Pourquoi met-on le lait au four en Russie?

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Le lait cuit est un produit presque inconnu en dehors de la Russie et des pays de l'ex-URSS. Néanmoins, c'est une partie très importante (et, en plus, vraiment savoureuse) de la cuisine populaire russe.

La vie autour du poêle

Dans une maison de village russe ordinaire, la vie était centrée autour du poêle : grâce à lui, les pièces étaient chauffées, on y faisait bouillir l’eau, on dormait dessus et, bien sûr, on y préparait de la nourriture. En russe, même le verbe « cuire » (petch’) sonne aussi comme le mot « poêle » (petch’ = cuisinière, four).

Une caractéristique de la cuisine russe, ce sont plats cuits pendant longtemps dans un four en train de refroidir. Par exemple, pour cuire la bouillie, les céréales étaient placées dans de l'eau ou du lait et mises dans le four encore chaud pour la nuit. On faisait cuire au four du rôti de porc, des tartes, et on y faisait sécher le pastila. Le lait cuit était obtenu exactement de la même manière : d'abord, le lait était bouilli dans des pots en argile, puis mis dans un four en cours de refroidissement jusqu'au matin. Si vous suivez cette recette aujourd'hui, vous devez d'abord régler la température à 100 degrés, puis la baisser progressivement à environ 30-40 - c'est-à-dire qu'au matin, le poêle dans la maison était juste un peu chaud. Après 8 à 9 heures, le lait a acquis une teinte beige et un goût prononcé de caramel - tout cela en raison de la réaction des protéines du lait : bien sûr, aucun sucre n'a été ajouté. Un tel processus est appelé « toplenié » (du mot russe chauffer, topit’) et le lait résultant est appelé « topleny ». Traduire en français le nom exact de cette méthode de cuisson est assez difficile. Habituellement, on parle de lait cuit, bien qu'en russe le mot soit plutôt proche de la signification de « chauffé », car aucune « cuisson » proprement dite ne se produit.

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Maintenant, la question principale est : pourquoi faire cela ? Imaginez que vous avez une vache et qu'elle donne beaucoup de lait. Le lait habituel se gâte après quelques jours, même s'il est placé dans un endroit froid. Mais le jeter n'est pas envisageable, et c’est là que le poêle vient à la rescousse. Le lait cuit peut être conservé pendant une semaine sans perdre son goût. Et de nos jours, les experts qui ont étudié la composition du lait cuit sont arrivés à la conclusion qu'il était encore plus bénéfique que le lait frais : la quantité de calcium et de fer qu'il contient est deux fois plus élevée et la probabilité de réactions allergiques à la caséine et au lactose est plus faible.

De plus, d'autres produits laitiers peuvent être fabriqués grâce à lui.

Que peut-on fabriquer à partir de lait cuit ?

En général, il existe dans la cuisine russe, un véritable culte des produits laitiers, notamment fermentés. On peut citer le kéfir et la fameuse smetana (crème épaisse), sans compter le fait que différentes ethnies ont leurs propres traditions laitières. 

Certains produits laitiers ne peuvent être fabriqués qu'à partir de lait cuit.

Le plus populaire d'entre eux est peut-être la riajenka (lait cuit fermenté), que vous trouverez dans absolument n'importe quelle épicerie en Russie. Il s'agit d'une boisson fermentée à base de lait cuit, mais avec un goût plus délicat que, disons, le kéfir. La riajenka est proche au niveau du goût du varenets, une boisson sibérienne. La différence entre les deux est que de la crème épaisse est utilisée pour le ferment, le varenets étant donc plus nutritif (plus gras).

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De plus, des produits plus connus sont fabriqués à partir de lait cuit aujourd'hui. Par exemple, le « fromage caillé cuit » (topleny tvorog) : si vous l’utilisez pour faire des syrniki (gâteaux au fromage), ils auront un goût de caramel complètement inédit. Vous pouvez donc oublier le sucre et autres édulcorants. En Russie, dans les magasins, vous pouvez voir ce fromage caillé avec une teneur en matières grasses de seulement 5 à 9%, mais, comme d'habitude, il peut être fabriqué à la maison.

Evoquons encore le ghee, qui est activement popularisé ces derniers temps par les adeptes d'une alimentation saine. Soit dit en passant, le ghee, contrairement à d'autres produits cuits, se trouve non seulement dans la cuisine russe, mais aussi dans la cuisine indienne, et les technologies de préparation sont similaires.

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