Les plats les plus choquants de la cuisine du Grand Nord russe

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Mossi - marmelade de poisson

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Là où il y a tellement de poisson qu’on en utilise même pour préparer des desserts, il fallait vraiment qu’existe une confiture d'écailles et de peau de poisson. Les Oudihés (peuple qui en 2010 ne comptait que 1 500 personnes) la préparent comme suit : la peau séchée du saumon kéta est nettoyée des écailles, du lait est ajouté et l’on fait mijoter dans une casserole à feu doux jusqu'à obtenir une gelée. Voilà, c'est à peu près tout… c’est presque prêt. Il ne reste plus qu'à verser la gelée chaude dans des bols, à assaisonner le tout avec des baies, des noix émincées et des glands, et à attendre que votre mossi durcisse.

Kiviak - un phoque farci d'oiseaux

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Vous êtes dans le bain? Passons à quelque chose de spécial - le plat festif kiviak des Esquimaux. Ce n'est pas seulement un mets délicat, mais aussi une « nourriture en conserve » arctique qui aide à survivre pendant la longue nuit polaire.

La recette est la suivante : prendre un phoque ou un morse, lui couper la tête et farcir avec de petits oiseaux, des guillemots. Dans le même temps, ni la carcasse du phoque, ni les oiseaux ne sont éviscérés (les oiseaux ne sont même pas déplumés). Après cela, les coupures sur la peau du phoque sont recouvertes de saindoux et placées, sous un poids, dans une fosse bien fraîche pendant six mois à un an et demi. Pendant cette période, les guillemots fermentent grâce aux intestins du phoque.

Après avoir infusé, la carcasse est déterrée, les oiseaux sont sortis, déplumés sur le lieu du festin et mangés sous cette forme - toujours à l'air libre, car le plat a une forte odeur très spécifique. Soit dit en passant, jusqu'à 400 oiseaux peuvent tenir dans une carcasse de phoque.

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Vilmoullymout - sang acidulé

Jacques Langevin/Sygma/Getty Images

Par ce nom difficile à prononcer, les peuples du Nord désignent une soupe de sang épaisse à base d'abats de renne. Les sabots, les bois et les lèvres du cerf sont frits sur le feu, mis dans une casserole et on y verse de l’eau et avant de laisser mijoter pendant 3-4 jours pour éliminer l'amertume. Ensuite, on fait bouillir jusqu'à ce que le résultat soit mou et épais. Après refroidissement, des morceaux de foie et de reins sont ajoutés au mélange, du sang frais y est versé, le tout est mélangé dans un sac en cuir ou une casserole, bien fermé et placé dans un endroit sombre pour obtenir une fermentation. La soupe obtenue peut être consommée après un à un mois et demi.

Kanyga - le contenu de l'estomac d'un cerf

Le plat le plus difficile à obtenir est peut-être ce qu'on appelle le kanyga dans les cuisines tchouktche, koriake et esquimaude. Le kanyga, en fait, n'a pas besoin d'être cuit : c'est littéralement le contenu de l'estomac d'un cerf.

Immédiatement après l'abattage, l'estomac de l'animal est prélevé et soigneusement découpé. Une motte d'herbe encore chaude à moitié digérée, du lichen, des champignons et tout ce que le cerf a eu le temps de « dîner » en est retirée. Cette masse se trouvant dans le suc gastrique est le kanyga. On le mange simplement en le mélangeant avec des airelles ou des myrtilles. On pense que le kanyga aide à mieux assimiler les aliments gras et carnés, et qu’il est également riche en vitamines, qui ne sont pas si faciles à trouver dans la toundra.

Mounytchebouketch - têtes de poisson aigres

Le mounytchebouketch, ou têtes aigres, est un plat de la cuisine des Evenks à base de têtes de poisson. N’importe quel type de tête de saumon fera l'affaire. Les yeux en sont retirés et l’on ôte les branchies et mâchoires. Les têtes sont mélangées avec du caviar rouge et placées dans un récipient hermétique pendant plusieurs jours. Ceux qui ont goûté comparent la saveur du mounytchebouketch à la choucroute.

Kouïoukta - larves de taon sous-cutané

C'est peut-être, aux yeux d'un observateur extérieur, le plat le plus « repoussant » que mangent certains peuples autochtones du Nord. Le kouïoukta n'est rien de plus que les larves de taon sous-cutané - un insecte qui harcèle les cerfs et les parasite. Les femelles du taon pondent des œufs sur la laine de cerf (elles s'y collent fermement). Au bout de quelques jours, éclosent des larves qui pénètrent sous la peau et y mûrissent pendant des mois. De ce fait, l'animal éprouve de fortes démangeaisons, le corps se couvre de fistules, une nécrose des tissus est possible et, dans les cas graves, la mort s’ensuit. Par conséquent, manger des larves est un moyen à la fois d'atténuer le sort d'un cerf et de prendre une collation riche en protéines. Dès le milieu de l'été, les bergers mangent du kouïoukta.

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Akoutak – L’esquimau des Esquimaux

Matyáš Havel (CC BY-SA 3.0)

Le véritable esquimau, ce n'est pas une crème glacée onctueuse enrobée de chocolat sur un bâton… Il s'agit de graisse de cerf, de morse ou de phoque fouettée en ajoutant des baies et parfois du sucre. Le mot « akoutak » lui-même signifie « mélangé ».

Voici l’une des recettes d’akoutak. La graisse de cerf est finement hachée puis on la fait fondre à feu doux. Ensuite, elle est mélangée avec de la graisse de phoque fondue (c'est possible avec de la graisse prête à l'emploi) et on remue soigneusement. L'étape suivante consiste à ajouter des baies du nord fraîches ou décongelées (mûres, myrtilles ou pomme de pin) et à remuer à nouveau. Finalement, de la neige y est ajoutée et le tout est à nouveau mélangé, après quoi on met au réfrigérateur en attendant que cela durcisse sous l’effet du froid.

Kopalkhen – un cerf affamé dans le marais

Kenneth Konkle/flickr.com

Incontestablement le mets le plus dangereux de la cuisine nordique. Si un étranger mange du kopalkhen (ou igunaq), il sera empoisonné et en mourra très probablement.

Il s'agit de viande fermentée de phoque ou de morse placée dans un marais ou dans le pergélisol pendant au moins six mois. Si le kopalkhen est préparé à partir de renne (ce qui est traditionnel pour les Nenets), avant cela, l’animal est affamé pendant plusieurs jours afin que l'estomac se purifie. Ensuite, l'animal est tué par suffocation, sans laisser aucune trace sur la peau, et immergé dans un marécage.

Pendant cette période, il commence à se décomposer, des micro-organismes s'y forment, ce qui modifie progressivement la composition de la viande. Dans le même temps, des poisons cadavériques toxiques sont excrétés. Les habitants du Nord mangent du kopalkhen depuis l'enfance, et leur corps est donc adapté, mais toute autre personne goûtant ce mets le fait à ses risques et périls.

Mantak - peau de baleine

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Ce n'est pas juste de la peau... Il s'agit de peau de baleine avec une couche de graisse rose, qui est préparée pour une utilisation future. Sous forme brute, les couches de mantak sont mises dans une fosse ou placées sous forme bouillie dans des barils avec des herbes, en recouvrant le tout d’eau. Le plat qui en résulte est consommé en hiver. Vous ne pouvez pas acheter de mantak, car ce plat ne peut être servi que par les résidents de Tchoukotka. Selon la convention internationale sur la chasse à la baleine, en Russie, la chasse à la baleine n'est autorisée que pour les habitants du Nord et uniquement pour leur consommation personnelle.

Dans cet autre article, nous vous présentions des plats de street-food, il est vrai plus appétissants, typiques des peuples minoritaires de Russie.

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