Le tabani, une galette russe à mi-chemin entre crêpe et pizza 

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Le tabani est une sorte de crêpe épaisse à base de pâte au levain. On peut le préparer avec de la farine de blé, de sarrasin ou même de pois. Habituellement, c'est un petit-déjeuner pour des occasions spéciales. Le tabani est souvent utilisé comme cadeau de bienvenue traditionnel avec lequel les maîtresses de maison hospitalières accueillent leurs invités. Lors de festivals ou sur les marchés publics, ces crêpes sont présentées comme du street food local.

Traditionnellement, on prépare ces galettes dans un poêle en briques, au feu de bois. Tout comme la pizza, pourrait-on rétorquer ! Cependant, contrairement à la pizza, les tabani sont cuits dans une poêle en fonte, ils gonflent et prennent la forme d'une boule. Une fois sortis du feu, ils dégonflent, avant d'être recouverts d'une généreuse quantité de beurre et servis immédiatement.

De nos jours, les tabani sont faits à la maison comme des crêpes normales. La particularité des tabani, c'est qu'ils sont préparés avec une pâte ayant reposé pendant longtemps. C'est pourquoi ils ont un goût légèrement acide et deviennent doux et élastiques. Il est fortement recommandé de préparer la pâte le soir et de cuire les tabani au petit-déjeuner.

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La meilleure sauce pour tabani est le zyret, une sauce à la farine à base de lait et d'œufs. Il existe de nombreuses recettes pour cette sauce sucrée-salée. J'ai choisi celle qui est uniquement à base de lait et de noix de muscade (comme dans la béchamel).

En lisant au sujet des tabani, j'ai réalisé qu'ils sont souvent cuisinés avec diverses garnitures. L'une des plus courantes, ce sont les oignons verts, les champignons et la viande, ainsi que les garnitures sucrées comme les pommes. J'ai choisi deux combinaisons : chanterelles aux échalotes et potiron aux lardons fumés. Les deux se marient parfaitement avec le tabani.

Le point positif avec les tabani, c'est qu'on les coupe en quartiers et qu'on les mange avec les mains en les trempant dans la sauce zyret.

Alors que ce plat oudmourte se rapproche des crêpes par sa structure élastique douce fondant dans la bouche, la garniture et la façon dont vous mangez le tabani rappellent la pizza. Dans l'ensemble, le tabani au zyret est quelque chose d'extraordinaire et d'inoubliable !

Ingrédients :

Pour 8 ou 9 tabani :

• eau/lait - 460 ml
• farine - 230 g
• levure (sèche) - 1 cuillère à café
• sucre - 2 cuillères à soupe
• sel - 1 cuillère à café
• beurre pour graisser - ~50 g

Sauce Zyret :

• lait - 300 ml
• farine - 2 cuillères à soupe
• pincée de sel
• 1 pincée de sucre
• beurre - 50g
• noix de muscade (facultatif)

Garniture aux champignons :

• chanterelles - 200 g
• échalote – 2
• beurre – 15 g
• sel
• poivre
• feuille de laurier

Garniture à la citrouille :

• un quart de petite citrouille
• lard fumé – 50 g
• sel
• huile pour la friture

Préparation :

Mélanger l'eau ou le lait avec le sucre et la levure dans un bol profond et mélanger progressivement la moitié de la farine. Couvrir le bol et réserver pendant 8 heures dans un endroit chaud. Mieux vaut le faire en fin de soirée si vous voulez du tabani pour le petit-déjeuner.

J'ai préparé le zyret ainsi que les garnitures la veille. Mélangez quelques cuillères à soupe de lait avec de la farine dans une petite tasse à l'aide d'un fouet. Assurez-vous que le mélange est lisse et sans grumeaux.

Verser le mélange de farine dans le reste du lait ; ajouter le sucre, le sel et commencer à réchauffer. Remuez constamment le lait pour que la sauce ne colle pas au fond.

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Lorsque la sauce devient épaisse (cela prend environ 5 minutes), éteignez le feu et incorporez le beurre à la sauce. J'ai ajouté de la muscade pour plus de saveur.

Placer la sauce dans une tasse en céramique ; couvrir d'un film plastique (veiller à ce que la sauce ne soit plus brûlante) et laisser refroidir. Conservez le zyret au réfrigérateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin.

Pour la garniture aux champignons, faire revenir l'échalote dans un mélange de beurre et d'huile jusqu'à ce qu'elle soit tendre et transparente. Lavez soigneusement les chanterelles, séchez-les et ajoutez-les aux oignons ramollis. Ajouter l'assaisonnement et faire revenir les champignons pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. La première garniture est prête. Refroidir et conserver au réfrigérateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin.

Pour la garniture à la citrouille, faites fondre légèrement des morceaux de bacon dans une poêle. Coupez le potiron en tranches de 4 mm et ajoutez-le au bacon. Assaisonner et laisser frire environ 5 minutes. La citrouille ne doit pas devenir trop molle.

Au bout de 8 heures, ajoutez le reste de farine et de sel à la pâte en ébullition, mélangez, couvrez et laissez reposer encore 40 minutes.

Bien chauffer une poêle, graisser avec de l'huile et verser la pâte dans la poêle.

Attendez de voir les premières bulles et ajoutez la garniture, qui doit coller à la partie supérieure du tabani.

Lorsque la partie supérieure est sèche, retournez délicatement la crêpe et faites frire l'autre partie. Graisser le tabani avec du beurre encore chaud.

Couper le tabani en quartiers et servir avec du zyret.

Répétez cette opération avec l'autre garniture. Bon appétit !

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