Le rôti de cerf aux canneberges selon la recette du légendaire hôtel Metropol

Un sterlet entier avec des queues d'écrevisses et du raifort, ou un porcelet cuit avec du sarrasin et un œuf de caille glacé au miel - tout cela est encore préparé selon les recettes traditionnelles du légendaire hôtel Metropol à Moscou.

Sous le premier chef français du restaurant, Edouard Ninone, au début du XXe siècle, vous pouviez déguster des filets de merles à la truffe, du tétras de Sibérie et des cailles farcies aux noix de cèdre. Le célèbre écrivain russe Léon Tolstoï dînait souvent au restaurant et le chanteur d'opéra Fiodor Chaliapine se distinguait en chantant debout sur la table la chanson révolutionnaire Doubinouchka.

Après la révolution de 1917, des représentants de l'élite du parti vivaient au Metropol et, à partir des années 1930, le restaurant a recommencé à fonctionner comme auparavant.

Lire aussi : La cuisine russe par les étrangers: un chef français revisite le hareng sous son manteau de fourrure

Aujourd'hui, le chef Andreï Shmakov, qui a été récompensé par le guide gastronomique international Gault&Millau pour 2018, est responsable de la cuisine du Metropol. Il expérimente différentes manières de transformer les aliments et d'ajouter des accents inédits aux recettes. Il prépare ainsi du bortsch rouge avec du canard de ferme et des cerises. Et la cuisson four, qui est maintenant au sommet de la mode, est particulièrement adaptée aux recettes russes traditionnelles.

Andreï Shmakov tente de faire revivre des produits oubliés. « Ces produits étaient populaires lors de la fondation de l'hôtel, puis ont disparu des menus de Moscou pendant la période soviétique. Nous utilisons souvent de la pintade, des légumes-racines, des céréales oubliées. Nous combinons des produits bon marché avec des produits exquis, par exemple, nous servons des légumes-racines avec de la truffe », a déclaré le chef.

Depuis la fondation de l’hôtel, l’un des plats préférés des clients est le rôti de cerf aux canneberges. Les canneberges provenaient de la région de Moscou et rappelaient l'époque où le créateur de l'hôtel, l'entrepreneur et philanthrope Savva Mamontov, réunissait un cercle de personnes talentueuses pour déjeuner dans son domaine près de Moscou. C’est de là, selon la légende, que la recette serait venue. Maintenant, le rôti de cerf aux canneberges est servi au Metropol avec de la crème de raifort.

Lire aussi : Les meilleurs restaurants de Moscou selon Gault&Millau

Rôti de cerf à la canneberge et à la crème au raifort

Ingrédients :

• poitrine de cerf sur os 3 kg
• miel 100g
• moutarde 50g
• baies de genièvre 2 c. à s.
• moût de kvas 500g
• sel 2 c. à s.
• poivre noir moulu 2 c. à s.
• oignon 3
• persil 50g

Préparation :

1. Mélanger tous les ingrédients et graisser la poitrine avec la marinade. Laisser mariner à température ambiante pendant 4 heures, puis napper de nouveau de marinade, retourner de l'autre côté et réfrigérer pendant 12 heures.

2. Retirez la marinade de la poitrine, tamiser. Mettre de côté la marinade.

3. Faites frire la poitrine sur le gril puis faites cuire au four à une température de 120 degrés avec un thermomètre interne (dont l’aiguille doit être plantée au milieu du morceau de la viande) sur lequel vous devrez régler la température à 48 degrés (cela prendra environ 35 minutes). Etalez le reste de la marinade toutes les 5 minutes.

Lire aussi : Délices des aristocrates russes: tous les secrets de la caille aux pommes

Ingrédients pour les canneberges râpées :

• canneberge 800 g
• miel 200 g
• moutarde 50 g

Préparation :

Écraser les canneberges, le miel et la moutarde avec un mortier et mélanger le tout.

Ingrédients pour la sauce au raifort :

• fromage à la crème 300 g
• raifort frais râpé 50 g
• crème de raifort 180 g
• poivre noir 1 c. à s.

Préparation :

Mélanger tous les ingrédients.

Service :

Couper le rôti en fine tranches, ajoutez une cuillère à café de canneberges râpées et un peu de raifort dessus. Servir avec du pain de seigle et du persil.