Une brève histoire de la saucisse russe (et comment la cuisiner à la maison)

Yulia Mulino
Bien que le mot « kolbassa » et sa technologie de production aient été empruntés à l'étranger, les Russes possèdent toujours une tradition unique de fabrication de saucisse.

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La saucisse a été mentionnée pour la première fois en Russie dans les manuscrits sur écorce de bouleau du XIIe siècle, mais leur production en série a commencé près de cinq siècles plus tard. Pierre le Grand, a invité des bouchers et des fabricants de saucisses allemands, entre autres spécialistes, afin d'acquérir des connaissances européennes sur la préparation de plats à base de viande.

La recette de la célèbre saucisse russe « Braunschweiger » provient précisément de cette période. Les fabricants de saucisses russes ont développé leur propre formule basée sur les expériences allemandes de l'époque. La Braunschweiger est un type de salami fumé, composé à 45% de bœuf, 25% de porc et 30% de gras. Dans d'autres pays, cependant, il contient principalement du porc, mais parfois du foie qui a une consistance plus molle.

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La recette originale de la saucisse Braunschweiger est assez particulière et compliquée à cuisiner à la maison, mais nous vous proposons de réaliser une saucisse bouillie qui contient les mêmes ingrédients.

Ingrédients pour deux petites saucisses :

  • bœuf maigre tendre - 300 g
  • porc maigre tendre - 200 g
  • bacon fumé (« spek ») - 150 g
  • salo ou lard « guanciale » - 50 g
  • poivre noir, poivre blanc, piment de la Jamaïque, muscade, cardamone
  • sel

Préparation :

1. Coupez la viande en cubes de 1 cm.

2. Placer une petite partie de la viande maigre (environ 150 g) dans un robot.

3. Hachez finement. Elle se combinera avec les gros morceaux de viande.

4. Coupez le bacon et le salo. Si vous n'avez pas de salo, prenez 200 g de bacon fumé.

5. Ecrasez les épices dans un mortier.

6. Râpez la muscade.

7. Ajoutez les épices et le sel à la masse de viande.

8. Mélangez soigneusement la viande avec les mains.

9. Couvrir la viande d'un film alimentaire et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.

10. Après deux heures, placez la moitié de la masse de viande (350 g) sur une pellicule plastique et enroulez-la.

11. En tenant la saucisse par les bouts, assurez-vous qu'elle est bien fermée et bien arrondie.

12. Utilisez un cure-dent pour éliminer l'air, créant un vide. Nous ne faisons cela que pour la première couche.

13. Répétez trois fois le roulage de la saucisse dans du film alimentaire.

14. Pour le dernier roulage, utilisez le côté long de la pellicule pour obtenir de longues « queues » destinées à fixer les extrémités.

15. Réchauffez l'eau et mettez-y la saucisse. Elle ne doit pas bouillir. La température de l'eau doit être comprise entre 75 et 85 degrés Celsius.

16. Sortez la saucisse 2,5 heures plus tard. Refroidir et mettre la saucisse au réfrigérateur pour la nuit.

17. Mettez le film alimentaire dans un plat profond pour le couper, car il y a toujours un peu de bouillon à l'intérieur.

18. Coupez la saucisse et régalez-vous.

Priatnovo apetita !

Dans cet autre article découvrez la recette de la « saucisse en pâte », un hot-dog russe facile à préparer chez soi.

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