La cuisine étrangère vue par les chefs russes: la pizza à la pâte de pomme de terre

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Viktor Beleï prépare la nourriture pour des sommets réunissant de hauts responsables russes et des chefs d'États étrangers. Il possède plus de 10 ans d’expérience dans des restaurants de Moscou et a réalisé plusieurs stages à l'étranger. Il a remporté la sélection nationale du concours gastronomique Bocuse d'Or 2019.

Viktor est tombé dans une marmite dès l’enfance - son père et son frère sont également cuisiniers. Et pourtant, ces derniers ont cherché à le dissuader quand, après avoir été expulsé de l'académie militaire, Viktor a décidé d'entrer à l'école culinaire. Mais à ce moment-là, sa décision était prise. Actuellement, Viktor Beleï est le chef du restaurant Uhvat dans le centre de Moscou. Le cœur de cet endroit est son poêle russe, qui vous permet de faire de la cuisine traditionnelle selon les derniers critères de la mode.

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Quels plats au four sont devenus la carte de visite du restaurant Uhvat?

Il s'agit de pain au four avec du ghee en forme de bougie, de la soupe au chou chtchi à la choucroute, du bortsch, des pelmeni et, bien sûr, du chevreau ou de l'agneau cuit au four, ainsi que du sterlet cuit avec du « sel du jeudi ».

Comment avez-vous commencé à cuisiner au poêle russe?

J'ai grandi dans une maison où il y avait un poêle. J'ai vu comment ma grand-mère cuisinait dedans. Maintenant, en tant que cuisinier, je peux utiliser cette expérience en la combinant avec les nouvelles technologies.

En quoi le poêle russe est-il différent de ses homologues étrangers? Et pourquoi avez-vous besoin de trois fours?

Trois fours, c’est idéal. Dans l'un, nous faisons du pain le matin, dans un autre, nous faisons cuire de la viande, mijotons des plats et réchauffons des bouillies. Nous utilisons le troisième le soir pour la cuisson longue. Par exemple, pour cuisiner des varenets (genres de flans), trois jours sont nécessaires.

Contrairement à ses homologues italiens, dont la température de travail varie entre 350 et 400°C, notre four fonctionne souvent à basse température - de 200 à 300°C, grâce à quoi le produit conserve au maximum ses propriétés et son goût riche.

Recette de pizza - galettes à la chair de crabe et aux tomates

Ingrédients pour la pâte (pour 7 galettes) :

• lait - 100 ml
• levure sèche - 8 g
• sucre - 40 g
• farine - 350 g
• œufs de poule, jaune d'œuf - 1
• sel - 6 g
• purée de pommes de terre - 270 g
• oignons frits - 10 g 

Ingrédients pour la garniture :

• sauce - 30 g
• avocat - 1/3
• chair de crabe - 30 g
• huile d'olive - 7 g
• sel, poivre au goût

Préparation :

1. Pétrir la pâte et ajouter la purée de pommes de terre cuites au four refroidies avec des oignons frits, puis laisser la pâte reposer dans un endroit frais. Ensuite, divisez la pâte en portions et roulez-la en forme de galettes rondes. Pour une galette, 100 g de pâte suffisent.
2. Former une galette et cuire jusqu'à obtenir une surface croustillante à une température de 180 degrés.
3. Après avoir ajouté la sauce à base de mayonnaise avec un peu de pâte chaude Tabajan à base de piment ou d'adjika.
4. Sur la pâte, étaler la purée d'avocat, la chair de crabe, les tomates cerises, les rondelles coupées en rondelles et les herbes.

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Le cadeau du chef: galette aux légumes

Sur le même modèle, vous pouvez faire cuire une galette aux légumes. Pour ce faire, faites cuire les légumes (150 g) au four. Presque n’importe quel légume fera l'affaire. Une des combinaisons préférées du chef : aubergines au four avec tomates et poivrons. Les légumes une fois prêts doivent être hachés finement avec un couteau, on y ajoute des herbes, par exemple, de la coriandre, et on assaisonne avec de l'huile d'olive. Placez le tout sur une galette.

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