Quatre «frères jumeaux» des cuisines russe et italienne

Kira Lisitskaïa (Photo: Legion media)
Nous avons sélectionné des recettes dont la forme et les ingrédients sont étonnamment similaires, mais qui diffèrent malgré tout. En cuisine, tout est question de nuances!

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1. Pâtes po-flotski / pâtes bolognaises

Beaucoup de gens qualifient les pâtes po-flotski (« pâtes navales ») de version légère et simplifiée des pâtes à la bolognaise et pensent que la recette est apparue en Russie au début du XVIIIe siècle, lorsque des chefs italiens sont arrivés dans le pays. Ces derniers auraient donc créé un équivalent des fameuses pâtes bolognaises, mais sans sauce tomate, légumes cuits et vin blanc. Une autre différence réside dans le fait que dans le plat russe, les pâtes et la farce à la viande subissent un traitement thermique conjoint, tandis qu'en Italie, la sauce à la viande « bolognaise » est ajoutée aux pâtes post factum.

Pourquoi ces pâtes sont-elles associées à la flotte en Russie ? Le nom du plat est lié à son utilisation très répandue dans la marine pendant la Seconde Guerre mondiale. Il a été conservé après le conflit.

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2. Saucisse du docteur / mortadelle

Si vous proposez à un Russe de la mortadelle, il pensera immédiatement qu’il s’agit de « saucisse du docteur », même s’il remarquera de petits morceaux de gras et quelques différences en termes d'épices. Cependant, la saucisse du docteur a des racines probablement américaines. En URSS, elle a commencé à être produite en 1936, peu de temps après la visite du commissaire du peuple à l'industrie alimentaire Anastase Mikoïan dans une usine de transformation de viande à Chicago, où il s'est familiarisé avec la technologie de la production de masse de saucisses.

La saucisse était censée apporter plus de protéines dans le menu des citoyens soviétiques. La saucisse du docteur était prescrite pour lutter contre les maux d'estomac et était même recommandée aux enfants.

Selon les standards d’État de l'époque, la saucisse du docteur contenait du bœuf de première qualité (25%), du porc maigre (70%), du lait de vache en poudre, des œufs de poule, du sel, du sucre et des épices (muscade et cardamome). L'ail et les baies de myrte, caractéristiques de la mortadelle, ne se retrouvent pas dans la saucisse russe, ainsi que les pistaches. La mortadelle est fabriquée principalement à partir de viande de porc, bien que d'autres types de viande y soient parfois ajoutés. La façon de couper ces saucisses est également différente. Si la mortadelle est coupée en fines tranches, un morceau de saucisse du docteur peut faire 1 cm d'épaisseur. Un aussi gros morceau est généralement dégusté en sandwich, entre deux tranches de pain.

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3. Pelmenis sibériens / Tortellini

En Russie, personne n'est surpris lorsque les pelmenis sont comparés aux ravioles, bien que, pour être précis, les pelmenis sibériens classiques ressemblent plus à des tortellini. Les uns comme les autres sont des morceaux de viande hachée de taille moyenne enveloppés dans de la pâte et bouillis dans de l'eau. La pâte des tortellini est faite à partir de farine et d'œufs sans ajouter d'eau ni de lait, comme c'est le cas avec les pelmenis. Les garnitures sont similaires - elles sont préparées à base de viande hachée et d'oignons, mais des carottes et du fromage sont ajoutés aux tortellini et de la glace pilée peut être utilisée lors de la préparation des pelmenis sibériens pour les rendre plus juteux. Selon les normes russes, la teneur en viande hachée des pelmenis doit être d'au moins 50%, tandis que dans les tortellini, ce pourcentage est inférieur. La forme est également légèrement différente : les tortellini ressemblent à un bouton de rose, tandis que les pelmenis sont surnommés « petites oreilles ».

4. Tchebourek / Calzone

La pizza-calzone présente une forme identique aux tcheboureks soviétiques - un demi-cercle de pâte. À l'intérieur du calzone, on trouve une garniture de fromage mozzarella, de jambon ou de champignons, du coulis de tomate, un peu d'huile d'olive et des herbes. Les tcheboureks classiques sont préparés soit avec une garniture à la viande (viande hachée, oignons, fines herbes, ail) ou avec du fromage (fromage mi-dur et fines herbes). Contrairement à la pizza-calzone, traditionnellement cuite au four, les tcheboureks sont frits à la poêle jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et que la pâte présente des bulles. À propos, les mini-calzones ou panzerotti sont préparés en Italie de la même manière – à la poêle. Un peu moins d'attention est cependant accordée aux bulles, qui dans les recettes russes sont obtenues en ajoutant du kéfir ou de la vodka à la pâte.

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