conserver un peu de crème pour la décoration. Placez-les au réfrigérateur pendant quelques heures pour qu'ils se stabilisent.

Coupez les gâteaux en morceaux égaux ; les miens faisaient 10x5cm.

Vous pouvez également recouvrir chaque gâteau de crème.

Pour le glaçage, faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.

Couvrez les gâteaux de glaçage au chocolat et saupoudrez-les de chapelure de noisettes.

Décorez les gâteaux avec la crème.

Priatnovo appetita !

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