La salade «épiscopale» de Souzdal, un plat inattendu de la table soviétique

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Dans les années 1970, dans le cadre du développement du projet touristique de l'Anneau d'or de la Russie, les restaurants de Souzdal (une petite ville située à 180 km à l'est de Moscou, dans la région de Vladimir) ont présenté de nouveaux plats alliant les anciennes traditions russes à la cuisine soviétique moderne. La salade Arkhiereïski («épiscopal» en russe) en faisait partie. Ce serait une erreur de penser qu'elle était un plat préféré du clergé du pays. Elle tire en réalité probablement son nom des chambres épiscopales du kremlin local, l'un des principaux trésors architecturaux de Souzdal.

L'ingrédient principal, et des plus sains, de la salade Arkhiereïski est le radis noir. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez utiliser du vert ou du blanc à la place. Quant à moi, je cultive ce radis dans mon propre jardin.

Pourquoi cette salade soviétique ne pourrait-elle pas être une nourriture acceptable pour le clergé ? La réponse est évidente : les principaux ingrédients de la cuisine de cette époque étaient la viande et la mayonnaise, et les chefs du pays voulaient rendre ce plat riche et festif. Comme vous le comprenez, une telle salade ne pouvait pas être mangée par les évêques, car ils sont très austères dans leur alimentation.

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En cuisinant la salade Arkhiereïski, je l'adapte à ma manière, notamment concernant la viande. Habituellement, lors de sa préparation, on ajoute du bœuf bouilli haché. Certaines femmes au foyer utilisent du poulet ou des saucisses fumées à la place. Quant à moi, j'ai décidé d'utiliser du bœuf émincé. C'est plus rapide que de faire bouillir et de couper un gros morceau de viande. De plus, grâce à l'utilisation de viande émincée, la texture de la salade devient plus uniforme.

Dans notre famille, nous utilisons un ingrédient qui influence considérablement le goût de ce plat – il s'agit du mélange d'épices géorgien khmeli-suneli. Le radis noir a une saveur et un arôme forts et la salade contient déjà des oignons caramélisés sucrés qui réduisent la saveur piquante, mais l'ajout de khmeli-suneli l'équilibre encore plus.

Ingrédients :

• radis – 100g
• carottes – 100g
• bœuf émincé – 150g
• 2 oignons blancs
• mayonnaise ~ 50g
• khmeli-suneli – 1 cuillère à soupe (ou un mélange de graines de coriandre, graines de céleri, basilic séché, aneth, persil, fenugrec bleu, sarriette, laurier, menthe et souci)
• huile d'olive – 20g
• beurre – 20g
• sel selon vos envies

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Préparation :

Coupez les oignons en lamelles en demi-lune et laissez-les mijoter pendant environ 30 minutes en ajoutant de l'huile, du beurre, du sel et un peu de khmeli-suneli. Remuez les oignons régulièrement. Mettez-les de côté pour qu’ils refroidissent.

Utilisez la même poêle pour faire frire la viande. N'ajoutez pas d'huile supplémentaire. Ajoutez du sel et du khmeli-suneli. Lorsque la viande est cuite, laissez-la refroidir.

Épluchez le radis et râpez-le. N'utilisez pas de râpe fine ou le radis perdra son jus.

Placez le radis râpé au fond d’un saladier, saupoudrez d'épices.

Recouvrez-le d'une fine couche de mayonnaise. Utiliser une poche à douille est le meilleur moyen que je connaisse pour contrôler la quantité et ne pas trop en utiliser.

Râpez les carottes et placez-les en une deuxième couche sur le radis. Saupoudrez un peu de khmeli-suneli, recouvrez d'une fine couche de mayonnaise.

Placez la viande sur les carottes et recouvrez-la de mayonnaise.

La dernière couche de votre salade sera constituée d'oignons.

J'ai décoré la salade comme dans les restaurants soviétiques.

Mélangez tous les ingrédients dans un bol et formez chaque portion à l'aide d'anneaux culinaires en métal. Servez avec du persil et des oignons caramélisés.

Priatnovo appetita !

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